运河鲜闻中国传统制茶技艺及其相关习俗

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北京时间11月29日晚，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。运河沿线浙江、江苏、安徽、河南、北京多个项目入选。

浙江

绿茶制作技艺（西湖龙井）

西湖龙井，我国的“十大名茶”之首，具有多年历史，她凝聚了西湖山水之精华和西湖茶人之智慧。清乾隆游览杭州西湖时，盛赞西湖龙井茶，把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。

绿茶制作技艺（婺州举岩）

婺州举岩茶，又称“碧乳”，产于浙江金华双龙洞附近的鹿田村一带，为历史名茶。举岩茶的制作始于唐，兴于宋，盛于明清，是唐五代时期的十大茗品之一，也是明清时期成为皇家的贡品。

绿茶制作技艺（紫笋茶制作技艺）

紫笋茶又名“顾渚紫笋”，是中国传统名茶，产于湖州市长兴县。其名由唐代陆羽《茶经》中“紫者上，绿者次；笋者上，芽者次”的记载得来，无论是形状，还是颜色，乃“上品中的上品”，茶圣陆羽称之为“芳香甘冽，冠于他境”。

绿茶制作技艺（安吉白茶制作技艺）

安吉白茶，浙江省湖州市安吉县特产，国家地理标志产品。安吉白茶外形挺直略扁，形如兰蕙，色泽翠绿，白毫显露。冲泡后，清香高扬且持久。滋味鲜爽，饮毕，唇齿留香，回味甘而生津。

民俗（径山茶宴）

径山茶宴又称“径山茶礼”“径山茶会”，源于径山万寿禅寺，是寺院接待贵客上宾时的一种大堂茶会，是我国古代茶宴礼俗的存续，也是我国茶俗文化的杰出代表。在江南禅院，举办茶宴以茶待客、以茶论道，成为寺院风尚，后流传至日本，成为日本茶道之源。

庙会（赶茶场）

庙会（赶茶场），浙江省磐安县地方传统民俗，“赶茶场”庙会的“春社”时节（正月十五），当地茶农盛装打扮，来到茶场，祭拜“茶神”真君大帝，并在茶场内举行演社戏，挂灯笼、迎龙灯等民俗文化活动。年6月7日，庙会（赶茶场）经中华人民共和国国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

江苏

绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）

南京自古以来，虽非产茶中心，但南京在整个中国茶叶发展史上占有举足轻重之地位。雨花茶制作技艺包括：采摘、摊放、杀青、揉捻、整形干燥、精制、烘焙等工序。该技艺为师徒传承方式，现有以第一代陆溁，第二代林双贵，第三代俞庸器、王家荣，第四代黎志遐、赵杏华，第五代陈盛峰、陆葵香，第六代王亚仑等为代表的传承群体。

绿茶制作技艺（洞庭湖碧螺春制作技艺）

苏州碧螺春制作技艺是第三批国家级非物质文化遗产名录项目。碧螺春也称碧萝春，俗名“佛动心”，为成品绿茶。产于江苏苏州吴中区太湖洞庭山，中国十大名茶之一。目前绿茶制作技艺（苏州洞庭山碧螺春制作技艺）拥有国家级代表性传承人1个，省级代表性传承人1个，市级代表性传承人6个，区级代表性传承人4个。

茶点制作技艺（富春茶点制作技艺）

扬州既是中国首个“淮扬菜之乡”，又是中国第四个被联合国教科文组织认定的“世界美食之都”。地处得胜桥的富春茶社是“富春”之根，中华老字号、国家特级酒家、中华餐饮名店等国家级殊荣集于一身，国内鲜见。被著名作家莫言誉为“一江春水三省茶”的魁龙珠茶，为富春独创，浓郁淳香，香飘万里。年“富春茶点制作技艺”被国务院列为全国非物质文化遗产项目。这也是继古琴（年）、雕版印刷（年）、剪纸（年）之后，扬州第四项被列入人类非物质文化遗产代表作名录的项目。

安徽

绿茶制作技艺（黄山毛峰）

黄山毛峰属绿茶烘青类，原产地为黄山市徽州区富溪乡等地。每年清明谷雨，选摘初展肥壮鲜嫩芽叶，经采摘、杀青、轻揉、烘焙等工序精心制作而成。该茶外形微卷，状似雀舌，色如象牙，峰显毫露，因“白毫披身、芽尖似峰”，故取名“毛峰”。入杯冲泡汤色清澈微黄，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长，被誉为茶中珍品。年，黄山毛峰入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

绿茶制作技艺（太平猴魁）

太平猴魁产自黄山市黄山区，创制于清代光绪年间，太平猴魁制作技艺包括采摘、拣尖、摊放、杀青、整形、烘焙等六道工序。太平猴魁外形扁展挺拨，色泽苍绿匀润，遍身白毫，主脉呈暗红色，入杯冲泡后，芽叶缓慢舒展，并竖立成朵，宛如兰花，汤色嫩绿明澈，香气鲜灵高爽，滋味醇厚持久。年，太平猴魁入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

红茶制作技艺（祁门红茶制作技艺）

祁门红茶为世界三大高香红茶之一，清代光绪年间，祁门红茶创制成功。祁门红制茶过程分为初制和精制两大部分，其中初制有萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，精制有筛分、切断、风选、拣剔、复火、匀堆等工序。传统祁红质量，全取决于手上功夫，所以祁红又叫“祁门功夫红茶”。成品祁红，外表色泽乌润，条索紧细，汤色红艳透明。清香持久，独树一帜，被誉为“祁门香”。年，祁门红茶制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

绿茶制作技艺（六安瓜片）

六安瓜片分布于大别山北麓，六安市裕安区黄巢尖周围。六安瓜片的制作由鲜叶采摘、扳片、炒片、烘焙采制工艺流程构成。扳片是将采回来的鲜叶及时除掉芽和梗；炒制分生锅和熟锅两道工序，嫩片火温要高，投叶要少，动作要轻，出锅要“润”，老叶火温低，投叶稍多，手势稍重，出锅要“翘”；烘焙分毛火、小火和老火三次，温度逐渐升高，其中拉老火是最后一次烘焙，对形成特殊的色、香、味、形影响极大。成茶单片叶制成，不含芽尖、茶梗，其外型大小匀整，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，附有白霜，形似瓜子而得名。汤色清绿明澈，味鲜醇回甘，叶底黄绿明亮，气味清香沁人。年，六安瓜片制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

河南

绿茶制作技艺（信阳毛尖茶制作技艺）

信阳毛尖茶作为重要组成部分参与了本次申报。信阳茶园分布广泛，茶产量巨大。截至年，信阳全市茶园面积达.3万亩，茶叶总产量7.5万吨，总产值亿元。信阳茶历史悠久，萌于秦汉，发展于隋唐，鼎盛于宋元，延续于明清，文脉传承延绵不绝。信阳茶制作技艺迭代更新，生生不息，从唐宋煎茶，明清泡茶，再到民国初期逐渐成熟，以“把子”为特征的“手工炒制信阳毛尖”。信阳茶人运用采摘、摊晾、生锅、熟锅、初烘、复烘、捡剔等核心技艺，坚守百年工匠精神，做一杯好茶。

北京

花茶制作技艺（张一元茉莉花茶制作技艺）

张一元茉莉花茶制作时采用福建烘青绿茶——春茶为茶坯，初制过程主要包括萎凋、杀青、揉捻、烘焙等工序。这种深受京城百姓喜爱的花茶风味独特，物美价廉，蕴涵着深厚的老北京文化底蕴，具有广泛的市场。年，张一元茉莉花茶制作技艺制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

花茶制作技艺（吴裕泰茉莉花茶制作技艺）

始建于年的吴裕泰是国内知名的茶叶老字号，一贯秉承自采、自窨、自拼的独门窨制技艺，其主要包括茶坯制作、花源选择、鲜花养护、玉兰打底、窨制拼和、通花散热、起花、烘培、匀堆装箱九道工序。只采用春茶茶坯，坚持茉莉花“三不采原则”，在拼配中适当增加徽茶茶坯所占比例，并且运用“低温慢烘”等独门技艺，最终形成了吴裕泰茉莉花茶“香气鲜灵持久、滋味醇厚回甘、汤色清澈明亮、耐泡”的特色。年，吴裕泰茉莉花茶制作技艺制作技艺被列入第三批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

（大运河新闻）

来源：安徽日报、扬子晚报、人民网、文汇报

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制作曹宇

编校延晨徐蓉

一审桂艳张莉

二审义富肖东

三审晖军