详解熏卤制作诀窍怎么熏能上色如何熏能提香

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“熏”是卤菜传统技艺里的一项重要的上色环节，目前市场上传统卤菜店的卤菜人会这项手法的并不是很多，在东北和河北以及老成都一带的卤菜人用得比较多，但其实就算是正在沿用熏这一技法的卤菜人，在具体使用时，大都也只是用来上色，但是其实“熏”你用好了，不但可以上色，还能使食材进一步成熟，并且吸附熏料的特殊香气，甚至还能防腐，技术娴熟的老卤菜师傅甚至能通过熏卤制作出“蚊不叮，虫不咬”的卤菜，常温放置数十天而不坏

所以与其动歪脑筋卤水中加什么防腐剂、抗氧化剂，还不如好好研究和精进老祖宗留给我们的传统技艺，今天英雄哥根据自身的经验，系统地来和大家探讨一下熏卤制作诀窍：

首先，从操作流程和熏制温度上来讲，“熏”可分为冷熏、热熏、温熏、焙熏、无烟熏等等：

第一、先说用得最多的热熏，热熏的优点是能够短时间就形成比较好的上色效果，一般温度在60-35度，这是卤菜制作中应用最广泛的一种熏制方法，但热熏虽然是温度比较高，但一定要缓慢上升，不可操之过急，不然非常容易产生上色不均匀的状况。

第二、温熏法：一般温度在40-60度，这种技法的优势在于能使成品的重量损失少，不失水，不失风味，但正是因为如此，温熏法的贮藏时间就不会太长

第三、焙熏法：顾名思义，就是烘焙的温度，这种技法的温度是最高的，能达到90-度，相当于一边熏一边烘烤，熏制时间是最短的，在烤卤中应用得比较多，食材甚至不需要卤制，直接在熏制的过程中就能够成熟，但这种技法熏制的成品贮藏性更差，需要立即食用，并且风味极易流失

第四、冷熏法：是指待熏食材的温度在25-40度以下，很多卤菜人用不好这一技法，认为冷熏是无法上色的，但其实在冬天冷熏就非常适合，并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，虽然风味不如热熏，但贮藏期却要优于热熏，想要冷熏上色效果好，卤制之前的食材必须要经过长时间的腌制入味上色。

第五、无烟熏法：熏这一技法虽然好，但还是有很多对健康饮食要求高的人会质疑，熏是否健康，而无烟熏就代表了熏卤技法的未来发展方向，这种熏法一般是用木材干馏制作而成，并经过特殊的技术净化成含有烟熏成分的液体，所以在熏制的时候是无烟的。

其次，熏卤用什么料来熏，究竟是树枝好，还是茶叶好，亦或是白糖好？下面英雄哥把熏卤从熏料介质上做了重新的区分：

第一种、樟木熏：

樟茶鸭就是樟木熏的代表，而且是温熏的代表，先将主料鸭子腌制入味，再挂在架子上悬在半空，下面点上樟木的屑子慢慢焐出烟，熏至色泽泛黄、皮都带着些香味的时候，再进行卤制。

第二种、柏木熏：

河北地区很多传统的熏肉卤菜店用这种方法比较多，是热熏的代表，使用柏木的刨花来熏制，熏制出来的成品会带有柏木树的清香味，并且能很好驱虫防腐，但是纯柏木熏上色效果不太好，更接近于出锅时的原色，如果想要提香的同时再上色，就得使用“糖柏合熏”

第三种、纯糖熏：

糖熏是上色效果最好的一种熏法，作用一是上色，二是能使食材带上焦糖的熏香，但糖熏也分白糖、绵白糖、冰糖和红糖，其中综合来讲绵白糖的效果好、成本低而得到了更多卤菜师傅的青睐，山东师傅常用来熏鸡，东北的卤菜人也常用来熏肥肠。

第四种、稻谷熏：

这种熏法，湖南的卤菜人用得最溜，会使用稻谷熏的必是做腊肉的好手，也是需要提前腌制上色，然后再半熏半烟两到三天才好，熏料则是以稻谷和花生壳为主，熏出的腊肉成品不但色泽红亮且具有很适口的下饭香气。

第五种、茶叶熏：

茶熏的卤菜成品通常口感更清爽，且解腻效果奇佳，但茶叶熏更适合精品卤，不适合批量熏制，且这个茶叶的选择却是大有讲究的，随便放一把几元钱的茶叶，放还不如不放，绿茶、普洱都不适合，最适合的是花茶，就英雄哥所知，有一位做精品卤的卤菜人就是使用茉莉花茶来熏，做出的成品不但色泽诱人，而且还带有淡淡的茉莉花香味，卤味的档次一下子就上去了。小伙伴们如果想借鉴，英雄哥建议可以使用茶、糖、小米“三料合熏”方法，用的茶叶要好些就能有增香效果，但只适合少量制作，如果用太次的茶叶，则基本没有增香作用，不如不用。

熏卤这么好，但是在操作上面其实是有很多诀窍的，操作得不好不但上色不均匀，而且还会使成品发苦，比如，火候大了会发苦；时间长了会发苦；直烟会发苦；控水控油不干净熏制时容易着火也会发苦；所以熏制时要严控控制火候与时间，并且熏制的锅盖要特制加高，使烟上升得更高成为柔烟，并且熏制过程中不能开锅，一旦第一锅的烟被放掉，想要再上烟效果就不好了。熏料铺在锅里也要均匀，铺不均匀烟就不均匀，烟不匀上色就不均匀

最后，如果真的还是不慎操作出现了一种类似“焦糖烧过了头”的苦涩味，英雄哥教你一个方法，在即将熏完锅边没有烟的时候，可以舀一勺卤肉的老汤从锅盖缝里浇入热锅壁上，老汤受热蒸发，肉香气就被“焖”进了熏肉中，苦涩的气息就能被遮住。