发酵发霉,发酵过的茶才能长期存放3个茶

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丨本文由小陈茶事原创

丨首发于百家号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

学茶过程，最怕遇上“断章取义”。

这天有老友发来链接，并无可奈何地配上一句话：“为什么现在不懂茶的人这么多！”

点进去一看，原来底下的文章评论，早已炸开了锅。

乌泱泱数百条留言内容里，奇谈怪论，谲怪之谈众多，让人看得眼花。

其中有人表态：“一般来说，发酵茶可以讲究年头，如红茶，黑茶，毕竟最初的红茶就是普通茶叶放置时间过长，产生“霉变”形成的。不过，半发酵茶就难说了。”

好家伙，这寥寥数语间，竟贡献出这么多大瓜！

六大茶类里，制茶发酵=发霉？发酵过的茶都适合长期存茶，讲究年头越高越好？红茶、黑茶的诞生，来源自普通茶叶的霉变？

一时间，脑海间浮现一连串惊讶至极的问号。

讲真的，这3点耸人听闻的茶界离奇说法，有必要一一澄清！

《2》

离奇怪论之：茶叶发酵＝发霉。

单刀直入，从两者的名词解释看，发酵与发霉的释义风牛马不相及。

从某度百科上，就能查到两者的定义，分别是：

“发酵指借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。例如酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。”“发霉是有机物因霉菌生长而变质、变色。作为一种常见的自然现象，发霉多出现在食物中。因为食物含有一定的淀粉和蛋白质与水分，放置一段时间后，会引起霉变。”

光从字面意思上，就能直接看出，发酵与发霉压根不是一回事。

按汉语词义褒贬色彩看，发霉绝对是贬义词，而发酵则是一个中性词汇。

回到茶知识普及方面，众所周知，红茶、黑茶、熟普、乌龙茶等都存在“发酵”这个过程。

但较真分辨起来，说一句车轱辘的话。

熟普与黑茶的发酵，与红茶、乌龙茶的“发酵”，此发酵非彼“发酵”！

从发酵概念看，发酵是指复杂有机化合物在微生物作用下分解成比较简单的物质。

从《古代汉语词典》上，酵只有一个读音“jiào”。意为“酵母，酵母菌，真菌的一种”。

换言之，有“微生物”参与的过程才算发酵。比如乳酸菌发酵酸奶、酵母菌发酵面团等等。

而从六大茶类看，黑茶的加工过程才有加入“微生物”参与，是真正意义上的发酵。

比如，最典型的是茯茶一类，会在制茶过程特意培养“冠突散囊菌”群落，俗称“金花”。

反观红茶、乌龙茶等制茶过程中的“发酵”，更多是指多酚类物质氧化过程。从制茶工序过程可以看出，红茶与乌龙茶它们在制茶过程都少不了萎凋、揉捻、发酵等过程。

将茶青鲜叶揉捻过后，植物细胞壁被揉碎，析出大部分内在物质，从而在氧分子影响下，不断进行转变。

这对形成红茶、乌龙茶的外观，香气，滋味有着重要影响。

就从叶片颜色看，像乌龙茶“绿叶红镶边”、“三红七绿”等说法，以及红茶“红叶红汤”一说，皆与这个步骤有紧密关联！

打一个比方，大家可以将这个步骤理解成将苹果破壁打成水果泥，没过一会，苹果泥颜色就会褐变。

这个段落告一小结，简单总结3点。

首先，制茶发酵不等于发霉。

其次，熟普、茯砖茶、安化黑茶等黑茶加工的“发酵”，有微生物参与，才算“真发酵”。

最后，所谓“红茶全发酵、乌龙茶半发酵”一说，它们的“发酵”实质是多酚类化合物酶促作用，而后形成有色物质及具有特殊香味的物质形成过程！

《3》

离奇怪论之：发酵茶才讲究存茶年份？

先摆明一点事实，在茶圈主流里，往往只有普洱、黑茶、白茶等，才讲究年份概念。

除此外，绿茶、红茶、黄茶、乌龙茶（铁观音、大红袍、凤凰单丛等）、茉莉花茶等等，都讲究及早饮用。

事实胜于雄辩，从茶圈的老茶市场主导看，所谓“发酵茶才讲年份”一说没有依据。

黑茶一类，它们在制茶过程有加入微生物参与，当加工完毕后，在后期储存过程需要存一存，转一转，借助微生物的帮助，在存茶过程进行不断的“后发酵”，从而促进风味不断转变。

在工艺到位，发酵到位，转化良好的前提下，黑茶能呈现出更醇、更熟、更沉稳的茶汤口感，刺激性少，风味温和。

正因如此，不少喜欢喝普洱熟茶、茯茶的茶客，会将这些茶多存一存再喝。

而白茶可以长期存茶，主要也是和工艺有关。白茶的加工过程，没有揉捻，没有杀青，没有焙火等“大阵仗”，相反是用一种极尽天然的方式去制茶，主要工序无非是“萎凋”与“干燥”这两道，因此能更好保留下茶叶内部天然活性物质。

干度合格、品质有保障的白茶，后期密封存茶过程中，借助微弱的氧分子影响，不断发生“酶促氧化”转变，促进白茶风味改变。

从新白茶的清香鲜爽，到老白茶的甘香醇厚，不同的存放阶段下，魅力大不同！

除此外，单纯从饮茶风味体验看，红茶、乌龙茶、绿茶、黄茶等它们在加工完毕后，稍微让新茶褪去火气，风味便能达到最佳饮用期。

所以在喝茶过程中，不建议贸然存老绿茶、老红茶、老岩茶等。

毕竟，有花堪折直须折，莫待无花空折枝！为了不辜负好茶风味，及早饮茶“落肚”，方才心安！

以正山小种为例，将一款花香小种茶放了5、6年后，即便罐内的茶没有发生霉变，它原本引以为傲的花蜜香、花果香等馥郁茶香会变弱，茶汤爽口度变差，风味会明显相差一大截。

贸然存老茶，并不科学！

何况，即便是老白茶、老普洱、老黑茶一类，建议大家在买茶时，不要盲目追求“年份越老越好”。

千言万语说到底，在喝茶这件事上，品质才是重点