悦读啜一口老北京茉莉花茶,于平淡回甘中

2022/5/4 来源:不详

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作为世界性的饮料,茶在每个国家和地区都有不同的气质。俄罗斯有牛奶乌龙、英国有下午茶、印度有大吉岭红茶……

北京人可能偶尔会尝一下斯里兰卡的锡兰红茶,也会品一点日本的宇治煎茶,可是日常喝的最多的永远是大爷提溜的大茶壶里的茉莉花茶。

“渴不死东城,饿不死西城。”

西城人见面问的最多的是“吃了吗,您内?”而东城人则是:“喝了吗,您内?”

喝早茶,是老北京们通有的习惯。

以前北京人无论贫富,起床都很早,遛完画眉,飞完鸽子,全都到茶馆来聚会。先喝茶,再吃早点,油饼儿、豆汁儿、焦圈儿、豆脑、面茶、炒肝儿……

老北京人早上得把茶喝“透”了,这一天才舒坦,有劲头。

汪曾祺曾在《寻常茶话》中回忆:“老舍先生到莫斯科开会,苏联人知道中国人爱喝茶,倒是特意给他预备了一个热水壶。可是,他刚沏好一杯茶,还没喝几口,一转脸,服务员就给倒了。老舍先生很愤慨地说:他不知道中国人喝茶是一天喝到晚的!”

作为一个颇爱喝茶,边喝边创作小说的老北京,老舍在自己的作品《茶馆》里很全面的向我们展示了老北京的茶文化。

三教九流,都离不开这碗茶

泡茶馆儿可算旧京一景,茶馆里三教九流咸集,这里有闲聊解闷儿的、洽商买卖的、谈古论今的、听大鼓说书的、听戏的等等,五花八门。《茶馆》中的裕泰大茶馆就是这种不在乎茶客身份可以包容市井百态的地方。既能娱乐消遣也能讨论新闻打探消息。

那是一个时代交替动荡的年代,很多曾经从来不进茶馆的人也来了。

清朝时,大部分旗人生活富足,只需要在家让仆人泡茶即可,根本不必亲自到茶馆喝茶。

辛亥革命之后,八旗子弟的收入大不如前,有些已经雇不起仆人了,可是仍然还是有一定的经济能力可以购买好茶。

离不了这一口的他们干脆自带茶叶到大茶馆中,叫店小二帮忙泡茶。边喝边和身边的人聊天,一样能放松心情,充分享受这份闲情逸志。

北京解放前大碗茶摊

比茶馆更受欢迎的是街边的大碗茶,现在很多北京人还能回忆,小时候用五分钱就能在老舍茶馆买到用吃面的大海碗泡的茶。

电影《大碗茶》主角李盛琦原型尹胜喜给大家倒茶

相信大家对李谷一的那首《前门情思大碗茶》都很熟悉:

“我爷爷小的时候,常在这里玩耍,高高的前门,仿佛挨着我的家……吃一串冰糖葫芦就算过节,他一日那三餐,窝头咸菜就着一口大碗茶……”

北方人豪爽、粗犷,在饮茶方面也带有这种性格的烙印。

北京人爱喝茶,不太讲究水质,用大碗的原因是为了多装些能解渴的茶水。

老舍茶馆

早年间北京卖大碗茶的都是挑挑做生意。各个城门附近、什刹海边上或街头巷尾处,经常有挑挑卖大碗茶的人。

挑子前面装着大瓦壶,后头装着几个粗瓷碗,随身还会带着几个小板凳。

这些人边走边吆喝,遇到买家就停下来,摆上板凳就开张卖茶。

便宜大碗,量足性价比高,还有个地给人憩息。

不管谁渴了累了,随便坐下喝上一碗,再听听身边人天南地北各种聊侃,很快就疲惫顿消。

可以说,上至达官贵人,下至贩夫走卒,在老北京,总能喝上自己的那一碗茶。

家中常备,花茶以外便无茶

南方有嘉木,其叶有真香。

北京的气候不适合茶叶生长,茶叶要从遥远的南方运来。经过个把月,香味儿散尽了,喝到嘴里的味道就变了。

北京不产茶,古时候茶叶运输不发达,可是北京人爱喝茶,于是,茉莉花茶成了当时老北京人最好的选择。

茉莉花茶选用茉莉花对茶叶重新加工、窨制,既去除了茶叶里的霉味,又增加了茉莉花的香气。

北京水质较硬,花茶正好可以去除水里的苦涩味儿。

老北京人爱喝茉莉花茶是出了名的。老北京人将茉莉花称为“茶叶花”,茉莉花茶则被称为“香片”。

无论冬夏,无论贫富,茉莉花茶的香气总是浸润着北京人的喉咙。

毫不夸张地说,茉莉花茶是北京人的茶。北京很早就有“花茶以外便无茶”的说法,只有花茶才算做是茶。

现在,虽然交通便利了,喝什么茶都能很快就买到,可是北京人的口味已经形成了。

北京人嘴“刁”,这“刁”并不是挑茶的贵贱,而是打小的习惯。

老北京人打小儿就喝茉莉花茶,已经是一种生活习惯了,喝顺了口,自然就认定了花茶。

在花茶这方面,不光是爱喝,而且老北京人“能讲究,也能将就”。

讲究的话,必须要说到上好的“小叶儿茶”。

《茶馆》第一幕中,王利发对秦仲义言道:“您坐下,我给您沏碗小叶茶去!”

正宗的小叶儿花茶“珠兰打底,徽坯苏窨”。喝上一口,瞬间就能置身于茉莉花海之中。

上等花茶制作工序较为繁复,需要窨花和提花诸多工序,所以上等花茶的生产比普通茶叶生产更加费时费力,清代皇族和官员饮上等花茶更能凸显其显赫地位,是身份的象征。

将就的话,最有代表性的就是老百姓爱喝的“高碎”。

早年间,最贵的花茶,一块钱一两,一般人喝两毛钱、三毛钱一两的。

如果想喝点好的,但又觉得贵,就可以买茶叶店剩下的碎末,也就是常说的茉莉高碎。

据北京茶叶总公司的老人讲,旧时的高碎非常讲究,必须是高档茉莉花茶的碎茶。并不是什么茶叶末子,拿过来都能叫高碎。

很多人买高碎,也根本并不是为了省钱。只是习惯了高碎的浓郁口感以及对过去的回忆,割舍不下罢了。

比“高碎”低一档的是“高末”,再碎的就是基本上看不到叶子的“茶土”了。那时候北京老百姓都喝这一类的碎茶,便宜、实惠、味正。

北京人比较讲究喝“酽茶”,胡同里的老人就偏爱花茶的“高末”或“茶土”,泡这种茶更需要手法。

在小茶壶中沏茶只续三分水,闷着,这点儿浓酽之茶谓之“茶卤儿”。

想喝的时候,往茶杯里倒三分之一的茶卤儿,然后兑入开水喝。

这种兑出来的茶颜色紫红,茶汤饱满程度绝非一般花茶可比。

不管怎么说,最痛快的喝花茶方式还是用“全国人民大团结”的搪瓷缸子,热气腾腾的泡上一大杯,此茶不能细品,一定要趁热喝下。

茶水顺着喉咙滚下,茉莉茶香直灌鼻腔,所有烦恼都顺着一缸子茶水消散。

借着茶水的热度,呼的一下子又是一身汗,就一个字——爽!

您快坐下,茶早已经闷上了

按老北京人待客的规矩,客人来了要请上座。

落座后,先打手巾把儿,端上烫过的热毛巾,让客人净面净手。更讲究的,还要给客人端上一杯淡盐水,净净口,然后才上茶。上过茶,还要上茶点、干果。

一般家庭待客没这么多讲究,但客人来了,敬上一杯茶,是起码的礼仪。

看到客人来了,主人马上支使自家孩子“快泡茶去!”。

客人立刻推辞:“您别忙活,坐不住,坐不住!”

“不差这一杯茶的工夫!”

坐下来喝茶时也有很多规矩,比如:续水后把茶壶放到桌子上,切忌壶嘴不要对着客人,壶嘴对客人是非常不敬的。

有个迷信的说法,壶嘴冲着谁,就“妨”谁。

当然了,出于安全方面,刚泡好的茶,茶壶口会有热气,冲着人容易烫伤,且茶壶背对着人,也方便别人顺手拿起来倒水。

这其实和递给别人剪刀和笔时尖端冲着自己是一个道理。

现在,虽然有些年轻人对这些老礼儿不感兴趣,但无论如何对老规矩还是要了解的。这样遇见讲究老礼儿的人才不会闹不愉快。

无论哪个时代,多从对方角度考虑,行为举止让别人感到舒适,这才是最大的礼节。

除此之外,老北京敬茶的规矩还有:要把茶碗或茶杯拿起来,再倒茶,不能直接倒。

茶不能倒得太满,七分满最合适。从来茶倒七分满,留下三分是人情。

更值得说道的是,老北京讲究的人家用盖碗喝茶,不仅规矩更多,还形成了一套无声的“茶语”。

用盖碗喝茶,讲究两只手并用,而且“托儿、碗、盖儿”三件不分家。

喝茶的程序是这样:一只手托着盖碗,要连碗托儿一起托起来。

另一只手掀开碗盖儿,挨近嘴边,用嘴吹一吹漂在上面的茶叶末儿,然后再盖上,轻轻掀开一道缝儿,用嘴一啜。

通常啜三四口,便合上盖儿,放在桌子上。

如果您想接着喝,不用说话,只需把盖儿拿起来,斜着放在盖碗的碗托儿边上就得。这个动作,等于您告诉主人要续茶。

主人只要看到您把碗盖放在碗边儿,就会明白什么意思,马上会给您续上水。如果您不想再喝了,把碗放下就得。

如果把碗盖拿在手上,一仰脖把碗里的茶喝干,那是对主人的不敬。

只要把茶碗从托儿里一端起来,就意味着“有情况”,不是对对方说的话不满意,就是对对方做的事有意见,让对方赶紧走人。

这个动作的“茶语”就是:你是不受欢迎的人。老北京有句话叫“端茶送客”,指的就是端盖碗茶。

动作要注意,有些话能不能说也要注意。喝茶聊天要以聊天为主,喝茶为辅。千万不要说一些没实际意义的话。

“您续不续水?您怎么不喝呀!要不再给您添点?”

这会让客人误会,觉得主人没话聊了,想让来宾打道回府。

从茶馆和大碗茶摊到自家的搪瓷茶缸,从高末早茶到人情世故,老北京和茶的关系比“茶卤儿”还酽。

不需要昂贵的茶,哪怕高末也能咂摸出花样,最难得的是老北京人喝茶时恬然的心境:

脚下一双趿拉板儿,茉莉花茶来一碗儿。灯下残局还有缓儿,动动脑筋不偷懒儿。

和饮食、方言等文化一样,北京的茶文化也被深深的烙印上了包容、讲礼数、气定神闲的气质。

一一一一

-End-

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