白茶毫香,红茶松烟香,岩茶桂皮香,茶叶的

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于百家号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

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这些年，陆陆续续收到了不少新茶友的提问。

“牛肉”、“马肉”到底是什么茶啊？好端端的茶叶，为何要起这样的怪名？

牛肉，牛栏坑肉桂的简称。

马肉，马头岩肉桂的缩写。

武夷岩茶里，肉桂是热门品种，牛肉、马肉等颇有名气。

“哎，等等，肉桂不是一种香料吗？它怎么又变成了茶叶？”

准确来讲，肉桂一词含有多义。

既是樟科樟属香料植物名，也是武夷岩茶里的某种茶树名。

而武夷岩茶，以正岩为核心产区。

牛栏坑、天心岩、慧苑坑、水帘洞、马头岩等，都属于正岩核心山场名。

种植在这些山场的肉桂，最终做出来的岩茶成品，能简化调侃成“各种肉”。

前些天，看到这样的留言，询问茶香来源。

“各种茶叶的香气是怎么来的？为什么岩茶有桂皮香，但白茶却是毫香？”

先更正一点，不是所有岩茶都有桂皮香。

桂皮香是肉桂的品种香气。

目前在圈内，只有肉桂，以及和肉桂有亲属关系的丹桂，才会自带桂皮香。

换做其它茶树品种，哪怕换着花样去加工，都不能做出天然的桂皮香。

再扩大范围来看，绿茶、红茶、岩茶、白茶、茉莉花茶。

各式各样的茶香来源，主要有以下4种。

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一、茶树品种

岩茶肉桂有桂皮香，独一无二，独具一格。

白茶里，但凡白毫丰富的白毫银针、牡丹王、高级白牡丹等，都拥有突出毫香。

这和茶树品种相关。

像苹果有苹果味，梨子有梨子味那样。

不同树种做出来的茶，一茶一味，各不相同。

这背后，牵扯到一个制茶关键名词——适制性。

肉桂茶树，适制乌龙茶，如果换成加工红茶、白茶，则是不伦不类。

从白茶国标上，更是清晰可见树种范围要求，强调茶树适制性。

以白毫银针为例，只有大白茶、水仙茶的茁壮饱满单芽才适宜采摘，制出拥有毫香蜜韵风味特征的白毫银针。

若换成其它树种，嫩芽上茶毫数量极少，何谈毫香？

另外，树种方向不对，即便茶毫密布，也不具备生出毫香基因。

茶圈最典型的现成例子，非月光白莫属。

乍一看，用云南当地大叶种茶芽制成的月光白，芽头虽大，茶毫虽多，但却没有毫香，也不具备福鼎银针那样的极致清鲜、鲜爽感。

按照白茶国标适制要求，月光白当然不能归类成白毫银针！

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二、采茶季节

前两天看了一个视频，介绍秋白茶的。

“秋天采的白茶，特点是茶香味特别浓，香气四溢，和春茶的鲜爽滋味完全不同，两者一前一后对比下来，属于典型的春水秋香！”

春水秋香？不对吧，对方完全是张冠李戴，概念混淆了。

茶叶圈子里，春水秋香是铁观音的概念名词，和白茶无关。

概括来看，春白茶vs秋白茶，也不能用春水秋香形容。

春白茶里，白毫银针、白牡丹、春寿眉的香气，清香四溢。

毫香、竹叶香、花香、草药香等，各式香型，轮番上演。

若说春白茶没有秋茶香，完全不成立。

另一边，秋白茶（以秋寿眉为主）的汤感优势明显，值得一赞。

秋茶季，天高云淡，秋高气爽。

山上的茶树们，正在不疾不徐生长，秋茶的发芽长叶速度不如春茶迅速，显得比较“慢节奏”。

慢养状态下，虽说从外观看，秋寿眉的梗叶相对春茶粗大，但内里积攒下更丰沛的可溶性糖、胶质物等，提供甘醇柔滑的茶汤质感。

可见，春水秋香这样的概括形容，不适合白茶。

春、秋白茶各有所长，平分秋色。

论香气，春白茶的香气更清新、更清鲜、更活泼；秋白茶的甜花香更动人，香气更温和。

论茶味，春白茶的招牌风味是鲜爽、清甜、鲜美爽口；秋白茶喝起来茶味更甘润柔和，醇和绵柔。

四季轮转下，能让一款茶拥有不一样的季节风味底色！

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三、产区环境

市面上，所有茶叶都有核心山场的说法。

西湖龙井有五大产区，狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞。

武夷岩茶以正岩为贵，岩岩有茶，非岩不茶，正岩三坑两涧（牛栏坑、慧苑坑、倒水坑、流香涧、悟源涧）范围圈以内，是核心正岩山场。

金骏眉的话，以桐木高山一带为核心。

之前有茶友提问，金骏眉有没有分桐木金骏眉、外山金骏眉？

依照金骏眉的相关标准，这当然是没有的。

只有桐木高山的茶树单芽，并按特定工艺制作，才有资格叫金骏眉。

不存在桐木金骏眉、非桐木金骏眉、外山金骏眉等不伦不类说法。

别的树种、别的产区，不能轻易冒用金骏眉名义。

它们顶多算茶芽型红茶。

就像茅台，全国人们都知道，只有贵州茅台。

断然不存在所谓的云南茅台、四川茅台、山西茅台……

行不更名，坐不改姓。

金骏眉、茅台酒等，它们的本质都是一样的，同属地理标志保护产品！

回到正题，产区环境对茶香的影响，不言而喻。

光照强弱适宜、日照时间适中、植被多样化丰富、生态环境好、空气清新洁净、土壤疏松肥沃又透气、水分充足……

方方面面自然优势下，更利于茶树先天内质积累。

产出来的茶，香气自然更清新馥郁。

还是以桐木金骏眉为例，它拥有明显的桐木高山韵。

茶香多元，香气闻起来以花香、果香、蜜香为主。

花香空灵高雅，果香甜美清新，蜜香清新持久。

哪怕连续泡上六、七次，茶香依旧拥有久泡不淡、香气持久的底气！

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四、制茶工艺

工艺，也会影响茶香。

比如，炒青绿茶vs蒸青绿茶。

蒸青绿茶，如恩施玉露等，因杀青方式不同，不会具备炒制出来的香气（炒豆香等）。

比如，轻火岩茶vs足火岩茶。

岩茶加工过程，少不了焙火，无焙火不岩茶。

焙火之后的岩茶，能拥有独特的焙火香。

论本质，那是植物蛋白被高温烘焙后，转化出来的美妙气息，类似焦糖香、烤瓜子香、烤坚果香等，香气浓郁。

因焙火程度不同，足火岩茶的焙火香会比轻火茶更浓郁。

比如，烟小种红茶。

正山小种的加工，分烟熏、无烟熏。

经过烟熏加工的烟小种，才会具备独特的松烟香。

类似熏肉、熏肠那样，烟香袅袅，风味独特。

又比如，白茶散茶vs饼茶。

散茶的整体风味更原汁原味，香气以毫香、花香、竹叶香、草药香为主。

而压饼之后，茶香会更沉稳，能获得不一样的果香。

以寿眉为例，寿眉散茶在没有压饼前，即便陈化多年，散茶能转化出来的香气是药香、陈香等。

而优质寿眉饼在转化多年后，却有生出枣香的机会！

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茶香的生成，说来复杂。

有的香气，是茶树先天自带的。

如，品种香。

而有的香气，却是靠后期加工。

如，工艺香。

品种香、产区香、工艺香、季节香，是决定茶叶成型的4大主因。

除了这些外，包括树龄高低、茶园管理方式、海拔高低、存茶状态、年份因素等，也会影响茶香。

树龄方面，从云南的各式古树茶广受追捧，可见一斑。

岩茶里，老丛水仙（60年以上树龄的水仙茶树），才能拥有突出的木质丛香。

而年份方面，讲一个例子，大家自然能够明了。

年的拉菲，之所以能成为经典，那是因为那年葡萄园产区，风调雨顺，占尽先机。

而茶叶里，同样有年份因素影响。

年年岁岁花相似，岁岁年年茶不同。

唯有细品，才能感知个中细腻风味！

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