闽北水仙和闽北乌龙都是乌龙茶中的珍品

乌龙茶品质特别优异，称为武夷岩茶。此外闽北水仙和闽北乌龙都是乌龙茶中的珍品。福建闽南乌龙茶以安溪一带生产的“铁观音”、“黄金桂”称著，在日本、东南亚一带享有很高的声誉。乌龙茶的优良品种还有佛手、毛蟹、本山、奇兰、梅占、肉桂等，可单独制茶，也可混合拼配制成所谓“色种”。广东乌龙茶以潮州地区所产的风凰单丛和风凰水仙最出名，近年来广东的石古坪乌龙和岭头单丛品质也较出众，还有饶平县的饶平色种，这些都是果用优良品种加工制作而成的广东名牌乌龙茶。台湾乌龙茶，其品种和加工技术最早都是从大陆传播去的。发展至今，根据萎洞做青程度不同分成台湾乌龙和台湾色种两类。“乌龙”做青较重，最出名的台湾乌龙是产于南投县的“冻顶乌龙”，汤色金黄明亮，滋味浓厚，有熟果味香。“色种”做青程度较轻，主产于台北县文山等地，叶色较绿，汤色黄亮，滋味鲜醇。

（4)白茶白茶属轻微发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，芽叶上满披白色绒毛，十分素雅，汤色清淡，味鲜醇。白茶主产于福建的福鼎、政和、松溪和建肝等县，台湾省也有少量生产。白茶的主要品类有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。白毫银针是全部采用肥壮的茶芽为原料制作而成，其外形色白如银、挺直如针，是白茶中最名贵者。白牡丹是采摘一芽二叶为原料而制成，芽叶连枝披白毫，形似牡丹。黄眉以一芽二、三叶为原料；寿眉是抽去芽芯制银针，剩单片叶制作而成，因叶片微卷披白菇，酷似老寿星的眉毛而得名。

（5)黄茶，鲜时杀青后，揉捻前或揉捻后经堆积闷黄，干燥前或干燥后堆积闷黄，因此使制成的茶叶形成“黄汤黄叶”的特点。黄茶依鲜叶原料老嫩度不同有黄芽茶、黄小茶与黄大茶之分。湖南岳阳的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”属黄芽茶。湖南岳阳的“北港毛尖”、宁乡的“山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”属黄小茶。安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”属黄大茶。

（6)黑茶黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因此叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑毛茶可直接饮用，也可压制成各种紧压茶。各种黑茶的紧压茶是我国边区少数民族日常生活的必须品。黑茶主产于湖南、湖北、四川、云南和广西等省区。以湖南安化为中心生产的湖南黑茶，其制造工艺是经过杀青、初揉、避堆、复操、干燥等五道工序制作而成，再加工时，经蒸压装篓或压砖制成紧压茶。四川雅安、灌县等地生产的四川边茶，是采制茶树枝叶加工而成，再加工时蒸压成各种紧压茶，销往西藏、青海、甘肃、新疆等省区。广西苍梧等地生产的六堡茶，经反复汉堆而制成，汤味具有红、浓、醇、陈的特点。云南西双版纳等地生产的普洱茶，也是经过涩堆发酵而制成，普洱散茶条索肥壮，汤色橙黄，滋味醇浓，带有特殊的陈香。

（7)花茶茶叶和香花进行拼和客制，使茶叶吸收花香而制成花香茶。花茶的种类很多，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、甙甙花茶、柚子花茶、桂花茶、玫瑰花茶、栀子花茶、米兰花茶和树兰花茶等。容制花茶的茶坯主要是绿茶中的烘青，也有少量的炒青，红茶与乌龙茶容制成花茶的数量不多。花茶中以茉莉花茶为最常见，干燥的茶叶和含苞待放的莱莉花，以一定比例拼合后制，数小时后经过通花、起花、复火、提花等工序而制成。茉莉花茶以其浓郁鲜灵的花香而诱人，在我国华北、东北等地有广泛的内销市场。近年来，莱莉花茶还有一定数量远销海外。

（8）紧压茶以各种散茶为原料，经过再加工蒸压成一定形状的茶叶称紧压茶或压制茶。根据采用原料茶类不同有绿茶紧压茶、红茶紧压茶和黑茶紧压茶之分。绿茶紧压茶主要有厚壁碗形的“沱茶’（如云南沱茶、重庆论茶）、方块形的“普洱方茶”、装在竹筒中制作加工的圆柱形“竹筒茶”。此外还有小饼茶、香茶饼等。红茶紧压茶主要有长方块形的米砖、小京砖，也有团形的凤眼香茶。黑茶紧压茶种类较多，主要有湖南的“天尖”、“黑砖”、“花砖”、“茯砖”，湖北的“老青砖”，四川的“康砖”、“金尖”、“方包茶”、“圆包茶”，云南的“紧茶”、“圆茶”、“饼茶”，以及广西的“六堡茶”等。还有一种以茶末为原料，再加工以后制成的“固形茶”。加工过程是先磨成茶粉，加入淀粉、蛋白质等粘合剂，调和成糊状，然后加压通过滤孔，挤压成直径1一1.5毫米形似细面条的细条形，晾后烘干切断成1一2厘米长即制成。固形茶经热水冲泡后不溶化，茶条不散，但茶汁可漫出。