首版迪拜米其林指南榜单发布,唯一星级中餐

粤菜为何能代表中餐在全球遍地开花？

首版迪拜米其林指南榜单公布，粤菜餐厅Hakkasan摘下一星

年6月21日，首版迪拜米其林指南榜单揭晓，共有69家餐厅上榜。除了名厨NikoRomito和YannickAlléno主理的餐厅摘下二星荣誉，还有9家餐厅凭卓越的创造力和风格各异的精致料理，拿到一星──这之中，已在全球遍地开花的现代粤菜品牌Hakkasan，让我们再次看到粤菜在世界范围内不竭的影响力和多变的魅力。

在这次摘星之前，创始于伦敦的Hakkasan品牌，已经通过HakkasanHanwayPlace和HakkasanMayfair俘获米其林评审的芳心，这次米其林的评价也很高：

它具有“品牌”代名词的性感外观、独特气质和迷人氛围。

HakkasanDubai的餐厅设计将中式风韵与现代时尚结合。图片来源：hakkasan

行政总厨AndyToh难掩得奖的喜悦之情：“为HakkasanDubai赢得米其林一星真是令人兴奋。我们已加入HakkasanMayfair和HakkasanHanwayPlace之列，成为Hakkasan家族的第三家一星餐厅。”

HakkasanDubai的餐厅设计华丽之中充满神秘的摩登氛围，中国传统图案、深色木屏风、大胆的撞色和微妙的灯光，延续Hakkasan品牌标志性的风格，也将贴合迪拜环境的时尚轻奢现代主义表露无遗。

茉莉花茶熏和牛排骨。图片来源：hakkasan

Hakkasan的粤菜，将正宗粤菜风味以现代思维重新诠释，别致地融合传统粤菜技艺与当地和全球的高端食材。例如招牌客家小吃茉莉花茶熏和牛排骨，将和牛排骨用香料慢炖4小时，再与茉莉花茶叶同炒而成。一口咬下，精致、微妙的茶香从香嫩多汁的和牛肉中渗出，韵味悠长。

点心的馅料选材奢华多样，诸如青柠龙虾虾饺、鲍鱼鸡肉烧卖配鱼子酱、海带和帝王蟹配羊肚菌、烤鹿肉泡芙、和牛松露泡芙、白萝卜泡芙、栗子蘑菇泡芙等。

造型精致时尚的现代粤式点心。图片来源：hakkasan

除此之外，菜单上不乏契合当下饮食风尚的“可持续菜肴”。像是烤智利鲈鱼配蜂蜜，食材来自阿联酋高山的锡德树蜂蜜，以及已通过MSC渔业标准认证的鲈鱼。

“Thefoodchoosesthewine”（食选酒）的餐酒搭配原则，是Hakkasan的另一大特色。对中餐配酒很有研究的Hakkasan葡萄酒买手ChristineParkinson将来自世界各地的多种葡萄酒，规划成“CuriousVines:distinctwines”、“GeniuswithoutaChteau:thenewclassics”、“SpiritualWines”3类。每种分类都有自成体系的风格表达。例如，“SpiritualWines”意味这些酒款采用生物动力的方式生产。

“食选酒”是Hakkasan独树一帜的餐酒搭配法则。图片来源：hakkasan

Christine认为，“没有一种知识体系能够权威地谈论葡萄酒的规则，以及如何将其与中国菜搭配。”因此必须是足够“百搭”的酒款，才能促使中餐尤其是粤菜餐酒搭配的成功体验。（撰文：蒋淼）

米其林星级主厨发起员工互换计划，重视团队体验不同业务运作

日前，英国两家米其林一星餐厅主厨发起一项员工互换交流计划，将员工发展放在首位，让团队在一周内体验另一家餐厅不同业务的运作，学习提升新技能。

TommyBanks主厨和PaulAinsworth主厨。图片来源：BlackSwanAndrewCallaghan

来自英国北部BlackSwan餐厅的主厨TommyBanks和来自英国西南部PaulAinsworthatNo6餐厅的主厨PaulAinsworth表示，他们之所以选择合作，是因为他们拥有同样的家族经营背景以及对家乡农产品的热爱。

两位主厨认为，他们餐厅的地理位置非常独特，前厅和厨房的团队成员在一周的互换交流中，不同的环境变化会帮助员工发现新的技术、供应商和工作方式。目前为止，他们已经进行3次交流，今年计划再进行7次交流。

BlackSwan团队多年来一直自己种植食物。图片来源：AndrewHayes-Watkins

位于约克郡的BlackSwan倡导提供时令和可持续的料理，Banks主厨对此充满热情，这也反映在他的烹饪中，餐厅坚持使用当地种植的季节性农产品制作美味的菜肴。

因此，互换的员工有机会接触到探寻食材、种植农业、家政服务以及电子商务和营运等方面的工作。

而在康沃尔郡的PaulAinsworthatNo6，互换的员工将了解更多关于糕点制作、处理客人关系、前厅知识或如何使用社交媒体。

PaulAinsworthatNo6期待新成员的加入。图片来源：no6padstow

谈到这个新计划，Ainsworth表示：“我们希望加快进度，让团队对行业有更全面的认知，同时体验其他团队运作。”Banks觉得现在是时候给餐厅员工提供更加专业发展的机会了。此外，这个计划也成为两家餐厅员工福利的一部分，例如团队住宿、健康和福利套餐、承诺在工作与生活上取得平衡等。

如今，餐饮业用工缺口增大，人才日渐流失，主厨们在努力招聘和留住员工时，很有创意地提供更大的成长空间和专业发展方向，让下属可以选择轮换，在特定餐厅进行考察，不失为一个良好的机遇，希望通过这类互换交流的方式，可以吸引更多热爱餐饮的人士在行业中奋斗前行。（撰文：刘睿）

港台年轻餐饮工作者纷纷入选“未来餐饮50人”

世界50最佳餐厅继年首度颁发50NEXT“未来餐饮50人”奖项，今年也再度公布新一波名单，他们比照去年的模式，仍与巴斯克厨艺中心合作，从来自世界各地的优异申请者中，挑选出35岁以下、对餐饮行业具有革新影响力的餐饮人士（注）。

注｜超过35岁的申请者若是刚转换职业生涯跑道，也有机会入选，但相关工龄须在3年以下。

50NEXT名单发布首度在年举办实体活动。

这份因疫情而催生的名单，不具榜单排名性质，而是把获选者平等分为7大类：创造新局者、扰动科技者、培力教育者、创新企业家、科学发明家、款待先锋以及开创倡议者。

而在这次的名单中，台湾和香港各有一位年轻优秀的餐饮工作者入选“创造新局者”（GamechangingProducers）的类别，我们一起来看看！

台北畬室主理人郑畬轩

图片来源：theworlds50best

大学时期爱上巧克力，赴法国高等厨艺学校Ferrandi进修，年在台北开设自己的甜点店YuChocolatier畬室，今年34岁的郑畬轩钻研巧克力15年，屡获世界巧克力大赛佳绩，早已在台湾的巧克力甜点界占据重要一席。

除了追求顶尖极致的巧克力风味，郑畬轩也擅长通过巧克力表现台湾的本土食材，他曾在夹心巧克力的品项中使用过桂圆、茉莉花、马告胡椒和金桔等十分台湾味的元素，甚至还有麻油、豉油的口味。种种极具代表性的成果，也使畬室成为第一个受邀至巴黎巧克力大展（SalonduChocolatinParis）的台湾品牌。

畬室已然是台北的甜点地标。图片来源：theworlds50best

随着畬室开业这些年来，已经成为台北的甜点地标，郑畬轩希望能慢慢打造更为永续的巧克力与甜点经营模式，包含更有意识地选用食材，并改善从业人员的劳动条件。目前，他正规划进军巴黎，在甜点与巧克力的一级战区开店，令人期待他的新作品。

香港CommonFarms创办人JessicaFong

图片来源：theworlds50best

生长在香港这个地狭人稠、95%以上仰赖进口食材的城市，年轻的JessicaFong受到意大利与其他欧美国家蓬勃的农业体系启发，决定善用科技，建造一座干净明亮、产能稳定的都市农场，为香港在农产上重拾一部分自给自足的能力。

如今31岁的她，早在便创办CommonFarms，从长洲岛上仅有平方英尺（约31平方米）的实验农场起家，后来拓展至田湾成为更具规模的农产供应者。

Jessica在她的室内农场里采用有机土壤和堆肥，并透过科技有效控制温度、光线与浇水，不但节省用水量，也减少作物对杀虫剂的依赖，再加上垂直生长的空间设计，CommonFarms的产量是同面积农场的10倍。

CommonFarms为香港许多星级餐厅供应新鲜食用花草。图片来源：theworlds50best

目前城内有许多星级餐厅、私人厨房都是他们的客户，CommonFarms每日供应质量绝佳的新鲜香草、食用花和微型蔬菜，以此达到减碳、避免食物浪费的目标，这也是JessicaFong成立农场的初衷与持续努力的方向。（撰文：兄弟项）

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