从咖啡和葡萄酒,看茶汤细腻度的影响因素

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之前推测过，原料细嫩和口感细软的关联，但在实际品饮中，有些早春嫩芽制作的绿茶，口感会不及一些岩茶、铁观音和红茶乃至熟普细腻，可见这是一个比嫩度要复杂的事情，这次，我们试着从口感出发，通过类比，推测一下导致茶汤口感粗细有差异的原因。

富含油脂的咖啡，奶制品，常有细腻的口感，而在占茶叶干物质含量8%左右的类脂类物质中，就有脂类的存在，且茶叶中的类脂类物质，常和茶叶的香气有关，这可能是一些乌龙茶、红茶口感细腻的原因。

绿茶的脂肪含量约为1.1%，乌龙茶中的脂肪含量大约为2.4%。茶叶的脂肪类物质，包括磷脂、甘油脂、糖脂和流脂等，其中磷脂是最主要的成分，它在植物体内是构成细胞膜类物质的重要成分。茶叶中的脂多糖含量为3%左右。茶叶脂多糖主要是由类脂和多糖结合在一起的生物大分子化合物，它在植物体内是构成细胞壁的重要成分。葡萄酒中，常有单宁细腻的形容，茶汤在有收敛性和涩感的时候，也常会带来粗粝的感受。在绿茶滋味口感的对比中发现，多酚类物质的类型和含量的不同，似乎会带来口感粗细的差异。这一点，在大叶种和中小叶种中，体现的较为明显。

大叶种一般多酚类含量高，且简单儿茶素的占比较高，即使用嫩芽制作绿茶，口感也不够细腻。中小叶种一般氨基酸含量较高，且酯型儿茶素的占比较高，多有细腻的口感。

题外话

茶叶中的多聚糖是糖类的大分子缩合物质，分为由糖基和糖基构成的同质多聚糖(如纤维素等)，由糖基与非糖基构成的异质多聚糖(如茶皂贰、脂多糖、黏多糖等)两类。

纤维素一般在老叶中含量较多，老叶制作的茶叶，有粗老气，滋味也不够细腻。当纤维素水解后，可形成较多的可溶性糖和果胶类物质，使茶汤会变得细滑起来，如一些好喝的熟普。

需要注意的是，粗老茶中氟的含量远高于幼嫩茶中的氟含量。含氟过多，是边销茶导致氟斑病的主要原因。

附上之前关于茶汤细腻度的一些认识

茶汤滋味和香气的粗细丨这个流行又有调性的好茶标准说的是什么

喝茶和看干茶及叶底时，常能感受到粗细之别，在审评中，涉及到粗细的审评术语，涵盖了茶叶外形中的条索、色泽，内质中的香气、滋味、叶底。其中，粗的相关定义比较清晰，主要和原料粗老相关，细则常常是包含于与嫩相关的审评术语中。从国标来看，茶汤滋味、香气的粗细，主要和原料老嫩相关。

在单芽、一芽一叶、一芽二叶规格的茶树鲜叶中，茶多酚、氨基酸、咖啡碱、蛋白质含量一般呈递增趋势，所以表现为香气和滋味上逐渐变浓。因茶多酚和蛋白质、咖啡碱有络合作用，分子结构由此增大，虽然涩味有一定降低，但大分子物质过多，可能口感会变粗，所以越是细嫩的茶叶，会表现出越细的口感，细也因此常和滋味偏淡关联。

以叶绿素含量越多，蛋白质积累越多的结论来说，可能叶色越浅，越偏黄绿，其滋味会越细，老一辈岩茶师傅认为的叶色越偏黄绿，岩茶品质越高，可能也与此有关。黄金茶显然是个反例，在众多茶类中，黄金茶叶色金黄，但滋味常常偏粗，糯香感明显，如果以大分子物质多来解释，或许是此类黄金茶可溶于水的蛋白质含量较高。粗细不仅表现口感中，也表现在香气上。茶多酚、氨基酸、咖啡碱和糖类物质，既是主要的呈味物质，也是形成香气的重要前体物质，尤其茶多酚的氧化还原过程，为大量香气物质的形成提供了条件：

红茶主要是通过脂质物质降解和偶联氧化形成香气物质；乌龙茶主要是在长时间水分交替作用下，糖苷等水解生成的高沸点香气物质。

当茶多酚、氨基酸、咖啡碱和可溶性糖随着鲜叶的成熟而积累变少，以其为基础的茶叶香气和滋味也就由浓变淡。积累纤维素、蛋白质等大分子物质较多的粗老茶叶，因不易加工且产量大，常常揉捻较重，堆闷较多，以致结构破损和物质水解较多，冲泡后表现出茶汤浑浊，滋味粗浓或粗淡，香气低、粗的特点。

对于茶树来说，从发芽，长出一芽一叶，到长大成一芽二三叶，基本处于新捎伸育的前期，在较好的水肥条件下，一芽三叶也常是嫩度较好的状态，真正的老叶，基本形成于嫩茎开始木质化，不易折断的时候。茶叶的主要物质成分，基本也是在此时，开始出现合成和积累量趋势上的转变，这种内含物质的变化，应该就是粗细之别的根源所在：

1、茶多酚的生成，要以糖类物质为先质，借助含碳化合物代谢提供的能量和氨基酸及其它含氮化合物的参与。随着嫩叶的伸育，茶多酚含量逐渐增加，当叶片开始成熟，纤维素积累开始增加，代谢机能开始减弱，茶多酚含量开始降低。虽然从单芽到一芽一叶、一芽二叶，多酚类含量在逐渐增加，但在单芽和一芽一叶中，最苦涩的EGCG占比更高。

茶多酚的含量一般占干物质总量的20%～35%，在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分。茶叶多酚类物质是存在于茶树中以儿茶素为主体的三十多种多酚类化合物的总称，包括儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类等四大类物质。气温越高多酚含量越高，夏天的茶比春茶高，低纬度的茶比高纬度的高。大叶种茶的含量比小叶种的高。花黄素（呈黄色）和花青素（在酸性介质呈酸红，在碱性介质中呈蓝色）两类色素，在茶树体内以糖甙形式存在，溶于水，属多酚类物质，和香气、色泽的形成有关。2、不同嫩度鲜叶氨基酸含量变化趋势，有些资料分析不尽相同，但嫩梗氨基酸含量比芽、叶多，是共同的分析结果，嫩梗中茶氨酸含量比芽叶高1-3倍。

氨基酸含量占干物质总量的1%～4%，安吉白茶、黄金茶等品种可达6%-9%。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，茶叶中的氨基酸有26种。各种氨基酸季节变化规律明显，氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势，这也是春茶较为鲜爽的原因。茶叶中分析出来的主要氨基酸有茶氨酸（甜鲜味、焦糖香），谷氨酸（鲜味）天门冬氨酸（酸味），精氨酸（苦甜味）。其中天冬、谷氨酸占茶叶的氨基酸总量20%，茶氨酸约占60%。3、咖啡碱是含氮物质，在新梢中分布与蛋白质一样，芽叶含量高。随着茶叶伸育和成熟，含量逐渐下降，嫩叶比老叶多。

茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶叶碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占干物质总量的2%～5%；其他含量甚微。咖啡碱具有苦味，其含量随季节有明显变化，一般春茶比夏、秋茶多，遮光茶园比露天茶园多，大叶种比小叶种多。此外，咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异，以叶部最多，茎梗较少。4、茶叶嫩度高，多糖含量低、嫩度低，多糖含量高；

茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及其少量其他糖类。其含量占干物质总量的20%～25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水。淀粉是由许多葡萄糖分子缩合而成的，是春茶期间茶树新梢多酚类物质的主要碳源，也是植物中贮存的主要营养物质。因此，在制茶的过程中，淀粉可水解为麦芽糖，葡萄糖，使单糖增加，增进茶叶滋味，有利于提前品质。茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。果胶酸能被钙离子沉淀，这可能是揉捻充分的茶叶和发酵后的粗老茶叶，口感偏软的原因之一。纤维素与半纤维素是细胞壁组成主要成份，起支持作用的物质，其含量随着叶子老化而增加。5、有机酸总量随着鲜叶嫩度的下降而减少，其中草酸的含量下降明显，第4叶的含量仅为一芽一叶的49.5℅。

茶叶中有机酸含量为干物质总量的3%左右，多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，其中，奎尼酸，苹果酸，柠檬酸和草酸的含量要高于酒石酸和L-抗坏血酸的含量。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。不同茶叶品种对有机酸含量有较大影响，福鼎种的含量最低，黄金桂的含量最高。不同茶类间茶叶有机酸含量变化显著，依次为:红茶＞乌龙茶＞绿茶＞普洱茶。有机酸的浸出随着冲泡温度的提高和冲泡时间的延长而增加，但随着pH值的提高却呈减少趋势。6、灰分和茶多酚含量一样，随着新梢的伸育增加，成熟后则开始降低。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶不溶性灰分含量高，总灰分含量也较低。

灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60%。茶叶灰分占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。灰分主要是一些矿物质元素及氧化物。

7、一般生命力强的茶树和幼嫩芽叶，蛋白质随着新梢伸育增加，叶片成熟后，蛋白质含量保持稳定，进入衰老期后蛋白质含量开始减少。

茶叶中能溶于水的蛋白质占1%～2%，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。茶叶中的蛋白质总含量占干物质量的20%～30%。高温和长日照不利于蛋白质的积累，所以生长于低纬度地区的大叶种，蛋白质含低于纬度较高或海拔较高处的中小叶种。春茶蛋白质含量＞夏茶＞秋茶。蛋白质在湿热的作用下，可以与多酚类化合物结合，使可溶性多酚化合物沉淀，在一定程度上，使绿茶的涩味转向醇和。茶叶蛋白质中大部分是不溶于水，但溶于稀盐、稀碱的蛋白质，用低浓度食盐、硫酸盐、微碱性水，或许能冲泡出其风味。8、克嫩绿茶中的维生素C含量最高可达毫克左右，粗绿茶和老绿茶中的维生素C含量只有50毫克左右。

茶叶中维生素类含量占干物质总量的0.6%～1%，分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等，维生素C含量最多。9、叶绿素随着新稍的老化而逐渐增加。鲜叶中叶绿素含量一般在0.24%—0.85％左右，由于结构上的差异，可分为呈墨绿色叶绿素a、呈黄绿色的叶绿素b。两种叶绿素均为脂溶性色素，不溶于水。

叶绿素受热分解为叶绿酸（溶于水的一种绿色色素）和叶绿醇（无色油状液体），会由亲脂性变为有一定亲水性。叶绿素是以镁为核心联合四个吡咯环组成的．这个镁原子在酸性和湿热的条件很容易被氢取代形成脱镁叶绿素，使原来具有光泽鲜绿色变成褐绿色。叶绿素含量高的深绿色鲜叶，多酚类化合物含量较少，蛋白质含量较高，制成的绿茶品质好；对于红茶来说，叶绿茶含量过高导致的多酚类化合物含量较少，影响发酵，而叶绿素过高也会造成绿茶汤色与干茶死青或菜青色，香味生青，制出红茶品质较差。叶黄素（呈黄色）与胡萝卜素（呈浅黄或橙色）伴随着叶绿素而存在，是一种脂溶性色素，鲜叶内含不高，在制茶过程中变化不大。制茶过程中，部分胡萝卜素可转化成芳香物质，如紫罗酮等。10、茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。类脂不溶于水，主要对形成茶叶香气有作用。类脂类物质大多存在于茶树的膜结构中。

GB/T-，茶叶感官审评术语中，与粗相关的审评术语：

滋味中的

粗味：粗糙滞钝，带木质味

粗浓：味粗而浓

香气中的

粗气：粗老叶的气息

粗短气：香短，带粗老气

香气和滋味粗淡：茶味淡而粗糙，花香薄弱，为低级别茉莉花茶的滋味

干茶条索中的

粗实：茶叶嫩度较差，形粗大尚结实

粗壮：条粗大而壮实

粗松：嫩度差，性状粗大而松散

粗圆：茶叶嫩度差，颗粒稍粗大尚成圆

粗扁：茶叶嫩度差，颗粒粗松带扁

粗大：比正常规格大的茶

叶底粗老：叶质粗老，叶脉显露

与细相关的审评术语：

香气中的

嫰香：嫩茶所特有的愉悦细腻的香气

幽香：花香细腻、优雅，柔和持久

奶香：香气清高细长，似奶香，多为成熟度稍嫩的鲜叶加工而成

滋味中的

高山韵：高山茶所特有的香气，清高细腻，滋味丰厚饱满的综合体现

外形色泽中的

鲜绿豆色：深翠绿似新鲜绿豆色，用于恩施玉露等细嫩型蒸青绿茶色泽

外形条索中的

细紧：茶叶细嫩，条索细长紧卷而完整，锋苗好。

紧秀：茶叶细嫩，紧细秀长，显锋苗。

挺秀：茶叶细嫩，造型好，挺直秀气尖削。

细圆：颗粒细小圆紧，嫩度好，身骨重实

细小：比正常规格小的茶

纤细：条索细紧如铜丝。为芽叶特别细小的碧螺春等茶之性状特征

细结：颗粒细小紧结或条索卷紧细小结实

叶底细嫩：芽头多或叶子细小嫩软