这道可有可无的工序,却决定了花茶的第一股
2024/10/14 来源:不详茉莉花不是我国本土的植物,在汉代时传入我国,距今已有年历史,而茉莉花茶最早出现在宋朝,当时极为小众,一直到清朝雍正年间,茉莉花茶才开始大批量出产。
茉莉花这种小型花卉,外貌娇小可爱,洁白纯净,但这香气可真的是出人意料,仿佛有着强烈的穿透性,隔着密封的包装都能隐约闻到花香。一开盖,香气仿佛溢了出来,满室芬芳,沁人心脾,这绝没有夸大之意,品饮过茉莉花茶的朋友们肯定知道。
在所有花中,茉莉花的香气是数一数二的,被誉为人间第一香,与兰花和桂花并称为三大香组。
茉莉花茶由茶坯与干花瓣组成,其实干花瓣主要起到装饰的作用,花茶的重点便是制作工艺与茶坯的好坏。
茉莉花茶的茶胚多是烘青绿茶,最为常见的是手工毛茶,也有茶农用黄山毛峰、龙井、碧螺春等名优绿茶作为茶胚。好的花茶,不仅香气逼人,茶滋味自然也不落下风。
回归主题,采好了茉莉花,选好了茶坯,接下来就是看制作工艺是否优秀了。
茉莉花茶那让人窒息的香气,来自于茉莉花茶的压轴工序——提花。提花是制作工序的最后一步,直接决定着花茶的最高香气。
花茶的制作工艺繁琐讲究,大致来说的话共有七步,分别是:准备花与茶坯(原料准备)、窨花、通花散热、收堆续窨、起花、复火干燥、提花。
这最后一步的提花,就是将茶坯用上等的茉莉花最后窨制一遍,随后无需再复活干燥,直接成茶。这一步目的很直接,就是为了增强花茶的外在香气,并提高花香的鲜度。
所以啊,咱们第一次打开茉莉花茶密封袋时那让人窒息的香气,便是因为提花。
提花这道工序在古时是没有的,最早出现在年左右的苏州,主要原因还是觉得花香不够味,要更香一些。
为什么会衍生出提香工序?
在进行窨花工序时,我们会将鲜茉莉花与选好的绿茶茶胚均匀混合,然后堆在一起。随着空气的流动,堆内部的温度会上升,温度上升之后,茉莉花的芳香物质会加速挥发,使得香气浓度增加,茶坯更容易吸收。
温度高,有利也有弊,过高的温度,使鲜花萎蔫,香气不纯,有时会出现异味。跟高温天饭菜容易坏一个意思。
正是因为这个原因,窨花完毕后要及时的通花散热,防止茶坯受到影响变质。
经过数次窨花,茶坯的香气已经很浓,但由于茉莉花在高温下吐出的香,这种花香在感觉上不鲜。而且在经过复火干燥工序后,茶坯留存的花香会大幅度散失。
所以最后的提香这一道压轴工序无疑让茉莉花茶上了一个台阶,不仅可以填补花茶缺少的香气和鲜度,还可以形成和谐的调和香,茶汤中的香味更加醇和。
对于茉莉花茶的制作工艺,有很多朋友对于窨花和提花这两道工序感到困惑,感觉上这两道工序一模一样,没有什么不同。
这两道工序虽说都是将鲜花与茶坯均匀混合在一起,但对于温度、时间和置花量的差异很大。
提花是最后一道工序,之后便成茶,而窨花后有干燥工序,通俗讲,就是提花提升的是花茶外表的香气,而窨花提升的是茶坯内部的香气。
窨花时的置花量很多,温度高而窨制时间长。而提花时,要加降低温度,接近室温,而且不可堆放在一起,要将高温干燥后的余温挥发,避免影响花香。
虽然提花时的置花量少,但花有很高的要求,要饱满粒大,洁白,上乘的鲜茉莉花。同时把控好温度,茉莉花在自然的状态下吐香,这样花茶吸附的花香也是自然纯粹的。
所以,茉莉花茶的提香工序可以说是点睛之笔。不过最终还是要看制茶人对于茶叶的判断,如果不需要,也是可是去除这道工序的。