有花无花茉莉花茶的那些事儿
2024/9/11 来源：不详早些时候，关于茉莉花茶，我写过不少的文章，但茉莉花茶的受欢迎程度依然超出了预期。
依然有人会问，为什么茉莉花茶没有花呢，是不是香精？
或者
茉莉花茶怎么长得天差地别呢？
等等等等。
既然你们有热情，那我们就再来唠唠。
茉莉花茶有史料记载最早是在宋末明初。
而茉莉花茶的熏茶法最早的记载是来自于明太祖朱元璋的儿子朱权，就是历史上跟朱棣一起“清君侧”的宁王。他在《茶谱》里记载了“隔花熏茶”之法。
但是，现代茉莉花茶的真正风生水起，却始于清代。
清代很多高粱子弟、富贵人家喜欢玩鼻烟壶，熏上点茉莉花香，闻一闻，心旷神怡。
天津有位商人，到了福建收茶，看着福州的满城的茉莉花，心里就有一个大胆的主意。
都这么喜欢茉莉花香，那用茉莉花的花香来熏茶，是个什么味道？
第一批茉莉花茶就这样问世了，卖到北京，立刻脱销。
于是福州就成为了茉莉花茶风靡天下的起点。
清朝电视剧里，多用盖碗喝茶而不是品茗杯，也出于此。
盖碗的杯盖子拨一拨浮在茶汤表面的茉莉花，刚刚好。
盖碗在清朝的广受欢迎，多半也与茉莉花茶有些关系。
所以，北京一些茶庄的茉莉花茶多半是这种有花的。
老北京天津人喝的“香片”，梁秋实说的“茉莉双熏”也都是有花的。
本来窨制好的茉莉花茶，已经把茉莉花都捡掉了，是看不到花的，但是，依然要在上面撒点新鲜的茉莉花，这就是“双熏”。
之后随着苏州茉莉花茶的崛起，茉莉花茶里又开始多了些玉兰的味道，这在之前的文章里也讲过了，就不细讲了。
最大的变化还是来自于近代。
据说福州那一片香飘百里的茉莉花田被改造成了大学城，所以，没有茉莉花的福州，茉莉花茶自然越发的稀少了。
很多茉莉花移到广西横县去做了。
福州茉莉花茶，原料不好找，成本还高，价格却止步于千元级，还是小千元，万元级的门槛都没摸到。
你听过万元级的金骏眉，万元级的肉桂，万元甚至十万元的普洱，却没听过万元级的茉莉花茶吧？
茶价不高，利润自然也不高，但工艺却很是复杂。
茉莉花茶的工艺
目前，大部分茶叶是手工跟机器结合，有些已经完全依靠机器了。机器做的价格低些，手工做的高些，毕竟人力有限。
茉莉花茶比较特别，很多步骤机器做不了，人一定要插一手，尤其是高级的茉莉花茶。
做茉莉花茶第一步一定是选茶坯，就是你要用茉莉花熏什么茶。
做茉莉花茶的师傅通常在清明前后就要出发去选当年的茉莉花茶茶坯。
绿茶、白茶、针形、螺形等等。
这是茉莉花茶价格的第一部分，茶坯如果本身已经很贵了，那这茶就不可能便宜，选茶坯是一门学问，选好的茶坯能不能顺利的承载住那么些茉莉花香，就是老师傅的智慧了。
选择什么样的茉莉花是第二个要讲究的地方。
五月、六月，茉莉花初开，这种叫春花。
七月、八月，茉莉花盛开，这种叫伏花。
九月，茉莉花凋谢前的最后张扬，这个叫秋花。
跟茶叶多以春茶为好不同，做花茶的茉莉花，还得是伏花或者秋花。
要在炎炎夏日，下午两三点最热的时候去摘来做茶才最好。
摘来的花，要小心堆放，怎么堆也是老师傅的技巧。这叫“饲花”。堆好了，到了晚上八九点，茉莉花开始最热烈的释放自己的香味，这才是窨茶的好时候。
熏、薰、窨这些词都是指茉莉花与茶充分混匀后，茶坯吸收茉莉花的香味，整个过程大概需要一整夜的功夫，在这十二个小时里，做茶的师傅需要控制茶堆的温度，需要翻动茶堆来降温。
这样一整夜下来，茉莉花就已经枯萎了，精华也就都吸入茶坯了。然后要把已经枯萎的茉莉花给捡出来，准备进行下一次的窨制。
要不然这一遍遍薰下去，就直接喝枯萎了也没有花香的干花了。
所以茉莉花茶没有花是非常正常的。
窨制次数越高，越没有花。
最多有点没拣干净的漏网之花瓣，但是不多。
这才是一次熏制或者窨制，大概要三天。
目前市面上比较好的八窨或者九窨的茉莉花茶大概需要一个月才能做好。
有一些所谓的十窨、十一窨的茶或者更高的茶不一定好，或者不一定真。因为茶坯本身能容纳的香味其实是有限的。普通的制茶师傅师傅一般能做到六、七窨的就很不错了。
平时市面上比较常见的茉莉花一般是五窨一提。
所谓“提”，就是提香，制茶师傅师傅对这茶不是特别有信心，觉得香味可能不够，那么就会在最后一次窨茶做完后，再加入少量花混匀，去补充茶的花香。
用春花做的茉莉花茶多半是需要这一‘提’的。
喝惯了传统茉莉花茶，喜欢看那个花在水面上，觉得好看，当然也可以做好了再往里加点看起来漂亮的花。
茉莉花茶的味道
关于什么样的茉莉花茶才能称为好茶，福州茉莉花茶非遗传承人陈成忠先生是这样说的，“茶有茶味、花香比茶香更突出。”
好的茉莉花茶喝来茶味淡，但是有。花香浓，但是鲜活。常有甜味，也就是人们常说的‘冰糖甜’。
满足这些，便是实属难得的上好茉莉花茶了。
很多时候，不是越贵的茶越好，茉莉花茶坯对花香的包容度便深刻的体现了这个道理，窨制过度便是一场空。
水满则溢，到哪里都是这个理。
（忘忧茶铺掌柜的清净之地，一个专讲茶与食的领地）
