非遗时光一杯茉莉花茶里的ldquo

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吴裕泰茉莉花茶

北京人离不开茉莉花茶

在茉莉花茶的制作上

中华老字号吴裕泰

拥有一套独特技艺

这项技艺包括哪些工序

制作出的茶有什么特色

吴裕泰是怎样守正创新的

且听文旅君为您细细讲来

吴裕泰

每一块牌匾

都是一段传奇

每一块牌匾，都是一段传奇。年，来自徽州歙县的吴老先生随从一位举人进京会试。他出门时带了些茶叶，到了北京后举人忙着应试，吴先生的空闲时间就多了，经常逛逛大街，逐渐和住地周围的北京人熟悉了起来。为感谢邻居对他们的照顾，他把从家里带来的茶叶送给了邻居。没想到，邻居喝过这些茶后赞不绝口，极力劝说吴先生摆个地摊卖茶叶。后来，他试着在北新桥大街路东的一个大门洞里摆起了茶摊，没几天茶叶便销售一空。由此，吴老先生的“吴裕泰茶栈”正式悬匾开张，正式开始了在北京的茶叶生意。经过窨制工艺制成的茉莉花茶，既保持了绿茶浓郁爽口的天然茶味，又饱含茉莉花的鲜灵芳香，能让人的身体和心情得以放松。同时，茉莉花茶含有芳香油、香叶醇、橙花椒醇、丁香酯等20多种化合物，能清热解暑、健脾安神，是不可多得的天然保健饮品之一。▲茉莉牡丹绣球因历史悠久、世代传承，具有鲜明的传统文化背景和深厚底蕴，年，吴裕泰被国家商务部认定为首批“中华老字号”。年，“吴裕泰茉莉花茶制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。▲传统茶叶罐与杆秤已很少使用，以纸包装茶叶的方式一直保留至今

吴裕泰

百年技艺凝练匠心精神

在花茶加工上，吴裕泰始终坚持“自采、自窨、自拼”的独门窨制技艺。其中每一道工序都有十分精细的要求。吴裕泰茉莉花茶的窨制工序十分讲究。窨制即新鲜茉莉花吐香、茶坯吸香的过程。其中，茶坯和鲜花的品质，以及窨制时的配花量、花开放度、温度、水分、时间、堆放厚度等均对最终的口味产生影响。

1.

采茶：采摘春茶后杀青、烘干，制作成绿茶茶坯。

▲绿茶茶坯采摘

2.

采花：伏天采摘含苞待放的茉莉花。

吴裕泰选用的茉莉花，均在气温高、日照充足的夏至到处暑之间采摘，这个时间生长出的茉莉鲜花香气浓度最高。为了保证鲜花最优的品质，在采摘时间上还定有“上午不采、阴天不采、雨后三天不采”的严格要求。▲伏天采摘茉莉花

3.

摊晾：将鲜花放到通风阴凉处摊开晾晒。

香气是茉莉花茶的灵魂，新鲜茉莉花苞采摘后，需要摊晾在干净、阴凉、通风的地方。

4.

鲜花养护：交替进行堆垛升温和摊开散热，促进花苞开放吐香。

通过养护、筛花等工艺流程促进花朵开放、猛烈吐香。

5.

窨制拼合：按比例将茉莉花和茶坯均匀拌和。

窨制拼合是整个过程的重点工序，目的是将鲜花和茶均匀拼合，令花香直接被茶吸收。其中，配花量、花的开放度、温度、水分、时间、堆放厚度等每一步都要严格把控，因为这关系到最终花茶的特色。

6.

通花散热：翻动堆垛、通风降温，使茶坯继续吸香。

▲通花散热，散发堆中气体

7.

起花：将茶和花分离，完成一次窨制。

▲起花，要求茶中无花蒂、花叶，花渣中无茶叶

8.

拼配：拼配是花茶制作的点睛之笔，也是吴裕泰的不传之秘。

在这一过程中，需要把不同产地、不同口味的花茶按照一定比例混合在一起，每年的实际比例会有所不同，需要吴裕泰的茶师团队对茶叶反复品尝、讨论后方能确定。这一套工序全部完成历时半年多，做出来的茶具有“香气鲜灵持久，滋味醇厚回甘，汤色清澈明亮”的品质特点。

吴裕泰

“裕泰香”成为

几代人的记忆

在多年的发展历程中，吴裕泰的牌匾经历了几次更改。公私合营时，因为被划归为国有，改名为“吴裕泰茶庄”。“文革时期”，茶庄一度改名为“红日茶店”。年，恢复原名——“吴裕泰茶庄”，并一直沿用至今。无论牌匾如何更改，吴裕泰的初心——“卖老百姓喝得起的放心茶”一直没有改变过。吴裕泰茶独特的香气被爱茶的人亲切地称为“裕泰香”。一百多年来，这份香味给几代人留下了深刻记忆。▲旧时吴裕泰客满盈门传承技艺是时代赋予吴裕泰的特殊使命。难得的是，吴裕泰没有倚老卖老，而是用创新和发展的眼光对待这块百年招牌。▲衍生花茶系列为满足当代消费者特别是年轻人的个性化、多样化的需求，吴裕泰尝试创新，不断推出“网红产品”。▲健康茶饮吴裕泰突破花茶使用茉莉花和绿茶制作的传统消费认知，在鲜花及茶坯的品种选择上变化出更多“新花样”，相继开发了珠兰花茶、桂花花茶、茉莉红茶等，为花茶品类扩容。▲花草茶系列同时，吴裕泰还不断丰富产品线，推出适合办公室白领的花草茶系列，以及茶冰淇淋、茶饮、茶月饼、茶爽清口糖、茶饼干、茶蛋糕等产品，实力“圈粉”90后年轻人。

▲吴裕泰“网红”冰饮售卖现场

吴裕泰要让消费者感知到传统老字号茶庄也有多种经营项目同时，要不断吸引更多年轻消费者培养他们的饮茶习惯使吴裕泰的品牌符号能够被更多年轻人接受今天的“非遗时光”就介绍到这里我们下期再见

来源：北京非遗中心

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