历时21天7次窨花,这杯不见一片花瓣的茉

2022/7/14 来源:不详

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“送君茉莉,请君莫离。”

可惜隔着屏幕不能传递花香,不然这会是一篇芬芳绕梁的推送。

茉莉花茶雅致的气息从幼时就喜欢,也是前不久从一位国家高级茶艺师好友那里才知道,原来绝妙的传统茉莉花茶是没有一瓣茉莉花的。

茉莉花茶在全国的种植面积有18.5万亩,产量.8万吨。老北京人将茉莉花茶当作口粮茶来饮用,日子过的惬意悠然,所谓“京味儿”,绝对少不了那一缕茉莉花茶的香气。

树荫下躺在藤椅上听收音机的老爷爷,柿子树上挂着鸟笼,正悠闲自得地举着小泥壶,一口一口啜着的正是那壶里的茉莉花茶,年复一年喝了一辈子,越喝越有味道,习惯保留至今。

扎根于北京的磨功夫团队,在选茶的十几年时间里,有2/3的时间都在寻找经得起时间考验的上好茉莉花茶!

清代起北方人就常喝的茉莉

在这里盛开

我国茉莉花的产地主要来自两个:广西横县、福建福州。广西横县茉莉花是全国产量60%,福建福州茉莉花是中国茉莉花发源地,哪个更适合窨制茉莉花茶呢?

其实,在所有茉莉品种中,单瓣茉莉具有花香淡雅清爽、口感鲜灵纯净的特点。

由于单瓣茉莉对生长环境要求高,福建福州地方以外很难种植,具有得天独厚的种植优势。再加上历史悠久的顶级制茶工艺,因此产自福州的茉莉花茶一度独占鳌头、盛极一时。

从清代开始,北方人常喝的茉莉花茶一直产自这里。

干茶条形细秀匀齐,批满白毫;茶汤清澈黄绿,花香鲜活。

叶底匀嫩晶绿。

90年代以后,福州地价、茉莉花、茶坯、人工等各项成本走高,茉莉花茶产业开始衰落,福州的茉莉花茶渐渐淡出了大众市场,仅存在于中高端市场。

重新寻回那杯源自福州的传统老味道,成为了磨功夫团队三伏天下福州的重要使命。

为此还特意拜访了生长于福州的金奖茉莉花茶的制作人——梁老师。

从繁荣到苍凉

这份艰辛而薄利的产业被三代人坚守下来

梁老师的出生地——福州市连江县长龙镇,有着悠久的茶叶种植历史,素有“云端上的茶乡”之称。云雾缭绕的茶山颇具韵味,许多古装电影或时代剧也选择在这里取景。

据他介绍:家里的长辈们一生都手不离茶,将茶视若珍宝,即使是别人随意丢弃的茶渣,都会小心地将它们收集起来,晾晒在阳光下。

在家人的熏陶下,梁老师从记事起就与茶结下了不解之缘,通过自身的努力学习,现在已经是具备30年制茶经验的金奖茉莉花茶制作人了。

因为茉莉花的质量与采摘方法有很大的关联,梁老师一直坚持手工采摘鲜花。“机采茉莉花没有手采茉莉花精细,而且很容易导致茉莉花产量下降。”

上好的传统茉莉花茶,没有一瓣茉莉花在里面,全凭梁老师手工将茉莉香气窨入茶胚中,仅凭着一双手,忙活一整个夏天,也不过才能出百余斤的手工茶。

因为手工,所以珍贵,因为专注,所以值得尊敬。

香气入骨却不见一朵鲜花

纯正的七窨茉莉花茶是怎样诞生的

上等的茉莉花茶对茶坯选料非常讲究,磨功夫选取的这款由梁老师监制的茉莉花茶,采用制作福鼎大白茶的树种作为原料品种。

4月,清明时节,在深山里挑选上好的茶菁制作烘青绿茶。

福建福鼎,明前第三批采摘,晴日采,一芽一叶;

到了8月,每天上午10点开始,花农们开始盯着烈日采摘当天成熟的茉莉花茶。

夏日三伏,全手采茉莉花,单瓣茉莉花茶苞。

采摘下来的茉莉花要进入一段漫长而严苛的料理阶段:

①14:00—17:00茉莉鲜花采摘

七八月的三伏天,气候炎热,下午2、3点之间日头最毒的时候开始了茉莉鲜花的采摘。此时采摘的茉莉花,香气最足。

②18:00—21:00静待花开,伺花

采摘后的鲜花,每间隔半小时,需要将其对起又摊开,反反复复这个过程约3个小时,为下一步的窨花作准备。

伺花的过程,需要严格控制好环境中的温度、湿度和氧气,才能使鲜花猛烈吐香。

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③21:00—次日3点窨制

等到了晚上21点左右,花骨朵半含半放,花茶的窨制(窨同“熏”,一种使茶叶染上花香的工艺)终于可以拉开序幕了。

窨制过程按照1:1的茶花配比,一层茶一层花,反复窨制了7次(每一窨次有9个工序,历时3天。从采摘花朵后的伺花,到茶花分离的起花、烘干,才算一窨。)

窨花也需要精确控制温度和水分

直到半夜,我们的茶农依旧守望他们的“大作”,不时地把手伸进花茶堆,用体感来试温,每隔3-4个小时,需要通花。

④次日8:00—11:00茶花分离

窨制12小时过后,鲜花的生命力逐渐衰退,这时需要赶紧把茶与花进行分离,防止茉莉湿度以及热度对鲜灵口感的影响。

由于茶坯芽头肥厚鲜嫩,还要在最后一次起花时重新加入一批新的茉莉鲜花进行提花,以达到茶香与花香融入最佳。茶花比例1:1、窨制次数7次以上,斤以上的鲜花与鲜茶叶才能制成斤的高档茉莉花茶。

⑤次日8:00—11:00烘干

每次窨制完成之后,都会进行烘干、摊晾以去除多余水分。几日后进行复窨,一般到最后一次窨制时,茶叶中就只剩下7%-8%的水分了。

所以,完成一次7窨茉莉花的整个过程差不多要持续30天。窨花的次数越多,难度和成本愈高,但香气也会愈加浓郁鲜灵,渗入茶骨。

一杯珍贵传统茉莉花茶

香入骨髓的冲泡指南

一、热泡法

使用玻璃杯或者盖碗(盖碗是最佳选择,玻璃杯比较便捷),置入3克茶叶,根据个人口味进行酌量增减。

加入95℃的开水,以没过茶叶为主,先嗅其茶香,再加入开水至8分满。

静置1分钟,可享用一杯花香四溢的好茶。

二、冷泡法

取3克茶叶,投入常温水至8分满,静置2小时,即可饮用,冷藏更佳

老北京当作口粮茶的茉莉花茶

常喝都有什么好处?

花茶的本质仍是茶,因此茶菁品质影响着茶的滋味和营养。

福鼎地区的春茶是制作茉莉花茶标准很高、非常讲究的茶坯选料。从原料上说:原料显毫,茶叶嫩度高,品质好;从工艺上说:大白毫的原料,养分更足,茶味重从营养上说:原料茶菁的氨基酸含量丰富,营养价值很高。

此外,经过一系列工艺流程窨制而成的茉莉花茶,香气鲜灵持久、滋味鲜爽,还具有安神解抑郁、健脾理气、抗衰老等功效,是一种适合日常长期饮用的健康饮品。

由福州单瓣茉莉

福鼎明前第三批芽头茶为原料

七窨工艺制作的

磨功夫老北京口粮茶——茉莉花茶

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