深学笃用middot观天津不产茶

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天津的茉莉花茶，距今已有两百多年历史了。清早起来，把水烧开，泡上一壶茉莉花茶，先喝茶，把茶喝透了，再起身做事，老天津人的一天就是这样开始的。天津不产茶，也不产茉莉，但天津的茉莉花茶却一枝独秀，享誉京津冀，靠的就是天津独有的茉莉花茶拼配工艺。

茉莉花茶的

天津往事

自建卫以来，天津就是我国北方的漕运中心，发达的水陆交通使天津逐渐成为了一座工商业城市，三岔口地区更是成为了商业集散中心，南方诸多地区的茶商纷纷带着本土茶叶北上来天津销售。

清代中期，天津的茶业市场十分繁荣，除了由南而来的浙江、福建、江苏、安徽茶商，还有天津的本地茶商。天津人口味重，相比绿茶，更钟爱茉莉花茶，但天津既不产茶，也没有茉莉花，面对南方茶商的激烈竞争，本地茶商靠什么生存呢？其实，恰恰因为天津不产茶，反而能从更加客观的角度分析各地茶叶的特点及优缺点。天津老茶行从业人员经过研究比对，决定以拼配的方式另辟蹊径，打造属于天津的茉莉花茶。

拼配制茶工艺十分复杂，制作过程中一点微妙的差异，都会导致茶水入口后在唇齿之间的感觉变化。为了达到最好的口感，天津老茶行从业人员以茉莉花香为主香型，把不同产地、不同时令的茶叶取长补短拼合在一起，经过无数次的试验、品评和探索，形成香中有茶，茶中有香的“津味儿”茉莉花茶，在当时被誉为“北方第一香”。

天津茉莉花茶的制茶工艺开拓了中国制茶新方式，在全国独树一帜，好像所有花茶一经天津茶艺人的手，便脱胎换骨，犹如重生。一时间，无论是百姓人家还是茶楼戏院，茉莉花茶婷婷袅袅的香气，掠过品茶人的指尖眉梢，成为天津人的心头好。即便是喝惯了“自家”茶叶的南方人，尝过天津茉莉花茶后，都要说上一句“虽然不太一样，但是真的好喝！”

上世纪80年代起，因为种种原因，天津茉莉花茶独有的拼配工艺逐渐失传，喝惯了津味儿茉莉花茶的老人们也只能望“茶”兴叹，再也找不到那份独特的茶香。

记忆中的老味道

又回来了

如今，天津茉莉花茶重新走向市场，对于钟情那份老味道的天津人来说，算得上令人惊喜的“昔日重现”。说起花茶拼配工艺的重新崛起，就不得不提到对茶叶有着执着、热情及天赋的天津茉莉花茶拼配工艺传承人张津生。

张津生最早在大学教书，受家里老人影响，特别喜欢喝花茶。“我发现，即使是同一家店的同一款茶叶，每次买来冲泡之后口味也都不一样。”张津生是个爱较真儿的人，为此他找到茶叶店的老板询问，老板困惑之余也没能说出所以然。

是味觉出错了，还是茶叶的口感真的不一样？一次偶然的机会，张津生参与了一次“评茶”活动，这成为他职业生涯的转折点。张津生清楚地记得：“那次一共有相同价位的6种茶，每个人喝过后要将它们按照心中的等级排出顺序。”一一品过六种茶叶后，张津生写下了自己心中的顺序，没想到竟和专业评茶老师傅们的判断基本相同。“您的味觉太棒了！”活动的组织者为他点赞。

这件事点燃了张津生心底里埋藏的“茶叶梦”。就这样，他放弃了稳定安逸的教师职业，经过筹备，一间9平方米的小茶叶店开张了。凭着异于常人的味觉天赋加上踏实肯干、诚信至上的经营风格，张津生的茶叶广受欢迎，但他的心中却有着更加远大的目标——希望恢复天津老味儿茉莉花茶。

以传承发扬

津门工艺为己任

心怀对津味儿茉莉花茶的钟爱与敬畏，张津生开始了天津茉莉花茶的复原工作，经过多方走访、反复研究、无数次调整，他成功“复原”了百年历史中30多种知名茶品，如清代就传入宫廷的白茉莉、金茉莉；民国时期备受追捧的“花大叶”“茉莉香妃”；上世纪五六十年代北方人喜爱的小叶种“茉莉毛尖”“香片”“高碎”……凡是尝过他家花茶的老人家都会眼前一亮，并由衷地发出感叹：“就是这个味儿！”

后来，一位老先生看中了张津生对茶叶的热爱以及天赋，跟他讲了很多过去窨制传统花茶的秘诀。“这位老先生是当时唯一在世的天津茉莉花茶拼配专家，我很荣幸成为他的学生并成为这个独门绝技的传承人。”张津生告诉记者。经过数年的不断摸索与努力，张津生的茉莉花茶拼配工艺终于获批天津市非物质文化遗产，并作为天津夏季达沃斯论坛指定会议活动用茶……如今，为了让更多人尝到天津的老味道，张津生的事业有了进一步的发展，不仅在线下店铺销售自己的茶叶，还入驻了线上销售平台。他直言，在线上销售，自己最关心的是“差评”：“一款茶哪怕只有一位顾客说不好，我都会亲自品尝，如果确实存在问题，我会立即改进，然后把改进的样品请顾客再品评。”

要想传承好天津茉莉花茶的拼配工艺，条件十分苛刻，“要发自内心热爱，能吃苦，有味觉天赋，人品好，还不能浮躁。”为了将这“口儿”老味儿传承下去，张津生边研究茶叶边在社会广招传承人，一边物色一边试用，一边锤炼一边培养。

目前，张津生正在对天津花茶拼配配方进行整理、建档、保存工作，并准备建立天津花茶博物馆，直观展现津味儿茶的由来及天津茉莉花茶拼配工艺的发展过程，让更多国内外朋友了解天津花茶的特殊制作工艺。

作者：安可欣

编辑：郝思睿

责编：陈爽陈媛媛

来源：年3月《天津老干部》下半月版

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