武夷岩茶进入焙茶季,从团饼到绿茶,清朝因

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作为一个岩茶的资深爱好者，对于焙火的事有一阵子研究，就好比说为什么绿茶是绿色的，红茶是红色的一样，这个问题如果不疏通一遍，其实也不敢说自己懂岩茶。

说到武夷岩茶，我特别想先吐吐槽。

茶圈有个鄙视链，想必都听过，什么明前瞧不上雨前、普洱瞧不上岩茶、茉莉花茶不是茶种种之类的。我想说，我爱喝就行呗，喝茶不就是求个顺嘴儿。不过说实话喝来喝去还是觉得最爱岩茶。

要说喜欢岩茶首先要懂得历史，武夷岩茶的历史其实相比其他茶类并不久远，在明代以前其实武夷山地区的产茶多是团茶，历史上最鼎盛的时候应该是宋代的“龙团凤饼”，那时候的团饼据传真的是争奇斗艳，因为劳民伤财，所以明代朱元璋也就废掉了龙团的做法，改做散茶，工艺也逐渐从蒸青变成了晒青和炒青。但一直到这个时候武夷山地区的茶还都是做绿茶。但随之而来的也是一阵没落，武夷茶的品质随着工艺的变化开始走下坡路，一直到清代，武夷岩茶才有了工艺的创制。而在这个中间的“空窗期”也就诞生了红茶鼻祖。

所以岩茶的工艺，应该算是为了不断适应市场需求而演变的，当然也就包括焙火。

我认为岩茶的焙火是仅次于摇青的一个工艺，而且一般要经过多次焙火才能达到最佳品饮状态，所以经常有小白问岩茶新茶会不会在五月上市，答案一目了然。

其实岩茶从初制到上市一般至少要经历三次焙火，我指的是手工焙火。

第一次叫“走水焙”，我品尝过这时候的茶叶，除了有点青味其他都很好喝，这一步的主要目的是将复揉过的茶叶中的水分焙出，也是成型的一个关键步骤。这一步也叫“毛火”，一般是用高温快速干燥，度左右，十几分钟烘干到七成干，因为温度高速度快所以也叫“抢水焙”。毛火后一般会摊凉五六个小时，也叫“凉索”，这时候梗叶的水分会重新达到一个平衡，内含物质也会进行充分的非酶性转化、氧化，一般第二天一早会进行下一步足干。

第二次也叫“足火”，会低温慢烘，85度左右，大概小二十分钟，会烘干到足干。然后在下一步炖火。这时候如果不是足干就进行下一步的话会导致叶片变黑，并有水闷的味道。这个水闷的味道会被一些茶商利用，讲成“卖点”，其实明明是工艺问题，就是欺负消费者不懂啊。

第三次叫“炖火”，也叫“吃火”或者“焙火功”，这一步里的讲究比较多，总得来说就是使得香气充分诱发，减少香气散失，直到出现火香，就结束炖火，而且要趁热装箱，这一步也很重要，因为在足干的基础上，长时间低温慢焙，趁热装箱的“热化作用”，可以让茶汤更加醇厚，香气进一步熟化，提高了岩茶的品质。

其实烘干机焙火的话只需要毛火和足火就够了。

所以要说焙火对岩茶的重要性，无非是表现在两点1、降低含水量；2、提高品质。

这样的茶会有很多优点比如：1、便于保存；2、稳定品质；2、提高香气。