按茶叶的颜色品质特点分类

2023/2/22 来源:不详

1.绿茶类

绿茶是我国分布最广、品种最多、消费量最大的茶类。绿茶是不发酵茶(发酵度为0),外形绿、汤水绿、叶底绿,经经过杀青、揉捻、干燥等工艺制成的。

保持绿色特征,可供饮用的茶,均称为绿茶。其特点分别如下

颜色:碧绿、翠绿或黄绿,久置或与热空气接触易变色。

原料:嫩芽、嫩叶,不适合久置。

香味:清新的绿豆香,味清淡微苦。

性质:富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉,咖啡碱、茶碱含量较多,较易刺激神经。

绿茶又可细分为以下四类

(1)炒青绿茶。经过杀青、揉捻后,以炒滚方式为主干燥的绿茶称为炒青绿茶。炒青绿茶又可细分为细嫩炒青,如龙井、碧螺春、南京雨花茶、化松针等;长炒青,如珍眉、秀眉、贡熙等;圆炒青,如平水珠茶等。

(2)烘青绿茶。是用供笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后,大部分作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青,主要产茶区都有生产尖形、片形茶,主要产于安徽、浙江等省市。

(3)晒青绿茶。是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖湖北、广东、广西、四川,云南、贵州等省区。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”;其他如如川川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。

(4)蒸青绿茶。以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法,唐朝时传至日日本,相沿至今;而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶的活性,形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征,但香气较闷带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要,我我国从20世纪80年代中期以来,也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露,产于湖北恩施;中国煎茶,产于浙江、福建和安徽三省。

2.红茶类

红茶类属全发酵茶(发酵度为%)。红茶是通过萎凋、揉捻、充分发酵干燥等基本工艺程序生产的茶叶。通常是碎片状,但条形的红茶也不少。因为它的颜色是深红色,泡出来的茶汤又呈朱红色,所以叫“红茶”。英文却把它称作“BlackTea”,意思是黑茶,确实外国人喝的红茶颜色较深,呈暗红色。其特点分别如下颜色:暗红色。

原料:大叶、中叶、小叶都有,一般是切青、碎形和条形。

香味:麦芽糖香,一种焦糖香,滋味浓厚略带涩味。

性质:温和。不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱较少,兴奋神经效能较低。

红茶分为以下三类

(1)小种红茶。世界红茶的始祖有下山小种和外山小种之分。正山小种产于福建省武夷山市桐木关一带,生长在桐木关高海拔山区;政和、但洋、古田、沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶,统称“外山小种”或“人工小种”。小种红茶汤色艳红亮丽,有松烟香,味甘醇似桂圆汤。

(2)工夫红茶。我国特有的红茶品种,也是我国传统出口商品。其特点是做工精细,茶叶条索紧细美观,色泽鸟润,汤色浓红,香气高爽。工夫红茶产于福建、湖北、江西、湖南、广东、安徽、云南、四川等地,主要种类有:祁门工夫、滇红工夫、宁红工夫、宜红工夫、川红工夫、闽红夫、湖红工夫等八大类别。按品种又可分为大叶工夫和小叶工夫两个品种,大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成,小叶工犬茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。

(3)红碎茶。一种国际规格的商品茶,其制作方法源于印度。经过萎凋、揉捻后,用机器切碎,然后经发酵、烘千而制成的红茶称为红碎茶。为了便于饮用,常把一杯量的红碎茶装在专用滤纸袋中,加工成“袋泡茶”。我国红碎茶生产较晚,始于20世纪的50年代后期,产区主要是云南、广东、海南、广西、四川、贵州等地。近年来红碎茶产量不断增加,质量也不断提高。

3.青茶类

青茶类属半发酵茶(发酵度为10%~70%),俗称乌龙茶,经过炒青、揉捻、干燥、包揉、初干等工艺。这种茶种类繁多,呈深绿色或青褐色,

泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。其特点分别如下:

(1).颜色:青绿、暗绿。

(2)原料:两叶一芽,枝叶连理,大都是对口叶,芽叶已成熟。

(3)香味:花香果味,从清新的花香、果香到熟果香都有,滋味醇厚回甘,略带微苦亦能回甘,是最能吸引人的茶叶。性质:温凉。略具叶绿素、维生素C,茶碱、咖啡碱约有3%。

青茶又称乌龙茶,按其产地可分为以下四类:

(1)闽北乌龙茶。产于福建北部武夷山一带的乌龙茶都属于闽北鸟龙茶。武夷山主要品种有驰名中外的茶王“大红袍”和肉桂、水仙等。

(2)闽南鸟龙茶。产于福建南部安溪、华安、永春、平和等地的鸟龙茶统称为闽南乌龙茶。最有名的是安溪铁观音,产量占全国鸟龙茶产量的1/4。

(3)广东乌龙茶。以产于潮州地区的凤凰单丛、凤凰水仙,以及石古坪鸟龙、岭头单丛等最为有名。

(4)台湾鸟龙茶。分为三类:D包种茶产于台北市和桃园县。包种发酵程度8%~10%。色泽较绿,汤色黄亮,滋味和口感接近绿茶,但有鸟龙茶特有的香和韵。@冻顶鸟龙、高山鸟龙,发酵程度15%~25%。3碰风茶(也称膨风茶),发酵程度50%~60%。“碰风”在台湾语中原为“吹牛”之意,因为这种茶的价钱高到令人难以置信,故名“植风”茶。其代表性品种是东方美人,又名白毫鸟龙。

4.白茶类

白茶类属部分发酵茶(发酵度为10%)。白茶是选用芽叶上白茸毛细密的茶树品种的茶青,经过萎凋、晒千或烘干等工艺程序制成的茶叶。属

于轻微发酵茶,其汤色清淡,滋味鲜醇爽口。该茶是成条状的白色茶叶,泡出来的茶汤呈象牙色;因白茶是采自茶树的嫩芽制成,细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫,白茶的名称就因此而来。其特点分别如下:

1.颜色:色白隐绿,干茶外表满披白色茸毛。

2原料:福建大白茶种的壮芽或嫩芽制造,大多是针形或长片形。

3.香味:汤色浅淡,味清鲜爽口、甘醇,香气弱。

4.性质:寒凉,有退热祛暑作用。

白茶依照原料的不同分为白芽茶和白叶茶两类:

(1)白芽茶。完全选用大白茶肥壮的芽头制成。以福建福鼎县“北路白毫银针”与政和县“南路白毫银针”最为有名。

(2)白叶茶。来摘芽二、三叶或用单片叶,按白茶生产工艺制成的白茶统称为“白叶茶”。品种有白牡丹、贡眉、寿眉等,产地福建松下河建阳等地,台湾地区也有生产。

5.黄茶类

黄茶类属部分发酵茶(发酵度为10%)。制造工艺似绿茶,在制茶的过程中有渥堆焖黄这道独特的工艺程序。焖黄工艺分为湿坯焖黄和千坯焖黄,焖黄时间短的15~30分钟,长的则需5~7天。工艺流程以蒙顶黄芽为例:鲜叶一一杀青一初包(焖黄复锅复包(焖黄)一三炒>摊方一+四炒一+烘焙。其特点分别如下:

颜色:黄叶黄汤。

1.原料:带有茸毛的芽头、芽或芽叶制成。

2.香味:香气清纯,滋味甜爽。

3.性质:凉性,因产量少,是珍贵的茶叶。

孙管黄茶依据原料芽叶的嫩度和大小可分为以下三类:

(1)黄芽茶。原料细嫩,采摘单芽或一芽一叶加工而成。代表性品种有湖南岳阳市的“君山银针”,四川雅安的“蒙顶黄芽”以及安徽霍山的“霍山黄芽”。是

(2)黄小茶。采摘细嫩芽叶加工而成的黄茶。代表性品种有湖南岳阳的“北港毛尖”和浙江温州的“平阳黄汤”等。

(3)黄大茶。采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料加工而成的黄茶。代表性品种有安徽“霍山大黄茶”以及“广东大叶青”等。

6.黑茶类

黑茶类属后发酵茶(随时间的不同,其发酵程度会变化),是通过杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥等工艺程序生产的茶。因其渥堆发酵的时间较长,成品色泽呈油黑色或黑褐色,故名黑茶(见图1-10)。这类茶多半销往俄罗斯或我国边疆地区为主:大部分内销,少部分销往海外。因此,习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。其特点分别如下:

.颜色:青褐色,汤色橙黄或褐色。虽是黑茶,但泡出来的茶汤未必是

黑色。

.原料:花色、品种丰富,大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。

.香味:具陈香,滋味醇厚回甘。

.性质:温和。可存放较久,耐泡耐煮。

黑茶按其产地可分为以下四类:

(1)湖南黑茶。

(2)湖北老青茶。

(3)四川边茶。

(4)广西黑茶(六堡茶)。

7.花茶类

花茶是将茶叶加花窨烘而成的茶叶(发酵度视茶类而别,大陆以绿茶窨花多,台湾地区以青茶窨花,目前红茶窨花越来越多)。花茶又名“窨花茶”、“香片”等。这种茶富有花香,以窨的花种命名,如茉莉花茶、牡丹绣球、桂花鸟龙茶、玫瑰红茶等。饮之既有茶味,又有花的芬芳,是一种再加工茶叶。其特点分别如下:

.颜色:视茶类而别,但都会有少许花瓣存在。

.原料:以茶叶加花窨焙而成,茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等,都可加人各类茶中窨成花茶。

.香味:浓郁花香和茶味。

.性质:凉温都有,因富花的特质,饮用花茶另有花的风味。

花茶又分为以下三种:

(1)熏花花茶。它是用茶叶和香花进行拼和窨制,使茶叶吸收花香而制成的香茶。

(2)工艺花茶。要经过杀青兼轻揉、初供理条、选芽装简、造型美化、定型烘焙、足千贮藏等工艺程序才能制成。

(3)花果茶。一般选用红茶、绿茶或普洱茶与花草科学配伍而成。

3.紧压茶类身份

紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料,经加工、蒸压成型而成。因此,紧压茶属于再加工茶类。其外形色泽褐红,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味酵厚回甘,叶底褐红。中国目前生产的紧压茶,主要有花砖、普洱方茶、竹筒茶、米砖、沱茶、黑砖、获砖、青砖、康砖、金尖塔、方包茶、六堡茶、湘尖、紧茶、圆茶和饼茶

它们的特点分别如下:

颜色:大都是暗色,视何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶汤颜色也属于深色。

.原料:各种茶类的毛茶都可为原料。清省,省平特住复啡

.香昧:沉稳、厚重。

.性质:现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同。古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工,蒸压成型而成。其中“普洱茶”依照它的外观形状、存放条件和存放时间长短,又分为以下几种:

(1)普洱散茶和普洱紧压茶。未经蒸压,保持条索状的普洱茶,称为普洱散茶。通过蒸压做成不同形状的普洱茶统称为普洱紧压茶,常见的有普洱沱茶、七子饼茶、金瓜普洱、普洱方茶等。

(2)干仓普洱和湿仓普洱。存放在常温、常湿的仓房中,让生普洱茶在自然温湿条件下缓慢地后发酵,逐渐陈化的普洱茶称为“干仓普洱”。千仓普洱随着存放时间的延长,具有“越陈越香”之特点。用清水加湿、渥堆发酵等快速陈化方法生产出来的普洱茶,称为“湿仓普洱”。湿仓普洱的品质很难再随着储存时间的延长而逐年改善。

(3)生普洱与熟普洱。尚未完成陈化过程的新普洱,称为“生普洱”。通过快速发酵或经长期千仓陈化的普洱茶,称为“熟普洱”。品质优良的熟普洱汤色

呈亮丽的琥珀色,滋味浓醇,带有特殊的陈香。品质优良的生普洱汤色清亮,滋味浓烈,香气鲜爽。

9.粉茶和抹茶类

粉茶以不发酵茶为主,有青茶粉茶、红茶粉茶、花果茶粉茶等,是用茶叶磨成粉末而成的。抹茶(见图1-13)是覆盖栽培的碾茶磨成极其细微的粉末而成的。它们的特点分别如下:

颜色:绿抹茶翠绿,青茶粉茶黄绿,红茶粉茶褐色。

原料:抹茶是一种特殊茶,以绿茶为主。制造抹茶的原料是一种专门的日本碾茶,利用石磨磨成万分之一厘米以下,可悬浮在热水中而不沉淀。

香味:海苔青味,或菜香味。

性质:营养成分较丰富,含叶绿素、维生素C较多,性较寒。体

10.添加味茶和非茶之茶

因制茶技术的发展以及市场的需要,以茶叶再加工的茶,或将茶叶添加其他材料产生新的口味的茶,称为为添加味茶。例如,液态茶、茶叶配上草药的草药茶、八宝茶。有的根本是没有茶叶的非茶之茶,如杜仲茶、冬瓜茶、绞股蓝茶、刺五加茶、玄米茶等。此类茶大都是因为疗效而为人们所饮用。因此,也称为“保健茶”。

11.配置茶

有丰富经验的茶师,用不同种类的茶叶进行拼配,一般都在茶艺馆进行。例如,安溪铁观音与武夷肉桂拼配,称为“双珍合璧”,香气独特。

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