黄烷醇含量的次序,可分为绿茶黄茶黑茶

发酵度分类方法是日本的古在油泽于年提出的，他研究制茶绿变红时提出“微生物发酵说”，以发酵度区分出不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶与后发酵茶。

后来在逐步研究茶叶整个变色过程之中发现，其实茶叶的变色并不是传统意义上的“发酵”，而是茶多酚的氧化。茶从鲜叶到成品的不同变化，主要是由茶多酚的氧化引起的，人为控制茶多酚不同氧化率与氧化速度的手段，就是我们的加工方法，不同的加工方式导致茶叶的发酵程度有所区别。

绿茶品质特点是绿色绿汤，要求黄烷醇全部不氧化或少氧化。

为此，就采取高温杀青破坏酶促作用，制止催化黄烷醇的氧化作用。虽然高温也有催化黄烷醇氧化作用的可能，但时间很短，变化不显著，与酶的催化作用大不相同。

绿茶制法：一般是经过杀青、揉捻、干燥3道工序。

杀青是绿茶制法的特点。

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根据通常采用的杀青方法的不同，分为炒热杀青和蒸热杀青两类。

绿茶形状不同，依其形状分圆条形、圆球形、扁条形、片形、尖形、针形、花形和不定形。

成茶经过窨花，改变色香味，归纳为窨花茶类。依窨花种类不同，再分茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、杂花花茶，突出香味的不同。

半成品再经过蒸和压，成为各种不同的团茶，归纳为压造茶类。依其形状不同，可分为方形茶、团块茶。方形茶又有长方形和四方形之分，团块茶很复杂，有各式各样的形状。

炒青茶类

圆条形—珍眉雨茶、毛峰、毛尖、碧螺春、银峰、七星茶（罗源）、清水茶（宁德天山）、郁雾茶（古田白溪）、苦茶（宁德虎浿）。

圆球形——珠茶、玉绿茶（日本）、泉岗辉白、涌溪火青

不定形——贡熙、特贡、熙春

片形——瓜片、秀眉、芯眉。

针形——松针、雨花茶、庐山云雾、信阳毛尖

扁条形一一龙井、大方、旗枪

尖条形——猴魁、页尖、魁尖（奎尖）

花形——菊花茶

蒸青茶类

圆条形——苏联绿茶、日本眉茶

圆球形——日本玉绿茶

不定形——日本、印度的贡熙和副熙

片形——日本碾茶、印度秀眉。

针形——恩施玉露、日本玉露、日本煎茶。

椎脊形——广西巴巴茶

窨花茶类

茉莉花茶——茉莉烘青、三窨茉莉、重窨茉莉

白兰花茶——白兰烘青

珠兰花茶——珠兰毛峰、珠兰三角、珠兰大方、珠兰烘青

杂花花茶——玳玳花茶、柚花花茶

蒸压茶类

方茶——普洱方茶

圆面包形——沱茶

四角方形——四川毛尖、四川芽细

圆饼形——小饼茶、香茶饼

白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡。要求黄烷醇轻度延缓的自然氧化，既不破坏酶促作用，制止氧化，也不促进氧化，听其自然变化。

一般制法是经过萎凋和干燥两道工序。干燥可用晒干或风干，也可用烘干。白茶制法的特点在于萎凋工序，可分全萎凋和半萎凋。依鲜叶不同，可分芽茶和叶茶。

全菱凋茶类以制法和形状的不同区分

芽茶——政和银针、福鼎白琳银针

叶茶——政和白牡丹

半萎凋茶类以制片和形状的不同而分

芽茶一白琳银针、土针、白云雪芽

叶茶——水吉白牡丹、贡眉、寿眉

依采摘标准不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。

传统上将由大白茶或水仙茶树的嫩梢的肥壮芽头制成的成品称；

由大白茶或水仙茶树的嫩梢的一芽两一叶或二叶制成的成品称；

由菜茶茶树的芽叶制成的成品称；

由制白毫银针时采下的嫩梢，经抽针后剩下的叶片和低等级的芽叶制成的成品称。

如果按照陈椽教授对中国六大茶类的分类方法来看待白茶的话，它是个特别年轻的品类，白茶的主要产地是福建的福鼎市、政和县，建阳县、松溪县、建瓯县也有，最优质的的产区主要来自政和和福鼎的高山区。