茉莉花茶的灵魂工序窨制

提到花茶，现在很多人会想到菊花、玫瑰花、洛神花等，但中国传统的花茶却是有茶无花。

花茶最重要的制作工艺就是窨（xūn）制,也叫熏制。窨制的目的是为了“茶引花香，以益茶味”，它的过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。

传统花茶中最出名的莫过于茉莉花茶。虽然像鱼香肉丝没有鱼一样，茉莉花茶没有茉莉花，但它却带着馥郁的茉莉花香。

茉莉花是一种“气质花”。在花蕾尚未开放时几乎不会释放香气，但随着花蕾逐渐成熟，花瓣微张，便会开始释放芳香物质。

这些芳香物质呈挥发性，无法保留在花蕾中。而茶叶独特的多气孔结构，具有极强的吸附性，能够吸附正在释放芳香物质的茉莉香气。

正常的茉莉花茶窨制流程一般是中午十点采摘茉莉花，下午四五点的时候，茉莉鲜花进厂，进厂后需经过评级、过磅、验收，然后摊晾。

晚上八点开始养花，通过反复堆花与摊花，促使花蕾在一定的温度和充分供氧的条件下，花蕾开放均匀，达到工艺要求。

之后是筛花，优质的花用于窨制高级花茶或用来提花，中等的花窨制中低档的花茶，而劣等的花则用来窨制片、末等。

当花朵的开放率达到90%以上，呈虎爪状，就达标了。

茉莉花开放的时间基本在晚上九点钟，此时就可以将茶花放在一起窨制。

到凌晨三点多钟，堆温升高至一定限度要通花，否则会因为气温太高被灼伤。

通花的目的，一是为了降低堆温，二是能够“呼吸”新鲜空气，增加氧气，三是让茶坯与鲜花能够更均匀地接触，让茶坯充分吸收香气。

到第二天八、九点钟的时候，要进行茶花分离。因此一次窨制的过程要持续十到十二小时。

一般而言，低档的茉莉花茶，窨制次数为1~2次，甚至没有窨制，只有压花。

所谓压花，就是将窨花或提花用过的尚有余香花渣重复利用。

中档的茉莉花茶窨花次数在3~6次，高档的茉莉花茶窨制次数在7~10次，甚至更高。

当然，只看窨制次数并没有意义，真正决定茉莉花茶品质的是茶花配比。茶花配比，就是茶与花的配置比例。

配置比例与茶的形状有关，比如常见的绣球，因为体积小，其实不需要太大的花量就能够呈现足够的香气。

而松散的茶，由于体积大，就需要更多的花量，达到足够的接触面积才能实现馥郁的香气。

所以单从窨制次数判断价格是不科学的，归根结底还是要看原料的品质。

不过相对而言，高档的茉莉花茶的窨制次数更多一些。

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