老一辈茶人的价值,不止于技艺传承

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传承与创新难免有所冲突老一辈茶人更值得学习的

是什么？

不讲“玄学”的张兴裕

漳平水仙敢为人先必达使命的王奕森

新工艺白茶乐于分享的梅相靖

福鼎白茶

今年来队长走访了省内多个茶叶主产区，在与当地多位茶人交流后，有位老茶人令人印象深刻。他们分别是：漳平水仙制作技艺省级非物质文化遗产代表性传承人张兴裕、福鼎“新工艺”白茶创作者王奕森、福鼎白茶制作技艺国家级非物质文化遗产代表性传承人梅相靖。

风

范

张

兴

裕

漳平水仙省级传承人

崇尚科学的老茶人

张兴裕：看清本质才能做好茶

作为漳平水仙制作技艺省级非物质文化遗产代表性传承人，张兴裕做的茶让很多专业茶人感到非常惊艳，香气、滋味俱佳。但聊到制作工艺和制作过程时，他并没有什么“玄乎”的说法，反倒是认为做茶并不难，关键是要理解原理，对本质解剖得非常透彻。

比如聊到为什么要用木炭来焙火时，他说，因为木炭燃烧产生的一氧化碳和茶叶内的芳香物质结合后，容易形成“兰花香”或“桂花香”。理解了不同茶叶香型的形成原理后，甚至从做青开始，就可以计划，茶叶要做成兰花香或者是桂花香。

还有聊到手工摇青和机械摇青、自然萎凋和空调萎凋的区别时，他与很多老茶人强调的“手工制作”理念不同。他认为，如果机器能实现的目标，为什么一定要人做呢？关键是要认清，我们使用这个机器的目的是什么、原理是什么，了解透彻后，“机器茶”并不会比“手工茶”品质低，相反可能品质更稳定。

张兴裕的制茶理念和态度与他的教育背景密不可分，作为年生人，他有高中学历并做过多年的化学教师。“我一直跟我的学徒说，你们要多学点文化，透过现象看本质，才能真的做好茶。”

风

范

王

奕

森

「新工艺」白茶创始人

敢为人先的老茶人

王奕森：一定要完成使命

年出生的王奕森老先生经历过计划经济年代，谈起“新工艺”白茶的诞生背景，与一种强烈的使命感分不开。

王奕森老先生不仅是“新工艺”白茶的创始人，还是福鼎白琳工夫红茶的非遗传承人。此外，他还有研发茉莉花茶箱窨技术、改进绿茶杀青工艺等贡献。这些经历，每一段都是由使命驱动——上级需要他做什么他就去做什么。

年，22岁的王奕森从福州被派往福鼎国营白琳红茶初制厂参与生产管理，所产的白琳工夫还曾作为“苏联礼宾茶”使用。年左右，全国茶叶从主要做红茶转型为主要做绿茶。而当时白琳茶厂接到的使命是做白茶，出口赚外汇。

“怎么做？没有人能告诉我们。”王奕森回忆，当时福鼎本地人做白茶主要是家庭作坊式的小量生产银针。想要出口就要考虑量产和中低档原料的利用，但要怎么做、做成什么样子大家心里都没底。

“边试验、边生产、边研究”，这是王老得到的回复。带着使命感王老开启了一段敢为人先的摸索过程。为了提高产能把小作坊式的日光萎凋改造为室内热风萎凋，为了提升茶汤的口感还融合了其他多个茶类的工艺。

工艺只是手段，品质才是根本。年“新工艺”白茶的标准正式形成，后来福鼎白茶在东南亚地区的风靡与王老的工艺创新密不可分。之后在香港一个展会上才了解到，福鼎白茶之所以畅销海外是因为滋味浓度相比其他白茶更高，一泡顶别人三泡。

年“新工艺”白茶被正式编入白茶类，收入高等教育教材。该项成果在年荣获国际博览会金奖，为福鼎的白茶事业做出杰出的贡献，在福鼎白茶史上留下了浓墨重彩的一笔。茶界专家庄任在《中国茶经》中这样描述王老的白茶：“茶汤味似绿茶无鲜感，似红茶而无醇感，浓醇清甘是其特色。”

风

范

梅

相

靖

福鼎白茶国家级传承人

乐于分享的老茶人

梅相靖：知无不言言无不尽

作为福鼎白茶目前唯一的国家级传承人，梅相靖老先生身上没有任何架子，任何人去请教他关于白茶的制作、历史，他都会娓娓道来、知无不言言无不尽。

拜访梅老先生时，他早早就在新家门口等候。与年首次拜访他时一样，他亲切、详细地解答我们所有的问题。作为福鼎白茶的一张名片，最近几年每天拜访梅老先生的人络绎不绝，而他也总是热情地接待来宾，一遍一遍地演示、介绍白茶的制作工艺和流程。

从白茶的晾青、萎凋、到烘焙，梅老都向我们详细介绍了一遍，甚至把一些细节要领也告诉我们。比如制作过程中不要沾染铁器以免沾染异味，最好是“北风天”的时候晒茶，早晨晒茶不能太早不然会沾染海雾有咸味，晚上收青不能太迟不然沾染露水会对茶叶的色泽产生影响。

这些内容，他可能每天都需要对不同客人重复一遍。但他并没有一点不耐烦，相反他笑着告诉我们，福鼎白茶在市场上畅销了，对老百姓而言是一件实实在在的好事。“茶农摘一斤茶青（鲜叶）就能卖几十元上百元，大家的收入都提高了。”梅老表示，如果他能让大家对福鼎白茶多一分了解和喜爱，那么他多讲一遍又有什么关系呢？

①闽剧大观园大众茶馆：先消费再用洗手间

②陈锡江：喝茶没毛病！

③于丹教授讲乌龙闹乌龙…

④李若彤：喝茶会影响睡眠吗？

⑤白茶“代”岩？福州茶叶市场真的变了