观音故里四川遂宁的回锅肉,回忆小时候妈妈
2023/2/11 来源：不详白癜风有哪些要忌 http://m.39.net/baidianfeng/a_4243609.html
提起四川，脑海中马上想到的就是热情爽朗的川妹子，四川的各色美食和著名的麻辣刺激的川味火锅。四川的美食是中国的八大菜系之一。
遂宁是四川盆地腹部一个城市，位于重庆和成都之间，是连接两地的一个重要枢纽城市。
遂宁历史悠久，是观音的故里，文化底蕴丰厚。
遂宁有著名的“死海”、红海，观音故里、和她们两姐妹修行的灵泉寺和广德寺等景致，是中外游客来遂宁的必打卡之地之一。
遂宁不但具有成都的休闲，还兼具了重庆和成都的美食文化，是一个吃喝玩乐一体的休闲之都。
在四川人的眼中，遂宁人是吃的代表，对吃的研究笑称是博大精深，对饮食的要求近乎于苛刻，这在在家常菜的烹饪上就可以体现出来。
家常菜，顾名思义就是经常在家烹饪的饭菜，四川最有名的家常菜似乎莫过于传统的“回锅肉”。
回锅肉是老少皆宜的一道菜品，也是川菜之首。这道菜不但含有丰富的优质蛋白，还含有人体必需的脂肪酸，和维C，口感浓香，回味无穷。
回锅肉在四川遂宁人的眼中可不是一道随随便便的菜，在粮食紧俏的那些年，是初一和十五或是过年过节打牙祭的当家菜，是小时候妈妈在锅台边切肉时，一群孩子流着口水围着锅台打转的最美记忆！
这道菜看似简单，但做法还真不普通，这也是一个川菜厨子的必做菜。
应朋友小张邀请，我们乘坐动车到达遂宁城的时候，正是午饭时间，在小张的建议下，大家选择了中餐。
因为这个餐馆的老板是一个当地有名的大厨，很多的人在排队等候就餐。
我们一行人选择了一张大圆桌坐下，一个皮肤白皙的川妹子热情地接待我们，给我们每人倒了一杯当地的茉莉花茶，茉莉的清香扑鼻而来，沁人心脾。
大概十分钟左右，菜品开始上来了。最先上的是凉拌鱼腥草，这道菜外省人一般是不会吃，有很大的一股腥气，在四川人的眼中，这可是一道美味。
看着盘中绿色的嫩芽，白色的的茎秆，在配上特制的红油辣子和香菜，甜中带酸，还有独特的青花椒味，非常爽口。
陆陆续续开始上菜，夫妻肺片、鱼香肉丝、凉鸡、凉肚，酸菜鱼等，不一会，满满的一大桌菜就差不多上来，最后一盘上的是餐馆的招牌菜之一的回锅肉。
看着这个在红油中红绿相配，颜色红亮，一股浓郁的香味勾起了极大的食欲，这菜是色香味皆具有。
小张热情地用公筷给每人夹上一片。我咬上一口，肉质软糯，咸中带甜，没有那种肥肉的油腻，口感饱满，辣子的微辣，花椒的麻味，蒜苗的清香，一起搅动了我们的味蕾，和我们平时吃的回锅肉有极大的区别。
边吃饭边聊，谈到回锅肉的做法的时候，小张是眉飞色舞，作为一个兼具厨师功底的本地人，他开始侃侃而谈。
回锅肉，言外之意就是再回锅的肉。它的选材极其讲究，是要选用猪的坐蹲肉，就是我们通常说的二刀肉或者是后腿肉，只有这个地方的肉才是炒回锅肉的最佳肉。
回锅肉一般选择是四川的荣昌猪，或者是隆昌的黑毛猪，猪肉不同于其他地方的猪。这个猪是优良品种，个大，肉不腥气。
回锅肉在农村还有一个叫法就是“夫妻抱抱肉”，因为这个二刀肉炒熟会自然翻卷起来，像夫妻在拥抱，也是农村人常说的“灯盏窝”。
这道菜传说最早起源于北宋年间，那时候叫爆炒肉，在清朝的时候开始发扬光大，后来有了郫县豆瓣的时候，更增加了回锅肉的口感和品质。
一般的家庭做法就是把肉用火烧皮，直到出油为止，这是为了减少毛腥味。
然后用刀刮去皮上的洗净后用姜片，料酒和花椒煮到用筷子可以杀穿猪皮为止，捞起备用。
为了切的均匀，可以将肉放置冰箱冷却。
将新鲜微辣的青辣子切成滚刀样，放炒锅里干煸到没有水分为止，放少许盐，起锅。
大红辣子切小片，这是为了配色，还有的喜欢吃泡椒的可以适当的放一些泡椒，切成三厘米的斜段。
将青蒜苗的蒜头用刀轻拍几下，是为了更好的入味，切成三厘米长。将姜切片，蒜用刀拍成蒜蓉，花椒，备用。
将炒锅烧热到九成熟，略放少许色拉油，是为了猪肉出油快和增加色感，均匀切薄的肉片放置锅里。
如果肉是肥瘦分开的，就先把肥肉放入锅里不停地翻炒，看到肉片在开始翻卷时候，再放瘦肉。一定要先放少许盐巴，是为了减少腥味，这是最关键的一步。
将姜片、花椒和蒜蓉一起放锅里炒香，然后在逐次放少许酱油起色，放适量郫县豆瓣和甜面酱，放泡椒炒至颜色变乌红。
甜面酱是回锅肉的精髓，所以在挑选的时候要选择一些大牌的商家。
然后放少许的糖和味精提味，放煸好的青辣子和泡椒，翻炒，然后放蒜头炒几秒后再放蒜苗，这样就不会让蒜苗炒干。
在后期火要微火，否则会将肉皮炸干，失去肉的糯香味。最后起锅装盘。
现在很多人不吃后腿肉，怕胆固醇高，感觉太肥腻，所以用五花肉代替炒回锅肉，然后用老干妈代替甜面酱。
其实这些都不是正宗的做法，当然就吃不出那种肉汁四溢，甜香软糯的感觉了。
听完小张的介绍，总感觉小时候妈妈炒的回锅肉特别好吃，长大后还在怀念妈妈做的味道，还以为那个时候是吃得少的原因，原来是在用料和工序上没做到位。
看来做事好比做饮食，事事用心，才会做得最好！
#美食#
