花茶丨茉莉花茶的窨制工艺

窨制花茶中，市场销售量最大的，想必就是茉莉花茶了。

茉莉花颜色洁白，香气清新浓郁，为广大饮花茶之人所喜爱。

茉莉花茶，被赋予了浪漫的色彩，“茉莉”与“莫离”谐音，成为男女间的定情之花。

茉莉花更是不可多得的药材，它的花、叶、根皆可入药。

《本草纲目》记载：“茉莉花性辛甘温、和中下气，避秽浊，治下痢腹痛。”

茉莉花茶，既有茶的功效，亦有花的功效，既有浓郁的茶味，又有鲜灵的花香。

下面我们来简单聊一下，茉莉花茶的制作工艺。

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1、茶坯准备

茶坯的准备需提前进行，要经过干燥工序降低茶坯的含水量，可以让其更好的与花香融合。经过干燥之后的茶坯，叶温较高，需要放置摊晾，让温度冷却后才能进行窨制，否则会烧熟鲜花，从而丧失鲜爽的香气。

2、鲜花采摘

上午十点，采摘花苞。

清早，太阳尚未升起，无法判断阴晴，不能进行采花。

若是阴天，采下的茉莉花苞无法顺利绽放，自然也就无法窨制了。

十点过后，太阳升起，便可以开始采摘花苞，采茶也可以开始了。

大约下午四五点钟，采回的茉莉花苞陆续进厂，经评级、过磅、验收，然后摊晾。

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花苞脱离了树桠，只有花蒂提供养分，需要人为营造适宜的温度与湿度，诱导花苞绽放。

这个过程称之为“养花”，通常在晚上八点左右开始。

为了达到适宜的温度，需要堆花，但时间不能太长，否则花苞会缺氧。

为了避免缺氧的情况，需要再进行摊薄，如此反复数次，花苞才会顺利开放。

摊与堆的过程，是为了使花蕾在一定的温度和充分供氧的环境下，均匀开放，达到工艺要求。

筛花，将盛开的花朵进行筛选，优质的花用于窨制高级花茶或提花；中等的花用来窨制中低等花茶，而劣质的花则用来窨制片、末等。

晚上九点钟，花苞陆续绽放，待开放率达到90%以上，花瓣开到“虎爪状，”就可以开始窨花了。

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3、白兰打底

为了提高茉莉花茶的香气浓度，在窨花拌和前或在窨制过程中要加一定量的白兰花，俗称“打底”，白兰花不仅要与茉莉花的香气相协调，还要控制用量和用法。

如果放多了，白兰花的香气会影响茉莉花茶的纯正香气，术语为“透兰”；

如果放少了，又无法提升香气，达不到打底的目的。

4、窨花拌和

将茶与花拌和在一起，紧闭门窗，让鲜花释放出香气，充分与茶叶相融合。

这个环节需要掌握茶与花的比例，鲜花开放度、时间、温度、水分、厚度等。

茶花拌和要均匀，动作要轻快，让茶坯与花料紧密的混合在一起。

这个过程既讲究手速，又讲究技术。

将拌和均匀的“窨品”放置在茶箱或在地板上做堆，进行窨花。

要控制好窨堆的高度，将少量茶坯薄盖于窨堆面上，以免花香挥发散失。

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5、通花散热

堆温升高至一定限度需要及时散堆薄摊，翻动散热，打开门窗，让空气流通，否则会因为气温太高被灼伤，待温度下降到略高于室温，随即收堆续窨。通花的目的，一是为了降低堆温，二是能够“呼吸”新鲜空气，增加氧气，三是让茶坯与鲜花能够更均匀地接触，让茶坯充分吸收香气。

通花若不及时，会导致鲜花受闷热，产生水闷味，直接影响成品茶的香气鲜浓度。

6、起花分离

起花，又称出花，是用相匹配的筛网，将茶与花分离。

原本水灵的茉莉花生机已褪，茶坯也吸收了不少水分，要及时把花渣筛出。

若花渣中夹带较多茶，或是茶中夹带较多花，需要进行复筛。

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7、烘焙干燥

出花后的茶坯需要进行复火干燥，将含水量降低，防止茶叶变质，同时锁住香气。

这个环节对茉莉花茶的品质影响很大，火候一旦掌握不好，会影响成茶的滋味与口感，也会影响接下来的窨制次数。

8、提花

为了增加茶叶浓郁的花香，通常会在烘焙之后用少量鲜花复窨一次。

提花后不再烘焙，经摊晾后即可匀堆装箱，这个过程很容易水分超标，十分考验师傅的经验。

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在经过这一系列的工序处理后，便为成品花茶，称为单窨次花茶。

为了提高花香浓郁度，会进行多次复窨，依照窨制次数称为双窨花茶、三窨花茶……以此类推。

一朵朵含苞待放的鲜花，与茶相亲，将芬芳释放殆尽，虽憔悴了容颜，却将最甜美的香留于茶中。

当水与花茶相融，借由着茶韵唤醒花的记忆，继续为茶人释放自己的芳华。

花开花落花留香，在这鲜灵芬芳的茉莉花茶中，品饮它的鲜浓幽雅之感。