东家APP在福州,他的使命是叫醒装睡

九十年代末，福州胪雷成熟的茉莉花种植与生产加工，当地大量从业者转行，却为这些陈发来这样的茶人拨开了一条艰难却明智的道路。北方作为最大的茉莉花茶消费区，在天长地久中，当地人对于茉莉花茶已经产生了一种味觉上的依赖，即便产业走向了没落，对于优质茉莉花茶的渴望还隐藏在人们的心中。陈发来觉得做茉莉花茶大有可为。只不过，制作优质的茉莉花茶，除了依赖好的鲜花与茶叶，茶人更应把目光投向古老技术的精致化、标准化。窨制是茉莉花制作中的关键一环，这是茶与花之间互相吸引、转化的过程，在漫长的数个小时中，没有人能够清晰地说出，其中的变化，自然窨制工艺也就成为了过于依赖经验的技术。作为茉莉花茶的发源地，福州很早就使用茉莉花的窨制工艺。在作家冰心的描绘中，“我的故乡福建既是茶乡，又是茉莉花茶的故乡。解放前，四川、湖北、广东、台湾虽也产茉莉花茶，它的品种、窨制技术都是从福建传过去的”，可见福建对于茉莉花茶的制作技术已经有了丰富的实践经历。但是只为满足日常的功能的技术，不以追求技术进步为使命。福建乡下农户会用“土窨”的方式制茶。花农在完成早上的采摘工作后，拿剩余的茉莉花和茶叶放入一个锅中搅拌，上头盖一块纱布，窨上十二个小时，在锅里炒茶完成。陈发来对窨制有丰富的制作心得。茉莉花往往都在夜里绽放，窨制也在深夜进行。用于窨制的地方门窗紧闭，当茉莉绽放时，释放出大量热量，茶堆的温度升高到35度到38度，甚至达到40度。为了让花与茶充分接触，必须将茶叶与鲜花一层一层地铺设，如果铺的不够，搅拌的时候一不小心很容易造成对茶叶的破损。鲜花吐香，茶胚吸香，绽放的茉莉花在酶、温度、水分、氧气的作用下，分解出芳香物质，随着花的开放，不断地吐出香气，而茶胚则在湿热的环境下，不断地吸附香气与水分。茶与花的配比也要看天气，全凭经验做事，天下雨了，花香则弱，就要投入更多的花，天如果潮湿，投入花再多也无济于事，今天就作罢，这个窨制时间达到十个多小时，在此期间，茶人需要不断地用手伸入茶花堆，感受温度与水分。在陈发来的手中，不厌其烦的精细窨制茉莉花茶面世。八窨、九窨、十窨、十二窨，他用刻苦的训练和灵敏的感知能力，探索着传统窨花工艺的极限。陈发来越发觉得窨制中包含着需被透明的数据与规范。窨花的效果受各方面因素太多，跟配花量、花开放度、温度、水分、时间都有关联。如果茉莉花茶的制作能形成标准化，就需要一套具体的窨制参数来指导。从年起，他开始琢磨数字化窨花的研究。在陈发来看来，茉莉花茶是最适宜形成标准化的茶类。标准化的形成需要来自商品化，茉莉花茶本身就是由贸易带动起来的一款茶，各地消费者在长期饮茶习惯培养下，养成了对嗅觉的灵敏度，倘若要在各个消费市场取得口味上的一致，茉莉花茶的生产制作就会更加倾向于技术标准的制作。“我们以前的工艺都停留在文字上面，文字很精美，但是也很笼统，至于如何形成未来的这种智能化生产，它一定要有数据做支撑”，在陈发来的制茶生涯中，他希望将多年累积下来的工序参数、标准进行公示的推演计算，让每一个步骤的过程都有规则可循，“不要再去凭感觉了。”目前，陈发来已经实现了从养花工序、窨花工序到烘干工序的全面数控，从而能够非常清晰的预测品质的走向，未来，陈发来还将继续往这个方向努力，这是向精确靠拢的反复检验过程。当人们以沸水“解锁”茶叶时，其背后是一整个花香与茶香帝国上的刀耕火种，从茶人千年前的培植于地土上的馥郁花香，到茶人在一个个夜晚与植物度过的漫漫长夜与破晓的黎明，茶人走过的漫长道路后，探寻着技术的进化，驯服着行踪不定的香味。当茉莉花茶流过喉咙，那是香的最高法则，香而忘忧，香且绵长。“最起码你身心会很舒爽，是吧？”在喝下一口茉莉花茶的时候，对面的陈发来笑着问我。