茉莉花茶花与茶的邂逅

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中国是茶的故乡，因为茶，无数中国人的命运紧紧连接在一起；融合是茶的天性，与山、与水、与花、与人、与自然，因为融合，让这个土地上的生命更有温度；被誉为“人间第一香”的茉莉花茶，就是茉莉花与茶的融合。

什么是茉莉花茶

历史发展

茉莉花茶，又叫茉莉香片，属于再加工茶中的花茶；茶胚多为绿茶，成品中将茉莉花去除，距今已有多年历史。

70%的茉莉花产量都在广西横县，但是窨制工艺最为悠久和传统的却是福州。一把蒲扇，一张竹躺椅，一杯茉莉花茶，曾是福州城关于夏天最深刻的记忆。

西汉时，茉莉花从佛国印度传入福州，从此开始广泛种植；唐朝时，茉莉花被认为是玉骨冰肌、淡泊名利的象征，代表士大夫的气节，称“天香”，与菩提均作为佛家圣物；宋朝，中医发现茉莉花香气的保健作用，逐渐将茉莉花入茶；明初朱权《茶谱》中，记载了花茶的具体制作方法，花茶流行于明代上流社会之中，并于明朝末期开始商品化；到了清代，茉莉花茶成为贡茶，是慈禧皇太后的最爱。道光年间五口通商后，福州茉莉花茶通过福州港口销往欧、美和东南亚。民国时期，福州茉莉花茶产业如日中天，生产规模达到空前状态。随后由于战争，茉莉花茶产业受到严重破坏，开始走向衰落。中华人民共和国成立后，福州茉莉花茶产业再次兴起。最高峰时，福州茉莉花种植面积达10万亩。“风一吹，满城尽是茉莉香。”

什么是茉莉花茶

制作工艺

茉莉花茶主要的制作工序是窨制——根据茶坯吸香、鲜花吐香的特性，将茶叶和鲜花层层叠叠覆盖，使茶坯充分吸收花香而制成，好的茉莉花茶需要反复窨制数次。

窨制的过程，包括茶坯处理、采花、伺花、茶花拼合等过程，个中学问，大有讲究。

①茶坯的处理与精制

窨制茉莉花茶的茶坯，多以烘青绿茶为主。这是因为烘青与炒青比较，烘青绿茶的吸附性要强些，同时烘青绿茶的香味要平和些，窨花后更能显出鲜花的香气来。

在窨花前，需要对毛茶进行筛分、风选、色选等工序，以达到划分品级、整理外形、提高净度、匀整度等，使茶坯更有利于吸香。

②采花、伺花、筛花

真正拿来窨茶的，是单瓣茉莉和双瓣茉莉。其中，单瓣茉莉是最佳选择，它的香气内敛柔和，貌不惊人，清幽却持久，目前市场的单瓣茉莉非常稀有，主要以双瓣茉莉为主。

茉莉花的最佳采花时间在下午二、三点之间，正是日头最毒的时候。此时的高温能让花蕾中的精油浓度达到顶峰，花农只采摘含苞待放的茉莉花蕾，采摘下的茉莉花蕾用通气的箩筐或网兜装花，避免不通气而造成“火烧花”。

刚采摘的茉莉花蕾含水量大、加上在运输过程中由于装压、呼吸作用产生的热量不易散发，不利鲜花的生理活动，因此必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香。

经2-3小时的鲜花养护后，当鲜花开放率在80%－85%左右时，即可进行筛花，筛花的目的是剔除青蕾花蒂（青蕾、花梗花蒂、夹杂物），同时通过振动又能促进鲜花更好地开放、释放香气。

③窨花（茶花拼合）

抖筛过的茉莉花朵呈虎爪状，即将与备好的茶坯进入到茶花拼和环节。

首先，将适量茶胚平摊在干净窨花场地上，厚度约为10—15cm，然后根据茶、花配比用量，将鲜花均匀撒铺在茶胚面上，一层茶、一层花，层层叠叠反复覆盖十多次，最顶部覆盖一层茶叶防止香气外扩，然后再用翻耙将花茶堆轻轻推开，让茶和花充分拌和均匀。

茶、花拼和均匀后收堆静置窨花，在这期间，需要经验丰富的制茶师全程严格掌握好配花量、花开放度、温度、水分、厚度、时间。

④茶花分离

在约长达10小时窨制后，茉莉花里的芳香物质大部分都被茶叶所吸收，原先水灵的茉莉鲜花失去生机。当花朵呈萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香时，即可起花。

起花是将茶叶和花分离，防止花渣酵化损害茶叶品质，影响最终的醇爽度。起花后要做到茶叶中无花蒂、花叶，花渣中无茶叶。

⑤烘干

在窨制过程中茶坯吸收了花香、水分后会比较潮，需要将起花后的茶叶进行烘干锁住香气、摊凉匀堆装箱，然后等待下一次窨制。

⑥提花

在花茶干燥后，需用少量的优质茉莉鲜花再窨一次，以增强茉莉花茶表面的香气，提高花茶的鲜灵度。提花对茉莉花的品质要求较高，为保持茉莉花茶香气的鲜灵度，起花后不再复火干燥。

鲜花养护、茶花拼合、起花、烘干、提花形成一次完整的窨花流程。在每一轮窨制过程中，茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，茉莉花蕾在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质。

而茶胚吸香是在物理吸附作用下，吸香的同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。

对茉莉花茶制茶师而言，整个夏天都是不眠之夜，“窨得茉莉无上味、列作人间第一香”的美誉来之不易。

那么，优质的茉莉花茶，到底应该窨制多少次呢？事实上，大致有五至六次的窨制，已经是很不错的茉莉花茶了。至于很多商家宣传的“窨制越多级别越高，花茶的质量也就越好”，其实并不准确。

首先是饱和的问题——即液体的溶解度。当达到溶解度达到饱和，即便再往里加东西也溶不进去。茶叶能吸收的香气，也同样存在着极限。

其次是损耗的问题。窨制工艺，会导致干茶遭受一定程度的受损。如果窨到二十次，茶叶可能也折腾碎了。

窨制的次数并不是最重要的，好喝才是。

什么是茉莉花茶

功效及泡法

茉莉花浑身皆是宝，花、叶、根皆可入药。《本草纲目》中记载：“茉莉花性辛甘温、和中下气、避秽浊、治下痢腹痛。”

在窨制过程中，茶坯中的多酚类物质缓慢氧化，减低了茶坯的涩味，使茶汤变黄，滋味更加鲜醇，茶性趋于温和。在吸收了茉莉花的芳香物质和其他水溶性化学成分后，兼有绿茶和茉莉花的效用，可以散发淤积于体内的寒邪，促进人体阳气生发。

①冲泡

老北京人喝茉莉花茶有秘诀:一曰砸，二曰闷。所谓“砸”，就是用烧开了的热水快速注入茶器——罐头瓶子。至于“闷”，就是砸下开水后迅速盖上，直至热力浸透茶叶为止。沏好闷透的茉莉花茶，既浓且酽。痛痛快快的喝上一杯，老北京话叫“冲开龙沟”。

那我们可以怎么喝呢？

茶具用玻璃杯、白瓷盖碗都可以；

玻璃杯冲泡：水温90℃左右为佳，温杯后放入5克茉莉花茶，然后注水毫升，浸泡至可入口饮用即可；

盖碗冲泡：可以用“低中高”注水法——头泡低注，二泡中斟，三泡高冲，一般冲水至八分满为止，冲后加盖，以保茶香。这样泡的茉莉花茶，花香飘溢，滋味鲜爽，茶水比和水温同玻璃杯冲泡。

也可尝试冷泡法：

①冷水冲泡：取3g茶叶，投入矿泉水ml，稍微上下晃动一下，浸泡半个小时左右即可饮用。

②冰水冲泡：ml矿泉水中投入3g茶叶,放进冰箱冷藏2-8小时后饮用。

③冰块浸润：在大碗里加入适量冰块，置入3g茶叶，室温静置到冰块完全融化，用勺子将茶汤舀进茶杯后即可饮用。

②品饮

茉莉花茶经冲泡静置片刻后，即可提起茶盏，揭开杯盖一侧，用鼻闻香，或凑着香气作深呼吸状，充分领略香气对人的愉悦之感。

等到茶汤稍凉的时候，小口喝入，让茶汤在口中停留一阵子，再以口吸气、鼻呼气相配合的动作，使茶汤在舌面上往返流动，充分和味蕾接触，品尝茶叶和香气后再咽下。

什么是茉莉花茶

代表品种

长沙：用炒青绿茶做茶坯，茶汤浓酽，味道醇厚，略带涩口。

苏州：始于南宋，历史悠久，被誉为中国十大名茶(非官方)之一。外观条索紧细匀整，白毫显露，干茶色泽油润；冲泡后的茶汤清澈透明，叶底幼嫩；香气鲜美、浓厚、清高，入口爽快，持续性能好。

闽东、福州：选用福鼎的烘青绿茶作为茶坯，做出的花茶带着一股特有的清甜。代表品种：龙团珠、政和银针等。

浙江金华：采选上好的绿茶作为茶坯。以茉莉毛峰茶品质最佳：全身银毫显露、汤色金黄清明、茶香浓郁清高、滋味鲜爽甘醇、形态优美自然。

成都：采用四川本地天然鲜花窨制，以四川明前茶为茶坯，注重保留茶本来的香气——花香不掩茶香，茶香混有花香，滋味鲜爽，层次感丰富。有些茶中会保留一些花瓣，在冲泡时能看到绿色的茶叶和白色花瓣在水中飘动。代表品种：碧潭飘雪等。

写在最后

“茉莉”二字谐音“莫离”，茉莉花茶，也被赋予了浪漫的色彩。

不妨选一个充满阳光的午后，沏上一杯茉莉花茶，看茶在杯中上下漂浮，身边萦绕着芬芳香气，茗一口，花香伴着茶香，体会心神舒畅。

来，请喝茶。

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