想让茉莉花茶好喝全靠这项绝技了

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▲这篇是「多聊茶」第肆佰陆拾叁篇常规文饮茶札记·茉莉花茶

拼配，不是贬义

年9月9日，我应邀参加了京华茶业七十周年庆典活动。

新中国的茶企，能坚持做七十年的不多。在北方茶叶市场，这样的老字号就更显得难得。

我在庆祝大会上，将自己收藏的一套北京茶叶加工厂（笔者按：京华茶业的前身）老包装捐赠给了北京茶叶博物馆。仅希望借此表达，对于老茶企的敬意与支持。

以此同时，在大会上也见到了许多老朋友。其中与北京花茶拼配技艺第五代传承人沈红老师、第六代传承人吕贤军先生以及第七代传承人楼国柱先生，见面更是有说不完的话。怎奈会场环境嘈杂，终究聊得不够尽兴。后来干脆约定，单独策划一次讲座，主题就讲他们身上传承的绝技——北京花茶拼配。于是乎，这才有了10月17日在景山市民文化中心举办的《揭秘拼配绝技·漫话京华茶香》四人对谈。拼配，还能成为非物质文化遗产吗？这可能是很多爱茶人，读到这里时内心冒出的疑问。不得不说，随着纯料普洱的火热，与其相对的拼配茶已成了贬义词。似乎只有做纯料茶的人，才算是匠人精神。至于那些做拼配茶的人，则成了偷奸耍滑的小人。实际情况，并非如此。拼配技术，一直广泛应用于各类茶的生产。例如普洱茶，从清末民国到计划经济时代，不拼配根本就不能出售。个中掌故，在拙文《普洱纯料茶》一篇中有详细论述，这里也就不啰嗦了。其实北方人喜饮的茉莉花茶，更是必须要拼配。这里头的门道和讲究，可多着呢。您别急，咱们慢慢聊。

拼配，不可或缺

首先，通过拼配可以稳定产品风格。很多人都知道，我们北京人酷爱茉莉花茶。但是北京人买茉莉花茶时独特的习惯，却不为人所知。

一般买东西，都是看好了货以后再问价钱。北京人买茉莉花茶时恰恰相反，是先说价钱后看东西。

为了让您更好的理解这种独特的买茶方式，我们不妨先来猜一道脑筋急转弯。

场景如下：

一位老大爷，进茶庄后问售货员：“同志您好，二百的还有没有？”服务员答：“有，您来多少？”老大爷说：“来一百块钱的吧！”服务员问：“来一百块的对吧？”老大爷答：“对，就来一百块的。”

那么问题来了，老大爷到底买的是多少钱一斤的茉莉花茶呢？

其实老大爷说的“二百”，代指的就是售价二百块一斤的茉莉花茶。后来说“来一百块钱的”，实际上的意思是这种售价二百块的茉莉花茶来半斤。

您答对了吗？这种做法，就叫指价买茶。

其实每款茉莉花茶，都有自己的商品名。但是老大爷不关心，也不去记那些茶名。反正他每一次就买二百块一斤的那种。

因为二百块钱那款花茶的口感，老大爷喝习惯了。要是售货员粗心大意，拿成了一百八十块一斤的茉莉花茶，那可不得了。

当天下午，老爷子就得登门问罪。别看每斤就差二十块钱，老爷子照样喝的出来。您说神不神？不得不说，民间有高人。

这种特定的买茶方式，就必须保证顾客每次、每月乃至每年选购的茉莉花茶，口味上都不能有变化。

诸位别忘了，茶叶是典型的农副产品，存在着很强的不稳定性。不同产地，生产出的茉莉花茶味道不同。不同年份，生产出的茉莉花茶味道也不同。老大爷每一次买二百块一斤的花茶，怎么能保证都是同一个味道呢？这时候，就得仰仗沈红老师、吕贤军先生这些拼配高手了。他们通过排列组合的方式，将不同批次的茶叶最终拼配出恒定的口感。像京华茶业代表的号茶，就是以数字代替茶名。每一号茶的口味，都有着固定的标准。您上半年买的10号茶，和年底买的10号茶，口味上肯定要保持一致。与此同时，10号茶与8号茶，口感上又肯定会有明显的差别。这样，通过拼配打造出不同风格的产品，从而服务不同需求的顾客。所以花茶拼配的过程，也是进行分级和调整质量的过程。拼配工艺，既稳定了茶叶质量，也是对产品进行可个性化处理。如今一些茶商，将拼配列为贬义词。不知是不懂茶，还是揣着明白装糊涂呢？其次，通过拼配可以平衡茶汤口感。咱们就还以我这三位好朋友供职的京华茶业，来给您举例说明吧。京华茶业的前身，就是年成立的中国茶叶公司北京分公司。这是新中国成立以来，北京市第一家从事茶叶批发和加工的国营企业。成立时公司地点在宣武门里的嘎哩胡同，工厂地点在前门外李铁拐斜街，年，搬到广安门外马连道14号。上个世纪八十年代，已发展成为我国北方大型的茶叶批发加工企业。年前后，京华在城区和郊区下设了18个茶叶分公司；在河北省地区设有19个茶叶经营处、销售网点遍布城乡的大街小巷，年销量多吨。一年近吨的销量，不是一两个茶厂可以满足供给的。所以当年北京茶叶公司茉莉花茶的货源，来自数个省数十个茶厂。

几位传承人，曾向我展示过一批上世纪八十年代的布口袋。那是北京茶叶公司留下来的老物件，上面还都印有各种茶厂的名字。

我粗略看了一下，有仙游茶厂、遂昌茶厂、温州茶厂、郑墩茶厂、坦洋茶厂、福安茶厂、政和茶厂、沙县茶厂、霞浦茶厂、建瓯茶厂、寿宁茶厂、福鼎茶厂、松溪茶厂、平阳茶厂、青田县茶厂、丽水地区茶厂、龙泉茶厂等。

这些布袋子，都是当年各茶厂向北京茶叶公司运送茉莉花茶时用的包装。北京茉莉花茶货源之复杂，由此便也可见一斑。由于各厂初制和精制方法不同，生产的茶叶品质特点也有所不同。不管是口感还是观感，都有着很大的差别。例如苏州产的茉莉花茶香气鲜灵浓厚，而福州产的茉莉花茶香气浓郁但欠鲜灵；又如安徽省的茶叶外形粗壮，色泽黄绿，茶味浓厚，而福建省产的茶叶外形较细，色泽黑乌绿，茶味稍淡。从上述情况看，有的好喝不好看，有的好看不好喝，有的受众广，有的受众小。如在市场上单独出售，就会造成有的脱销，有的积压，更会出现质量不稳定的现象。这时候通过拼配，就能取长补短，互相搭配，提高茶叶品质。既有利于消费者购买，也有利于企业经营管理。拼配，绝不是贬义，更不可或缺。拼配，既是一种绝技。拼配，也是一门艺术。

拼配没有秘方

拼配可以化腐朽为神奇，产生一加一大于二的效果。那么有人自然要问，可否把几位传承人手里拼配秘方公布出来，惠泽更多的爱茶人呢？

对不起，还真不行。不是几位传承人保守，而是因为拼配就没有秘方。

您很容易找到两台一样的苹果手机，却永远找不到两个一模一样的苹果。原因很简单，苹果手机是工业产品，苹果是农副产品。

茶很神奇，但不神秘，也不过是农副产品的一种。

正如上文所述，不同产地、不同季节、不同年份生产出的茉莉花茶不可能一样。既然原料一直在变，那您攥着一成不变的秘方还有什么用呢？所以真正的拼配师，一定是茶叶审评的专家。每一批茶来货后，都要从干茶到香气再到滋味进行全方位的审评。根据审评的结果，拟出这次拼配的配方，我们行内俗称为“开单子”。这关系到成品茶的质量，是执行物价政策，合理使用货源的关键。茶行业内的人都知道，不论是产地还是销区，一般说来都不能随便拼配，必须有一个实物标准样和拼配比例。拼配人员根据样价和各种茶的比例，结合每个茶的品质特点，运用多年的丰富经验进行开茶单，然后取样，开汤评审，符合标准后再开正式单子。但是这张单子，只能是应用于这批货的拼配。明年来了新货，还得重新审评，重新拟单子。拿着去年的单子，拼配今年的茉莉花茶，无异于刻舟求剑。从清末民国，一直到如今，茉莉花茶的制作者，世代相传的其实不是秘方，而是一颗爱茶的匠心。诸位传承人，手中不必攥着秘方，心中只要常怀匠心。这杯茉莉花茶，就错不了。

编辑：粒粒

校对：齐航

设计：静平

杨多杰，“多聊茶”创始人，历史文献学硕士，主要研究方向为中国历代茶学文献及茶文化教学。“中华茶人联谊会”特约茶文化讲师，多家电视及广播节目撰稿人、顾问及常驻嘉宾

出版作品：《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深处-地铁沿线的75个尘封秘境》、《茶经新解》、《茶经新读》、《中国名茶谱》、《中国茶诗新解》等

曾在《世界博览》、《时尚旅游》、《精品购物指南》、《中国国家旅游》、《中华遗产》、《旅行家》、《社区》、《Timeout》等杂志撰写历史文化类专栏文章