茉莉花茶幸有清香压九秋

本来想趁着春季收到朋友从杭州寄来狮峰龙井之际，品品茶，写写字，不想忙碌一夏，转眼就到秋天，绿茶尝得是一个鲜字，至此，杯中绿茶出现的频率渐减，红茶、普洱、岩茶开始交替着大行其道。夏末，和身在欧洲的清女士有过一次交流，虽然其子考入大学音乐专业是疫情中一件令人开心的事，但疫情终归是打乱了她在那里的生活，更致无法回国探亲，徒增伤感。闲话间聊起了国人生活中必不可少的喝茶大事，特别是北京有名的茉莉花茶，心想着写下这一篇，为那些不易喝到茉莉花茶的人们缓解思乡之情了。

小时候，我以为茉莉花茶是北方特有之物，柴米油盐酱醋茶，便于保存、大众亲民的茉莉花茶是普通市民的居家常备。夏天去公园游玩，在景点的路边遮凉小摊上，常见一排排用方玻璃片盖着的玻璃杯，也有用罐头瓶子作容器的，那杯中盛放的正是茉莉花茶水。几分钱一杯，解暑消渴，无忧无虑的童年便随着那茉莉花茶的味道一起留在记忆深处。北京亚运会召开那年，一首《前门情思大碗茶》更藉着朴实却蕴含生活意趣的大碗茶勾起了海外游子的浓浓乡情，成为茶入歌的难见佳作。工作以后去地方锻炼，在天府之国见识了物华天宝，方知茉莉花茶亦是南方常见。在成都人民公园和文殊院的露天茶园里，只需几块钱，便可在南方的市井园林中，晒着太阳饮一杯毛峰茉莉花茶，摆一天龙门阵。

茉莉花茶，传统的茶客未必将其和中国人赋予茶的各种文人气质相关联，不过倒也不妨碍其在芬芳之间，纵横庙堂与江湖。不论寒冬酷暑，茉莉花一入口，齿颊留香，沁人心脾，茉莉花茶也正凭借其独特的风情愈来愈在海内外流行。

茉莉原产波斯湾附近，多年前就传入我国。茉莉喜温暖，适合在平均气温较高的南方生长，《本草纲目》说“其性畏寒，不宜中土”。茉莉花期长，从六月到十月，可以天天开花，络绎不绝。其花淡雅清香，“虽无艳态惊群目，幸有清香压九秋（明《群芳谱》）”。我国茉莉花茶主要产于福建、江苏、安徽、四川、浙江、广东和台湾等地。

中国的茶文化源远流长，茉莉花茶的故事并不算主流，直到宋代陆游诗云“花摇茶新满市香”才反映了人们对这两种物象关联的习惯。宋时民间出现了在茶叶中加入“珍果香草”的做法，可算作花茶的雏形。因“恐夺其真”，这种做法并不受到推崇。明代我国制茶技术不断提高，各种茶类相继出现，花茶窨制技术也得到发展。菊花、玫瑰、桂花、兰花甚至莲花都成为熏茶材料，却只有茉莉芬芳灵动，与茶性匹配，成为最普遍最历久的花茶用花。清朝皇室嗜花茶，更为花茶的发展推波助澜。到光绪年间，福州成为全国的花茶窨制中心。中华老字号吴裕泰茶庄便创建于光绪十三年（年），其主打的各种档次的茉莉花茶是京城上至达官显贵，下到平民百姓都喜欢的杯中之物。战争期间，福州的花茶无法销往华北，而苏州的窨制花茶迅猛发展，成为当时的另一中心。

茉莉花茶的茶胚多用绿茶，也有红茶和乌龙茶的。制作茉莉花茶的特殊方法叫做窨制，这是一个鲜花吐香和茶胚吸香的过程。茶胚按照花茶不同档级叶芽要求进行拼配，干燥、冷却后待用；将午后采摘好的茉莉鲜花摊凉、催放、筛选之后，就可以窨花拼和了。茶与花隔层铺放的箱窨或堆窨的过程是个需要耐心的细致活，温度、湿度、配花量、花开的程度、堆放厚度和时间都有严格的要求。一次窨制时间既漫长却又不能太久，在花失去生机之前便要起花，即把茶和花分开。将茶适当烘焙，保持一定湿度，继续窨制，间以提花增加花香鲜活度。三窨一提，七窨一提，甚至九窨一提，毛茶充分吸收花香，茶与花天作之合，一款茉莉花茶便成就了。

平静中裂变，翻动中融合，一流的茉莉花茶，只闻其香不见其花。花茶中有无干花点缀，并非花茶要义，更不是简单评价茶品的参考。

茉莉花茶因茶胚又有细分，冠名中的毫、针、芽、珠等皆与茶底相关。白毫是茶叶嫩芽背面生长的一层细绒毛，茉莉白毫工艺精细，茶叶必须新鲜且没有过度加工，才能保持毫多芽壮的品相。银针，即白毫银针，一芽一叶时采摘，成品挺直如针，如银似雪，茶中珍品政和银针便是此类。银毫又称白毛尖，芽叶粗壮、肥硕、色银辉，密披茸毛，香气清幽。毛峰状似雀舌，银芽秀丽，白毫披身。峨眉雪芽之外，茉莉毛峰在巴蜀一带很是流行，高端茉莉花茶的新生代碧潭飘雪更是供不应求。至于茉莉龙珠、茉莉绣球和茉莉香螺一类，则主要因成品茶胚的外形而命名。茶胚叶芽的质量与成品茶的形状合在一起，产生了许多令人眼花缭乱的花茶名堂。大学上文学课时就对张爱玲的短篇《茉莉香片》这名字一阵子好奇，香片大抵是指飘在茶中的茉莉花片吧。去人艺首都剧场看老舍先生的话剧《茶馆》，感受京韵时突然想起高末一词，遂向座中老北京请教，得知指的是高级花茶的茶碎，外形不佳却不影响花茶的味道与饮用。

喝茉莉花茶绝非不讲究，只是茶客们谦虚。对茉莉花茶的认知是个循序渐进的过程，到不如趁着秋躁先把那茉莉花茶喝起来。除了吴裕泰和张一元这样的老字号，处处显着学问，京华牌茉莉花茶就简单多了，按照包装上的数码大小，便可知晓茶叶档次，数码越大茶胚越好、味道越香。

花茶在前，往事浮现。二十年前的一个冬天，我闲逛至和平门琉璃厂，钻进一不知名小胡同，见某院门外立一块可听相声的牌子，进院后掀棉帘走进热气腾腾的房间，花几块钱买了茶位，服务员奉上盖碗茶，内中正是香气袭人的茉莉花。屋里炉子上的水壶咕嘟咕嘟冒着水汽，台上相声演员说学逗唱……不觉中，我望了眼窗外，竟下起雪来。茉莉花茶的味道在鼻尖萦绕，那一片片雪花，仿佛变成了雪白剔透的茉莉花。