喝茶不止洗茶不休,能流传至今还真不是噱头

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许多人泡茶时会把开始的茶汤弃去不用，也就是通常说的洗茶。但也有一些茶饮传统中并无此例，其中就包括风靡全球的英式红茶、日本茶道和煎茶道、国内多数绿茶产区以及几十年前北京家庭普遍品饮的搪瓷缸兑汁法茉莉花茶。

至于台湾乌龙小壶泡，虽然在二三十年前有过一段洗茶潮流，但随着时代推移，晚近的风气似又回归于不洗，说是日本研究认为初泡在水面形成的泡沫是茶中最有健康价值的内容物，洗去很可惜。

表面的泡沫，有人嫌弃，也有研究说是茶之精华

显而易见，当前我国内地各处的茶城市场已经成为洗茶最广为接受的场合。但也存有两派看法：热衷人士往往强调洗茶已成为当前茶饮形式的主流，失去此道工序会令一些客人倍感不安；同时也有声音认为只有不干净的茶才需要洗，动辄洗茶，甚至一洗数道，让人生疑。

相关文献记载

以上两者都是更多考虑了品饮者的心理因素，可如果上溯源头，则洗茶一事来源甚古。至少在元代王祯《农书》就说：

“凡茗煎者择嫩芽，先以汤泡去熏气，以汤煎饮之”。

明清两代，洗茶之风不减，有人要

“先以上品泉水涤烹器,务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水不可太滚，滚则一涤无馀味矣。以竹箸夹茶于涤器中，反复涤荡，去尘土、黄叶、老梗净，以手搦干，置涤器内”①。

甚至专门制作了洗茶工具，

“以砂为之，制如碗式，上下二层。上层底穿数孔，用洗茶，沙垢皆从孔中流出，最便”②。

首先是壶干净，如果壶都不净，谈洗茶可能也有点早。

从这些早期记录中不难发现，当时洗茶确有必要。首先是有异味，也就是王祯讲的“熏气”，其次，按《岕茶笺》说，还有“尘土、黄叶、老梗”。喝茶的人都知道，这些东西混入细芽嫩叶中冲泡，即便只是少量，也会相当影响口感。更有甚者，以文氏茶洗的设计和使用说明来看，当时可能不少成品茶中居然会混有一定数量泥沙。总之，那个时代的茶很脏，焉得不洗？

古人不光发现了洗茶的好处与妙用，也看到了问题所在——茶洗多了就没味了。所以他们会为了洗的干净彻底“以竹箸夹茶于涤器中反复涤荡”，可又怕“一涤无馀味”，而提醒道，“水不可太滚”。

按《岕茶笺》的洗法，那真是“水不可太滚”，但今天没谁会照这个方法来了吧？

当代的认知

看完文献，再来对照今天的实情。现在大家讲卫生，一般来说，市场上和家里面的茶，肉眼看去大多相当干净。如果一款茶里混有许多泥沙，估计不需要洗了，根本就没人会去喝。但肉眼看不到的内容呢？

确实，古人的世界里没有杀虫剂、除草剂，更没有催芽素，他们肯定也不会担心重金属超标。而这些都是今天饮茶者普遍最担心的内容。

可是，这些物质基本上都不溶于水，洗也洗不掉，喝也喝不进。如果基于上述担心而洗茶，那是既影响口感，又无实际成效，实为不智。

与此同时，今天我们还知道，茶里有咖啡碱，还会含氟。咖啡碱使人失眠，让人上瘾，令人兴奋。氟化物过量则导致氟牙症、氟骨症和尿氟增高。

许多人饮茶时担心的不良反应，特别是失眠、心慌和胃部不适等等，有相当比例就来自这些因素。好在现代研究证明，正是这些可能让一部分人不适的物质，在浸泡过程中普遍释放极快，而令人愉悦、健康的物质则会缓缓释出。如果对这方面有所顾虑，只要放掉最初一两冲，直接品饮其后的茶汤就可放心。③

日本茶文化圣地瑞石山永源寺山门外的洗耳池

这样看来，今天制茶发达，当然不会像古时茶中混有泥沙，而农残和重金属不会水溶释出④，不需要洗。但空气环境带给茶的氟物质集中于粗老大叶，以及任何茶都多少含有一部分人身体有不良影响的咖啡碱。

如果对此等有所怀疑，洗茶仍是可取之法。长期以来，有不少人体验到通过某些洗茶手法，可以让其后的茶汤滋味更好，特别是体感也会更佳，并乐于给这种情况下的洗茶起一个更优雅的名称叫润茶或浸润泡，笔者认为部分原因就在于此！

同时我们也应该明白，不论何种程度的洗，都会使得茶失去一部分滋味物质。洗的程度太轻，达不到“去异”的目的。程度太过，则会“失良”。把握其尺度，正是爱茶人泡茶时乐趣所在。

以上所说指的是生产出来后没有经过再次污染的茶品，至于以普洱类为主的老茶，虽说由于可供科研实验的材料稀少，目前还是依于经验的认知更占主流。

但是毫无疑问，存放年久，环境不同，染附外来成分是不可能完全避免的。这就往往导致一部分茶带有异味。选择品饮时，如能经由简单洗茶将其去除，会是明智的选择⑤。事实上以目前实际情形来看，也是如此。这让人想起洗茶最初的记录之一，元代王祯《农书》中提到的洗茶目的就是去“熏气”，真是古今一致，令人莞尔。

山西晋祠难老泉入口一切的洗茶、洗耳，说到底还是在洗心

结论与建议

出于文化氛围、社会礼节的影响而洗茶无可厚非，认为洗茶能解决农药残留和重金属残留并不正确。对大部分茶品仍建议洗茶的原因，不仅在于可以减少咖啡碱和氟化物摄入，更是冲泡手法与品饮体验相互提升的有益尝试。

本文封面图片为中国国家博物馆藏明代德化窑公道杯，杯中坐者为茶圣陆羽。

注释：

①《岕茶笺》，明冯可宾。

②《长物志》，明文震亨。

③请参考《茶文化与茶健康》，王岳飞等，旅游教育出版社，年一月，p。书中关于咖啡碱不利于痛风患者的论述，是当时的普遍看法，现在研究观点有较大改变，一些学者的态度已经完全相反。此等观念变迁，实不足为苛责前见之据。

④本文写作期间，蒙茶学学者叶羽晴川告知，有实验表明干茶检验重金属严重超标的茶品冲泡出的茶汤中无法测出相关成分，特此致谢。

⑤有文章说著名的茶人何作如先生“泡老茶从不洗茶”。此言不实。以笔者与何先生长期交往，多次共饮的实际情况而论，其做法十分理智。总是先闻茶味儿，无熏气则不洗，有熏气则洗茶，洗之仍有熏气则弃而不饮。这种非执一法以应万事，而是因宜而变的态度，是值得我们借鉴的茶法正途。

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