福州茉莉花茶为啥特好喝秘密在这里

汪曾祺说：“我不太喜欢花茶，但好的花茶除外，比如老舍先生家的花茶。”老舍先生爱喝茶，他喝的花茶就是茉莉花茶——在很多老北京看来，“茶”就指的是茉莉花茶，确切地说，是来自福州的茉莉花茶。茉莉花是舶来品，最早从印度传过来，福州很早以前开始种植，茉莉花茶就发源于此。这里产的茉莉花茶驰名中外，为什么福州的茉莉花茶特好喝？它有什么特别之处呢？茶香的秘密在于窨制曾以为所有的茶都在春天相见，却原来，春日采茶、伏日摘花，在一个又一个炎热的夏夜里，酿花香入茶骨，方才成这“人间第一香”。而这茶香的秘密，“十醉九星窨花阵法”第七代传人翁文峰先生把它归结于工艺：窨制。窨制茉莉花茶，要花一层，茶一层，过程中要醒花、通花，不能让花闷着，花闷了，茶味也会闷。制茶人必须时刻感觉花茶内部的温度，温度过高就得散热，让茉莉花恢复生机、继续吐香。一次窨制，不是终结，一般窨制一次后，茶叶筛分出来要静置6/7天左右，再进行两次、三次，甚至多至九次的窨制。一次次的窨制，茉莉花的芳香物质被茶完美吸纳，将主导苦味的茶多酚分化，蛋白质分解为氨基酸融入水中，成就了茉莉花茶的冰糖甜。花的选择福州的茉莉花和工艺相比较于其他地方比较优越，首先是福州的水土，这里的土质属于沙洲地，沿海地带日照时间长，生长在这里的茉莉花香气内敛，品质上乘。窨制时所选的花更是经过严格挑选，鲜花采摘的时候，花裤要留着，后期输送营养，花苞是未开放状态，花要保持有活性在，后期才能开放。采回来的鲜花要养护，挑杂质，比如误采的叶子，花蕊等等，然后等待夜晚降临。茉莉花不开不香，开花才香。促使开花吐香的最适宜温度在30-33℃，湿度80%，所以夏日的夜间是温湿最适宜的时候。福州方言里说：“茉莉花赶头水”，一旦鲜花苏醒就要抓紧时间制作，四个小时后花就败了，窨制必须抢在这四个小时内。现在筛花基本都采用机器，一个是节省人力，其次筛分时的震动力度也比较大，可以说是促使花开的“临门一脚”，筛花机器一般分三层，上中下。最下层的舍弃，中间的等一等会再开放，最上层就是优质的盛花，用于下一步窨制。筛花的目的即是把盛开的花选出来，次花舍弃不要。花与茶的比例该如何控制？制作茉莉花茶一般选用当年春天的烘青绿茶，因为相较于其他茶类，烘青绿茶活性比较大，能够更好的吸收花的香味。为了实现完美的“以花养茶”，窨制的时候下花的比例大概是：（茶）:60（花），随着窨制次数的增加，花的比例会慢慢减少。“窨”这个字到底念什么？一开始了解到茉莉花茶的制作工艺时，小悦对这个字很陌生，所以后来记忆也最深刻，但是这几年，在不断被纠正读音的过程中，对这个字的念法开始有点迷茫了。翁文峰介绍说，在福州人方言里都讲“窨[yìn]制”。窨是一个多音字，念[yìn]的时候，特指地下室、下水道的意思。正好茉莉花茶在制作的时候，需要在阴凉的环境（一般在晚上），就类似于地下室的环境，所以这么解读好像非常合理。而且在福州，他们默认茉莉花茶的制作工艺叫“窨[yìn]制”，一些老人甚至听不懂“窨[xūn]制”是什么意思。但是在官方的说法里，这个字念做[xūn]，就连央视的纪录片以及各类视频都念的是“窨[xūn]制”。这里的解释是茉莉花等香花在释放香气物质的时候，茶叶容易吸附，类似于夏天的熏蚊香片，并且传统文化里的熏香，一般也不会讲[yìn]香。所以制作茉莉花茶，就是用香花熏染茶叶，自然念窨[xūn]制更合理。一个是发源地的历史叫法，另一个是官方的说明，该听哪一个呢？温柔冲泡一口冰糖甜茉莉花茶，只闻其香不见茶。以花养茶，以茶养水，低温冲泡或许是打开茉莉花茶的最正确姿势！俗话说：“凉水泡茶慢慢香”，80度左右的水温，缓慢冲泡，等待内质慢慢释放出来，到最后滋味变淡，再采用高温冲泡。翁文峰给这样的冲泡打了个有趣的比喻：就像喝汤一样，先泡出肉（茶叶）的味道，之后泡筋骨（茶梗）的味道，不能一下子把茶泡“死”了。茉莉花茶不仅制作的时候娇贵，喝的时候也要温柔对待，不推荐闷泡，不推荐猛冲猛打！试水温，试茶叶量，尝试本身也是喝茶的乐趣所在。泡茶没有的固定水温，重点要让茶清活通透，就像同一道菜有的人喜欢淡一点有的人喜欢甜一点，辣度也分微辣中辣特辣，别人的标准是一个参考，但好吃，自己喜欢才是硬道理。内容参考

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