茉莉花茶的灵魂工序窨制

2023/4/9 来源:不详

提到花茶,现在很多人会想到菊花、玫瑰花、洛神花等,但中国传统的花茶却是有茶无花。

花茶最重要的制作工艺就是窨(xūn)制,也叫熏制。窨制的目的是为了“茶引花香,以益茶味”,它的过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。

传统花茶中最出名的莫过于茉莉花茶。虽然像鱼香肉丝没有鱼一样,茉莉花茶没有茉莉花,但它却带着馥郁的茉莉花香。

茉莉花是一种“气质花”。在花蕾尚未开放时几乎不会释放香气,但随着花蕾逐渐成熟,花瓣微张,便会开始释放芳香物质。

这些芳香物质呈挥发性,无法保留在花蕾中。而茶叶独特的多气孔结构,具有极强的吸附性,能够吸附正在释放芳香物质的茉莉香气。

正常的茉莉花茶窨制流程一般是中午十点采摘茉莉花,下午四五点的时候,茉莉鲜花进厂,进厂后需经过评级、过磅、验收,然后摊晾。

晚上八点开始养花,通过反复堆花与摊花,促使花蕾在一定的温度和充分供氧的条件下,花蕾开放均匀,达到工艺要求。

之后是筛花,优质的花用于窨制高级花茶或用来提花,中等的花窨制中低档的花茶,而劣等的花则用来窨制片、末等。

当花朵的开放率达到90%以上,呈虎爪状,就达标了。

茉莉花开放的时间基本在晚上九点钟,此时就可以将茶花放在一起窨制。

到凌晨三点多钟,堆温升高至一定限度要通花,否则会因为气温太高被灼伤。

通花的目的,一是为了降低堆温,二是能够“呼吸”新鲜空气,增加氧气,三是让茶坯与鲜花能够更均匀地接触,让茶坯充分吸收香气。

到第二天八、九点钟的时候,要进行茶花分离。因此一次窨制的过程要持续十到十二小时。

一般而言,低档的茉莉花茶,窨制次数为1~2次,甚至没有窨制,只有压花。

所谓压花,就是将窨花或提花用过的尚有余香花渣重复利用。

中档的茉莉花茶窨花次数在3~6次,高档的茉莉花茶窨制次数在7~10次,甚至更高。

当然,只看窨制次数并没有意义,真正决定茉莉花茶品质的是茶花配比。茶花配比,就是茶与花的配置比例。

配置比例与茶的形状有关,比如常见的绣球,因为体积小,其实不需要太大的花量就能够呈现足够的香气。

而松散的茶,由于体积大,就需要更多的花量,达到足够的接触面积才能实现馥郁的香气。

所以单从窨制次数判断价格是不科学的,归根结底还是要看原料的品质。

不过相对而言,高档的茉莉花茶的窨制次数更多一些。

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