埃塞俄比亚的咖啡为什么能够成为咖啡人心中

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#咖啡#

不知道让各位喜欢上咖啡的那杯咖啡是什么呢？还记得一开始改变我对咖啡印象的豆子，就是来自于埃塞俄比亚的咖啡豆，即使是到了现在，选择太多不知道喝什么的时候也会选择埃塞的豆子。

埃塞俄比亚，是阿拉比卡咖啡的故乡，我们现在喝到的很多咖啡，其祖上不知道多少代大多都是来自埃塞俄比亚这一宝地的。作为咖啡的诞生地，埃塞俄比亚在整个精品咖啡行业中的地位还是蛮高的，每家咖啡店的菜单上可以没有瑰夏、蓝山，但埃塞的豆子肯定是要有的。

埃塞俄比亚很大，产区也很多，除了我们耳熟能详的耶加雪菲、西达摩、古吉以外，还有哈拉尔、利姆、吉玛等等。埃塞的生豆贸易公司Trabocca会对埃塞的咖啡产区地图进行更新，即下图。根据地图所示，埃塞俄比亚的咖啡产区大多是分布奥罗米亚、SNNPR、Gambella这几个洲。

埃塞俄比亚是非洲最大的咖啡生产国，在这里，咖啡不仅仅作为埃塞人民的重要收入来源，更是已经融入进了他们整个国家的文化跟生活中。根据埃塞官方的数据显示，在将近万袋的年产量中，有差不多一半是埃国人自己喝掉的，仅有约万袋是用来出口到世界各地的。

在埃塞，无论有没有钱，家家户户都会有一套用来制作咖啡的器具，对于埃塞人而言，他们喝咖啡就像我们喝茶一样，是比较重要的社交活动。在埃塞，“bunatetu”是社交行为常用短语，意为“喝咖啡”，而在埃塞俄比亚有一个很出名的说法，那就是“bunadabonaw”，意思是“咖啡是我们的面包”。

经常会有一些爱好者开玩笑的问，咖啡生豆能不能直接用锅炒熟啊？煮咖啡能不能直接放进锅里煮啊？嘿，其实你知道吗？在埃塞俄比亚当地，有一项历史十分悠久的咖啡仪式，就是用这种方式来制作咖啡的。先是用平底锅将咖啡生豆烘熟，然后用杵和臼捣碎，再放入一个名为“Jebena”的陶土壶里煮制，等到混着咖啡渣的热水沸腾起来，就意味着咖啡已经煮好了，这时候就可以将咖啡从陶壶中倒入瓷杯里喝啦！

这个咖啡仪式分为三轮，喝下的第一杯为Abol，此时长者要说祝福语；第二杯为Tona，众人开始闲聊家长里短，第三杯的Beraka象征着喜悦，喝完这杯，仪式才算真正结束，大家就可以各回各家了。

埃塞咖啡的种植方式也跟其他产国的不一样。埃塞咖啡的种植分为4大类：

●森林咖啡forestcoffee（8-10%），咖啡树与其他作物在原始的森林中共存，无任何人工的打理，咖农会定期去采摘咖啡果。

●森林-半森林咖啡semi-forestcoffee（30-35%），咖啡树的种植区介于森林与咖农生活范围周边，咖啡树与forestcoffee相同都为自然生产品种，咖农会对咖啡树种植区进行管理，并种植其他经济作物。

●田园咖啡gardencoffee（50-55%），这种种植的方式在埃塞比较常见，咖啡树就种在咖农生活区的周边，并且多为咖农自行栽种的咖啡。

●种植园咖啡plantationcoffee（5-6%），专门的种植园，拥有更多的处理设施与生产能力，但是这种种植方式在埃塞并不多见。

在埃塞俄比亚，有合同农、种植园和小农户咖啡生产商……这也就催生出了埃塞咖啡的另一特点——合作社/联盟体系。

小农户咖啡生产商团体根据合作社会的原则组织起来，完全自愿并且对于所有咖农和开放。任何愿意并能够承担成员责任的咖农都能够加入合作社，且不受性别、社会地位、种族、残疾、宗教等差别对待。合作社是由社员经营的民主组织，社员积极参与制定政策和决策；每个成员都有平等的投票权。

两个或者是两个以上的初级合作社可以联合成联盟，在埃塞俄比亚的咖啡供应链中，联盟支持初级合作社采收、处理以及二级加工，包括脱壳、筛选、包装、出口和分发红利给初级合作社。

合作社联盟和咖啡庄园所有者可以直接向国际买家出口咖啡，不过私人出口商一般通过埃塞俄比亚商品交易所(ECX)购买咖啡，并向国际买家出口咖啡。ECX的基本功能是提供一个集中化、标准化交易农产品和期货的场所。

*ECX（埃塞商品交易所EthiopianCommodityExchange）

经常喝埃塞咖啡的话，会发现埃塞的咖啡豆豆形大小不一，在日晒豆里面尤为常见。但这是很正常的，前面我们说了，埃塞的咖啡种植以小农种植为主，基本上就是咖农自行栽种的咖啡，到了收获的季节，处理站就会直接收购附近的咖农们的咖啡樱桃回来进行处理。

埃塞的咖啡品种一直被叫为“原生种/Heirloom”，这是因为一来埃塞的品种繁多，鉴定起来难度比较大；二来是因为埃塞的政府出于保护的考虑所以也不愿意公开这些品种。不过这几年开始，埃塞咖啡豆的品种也开始被重视起来了，像是去年埃塞的COE参赛的咖啡豆那样，品种不再是Heirloom了，而是出现了一些其他的名字，比如、、kurme等等。

关于豆形不一，还有一个很重要的原因，那就是埃塞咖啡的分级中并没有特别的规定咖啡豆的颗粒大小，与肯尼亚、坦桑尼亚等用咖啡豆的颗粒大小进行划分等级不同的是，埃塞的咖啡豆是根据咖啡豆的瑕疵率进行划分的，这是最早的分级方法，随机抽样取出克的咖啡生豆样本，放在黑色纸上（黑色纸能避免反光）。然后由专业鉴定师找出样本的瑕疵豆，并按瑕疵的种类，累计不同分数。

埃塞早在年的时候就开始使用这种方式对咖啡豆进行分级了。咖啡生豆分为1至5级，由埃塞俄比亚咖啡委员会负责分级。由于传统日晒处理法相当粗糙，最早期只有水洗豆可以评为G1及G2，日晒豆则只能从G3及G4起向下分级。至近年来精致日晒法的推广，非洲棚架床等基础设施的升级，使日晒处理法重新焕发光彩，于是日晒豆也开始有G1、G2等级了。

埃塞俄比亚，对于很多咖啡人来说应该就是白月光般的存在了吧~在尚未了解咖啡的时候，就被一杯喝起来像是草莓汁的guji或者像是柠檬茉莉花茶般的耶加雪菲所吸引。再加上其得天独厚的环境，即便是成为了重度咖啡爱好者，也总是会折服于其独树一帜的风味下。

不知道你有没有什么关于埃塞咖啡的记忆或者是故事呢？可以留言告诉我们吗~