省级非遗传承人刘明钦讲述手工制茶七步法

因为苍天的鬼斧神工，造就了连绵起伏的荣县老君坝山脉；因为那日夜流淌的东川沟水系，孕育了云雾缭绕间的广袤茶园；因为那条承载悠悠历史的茶马古道，跑出了荣县茶产业的几经沉浮；在一杯茶品人生沉浮的世界里，丰富的茶文化催生出荣县制茶工艺的日新月异。今天，请和我一起，去聆听荣县四川省非遗传承人刘明钦讲述手工制茶“七步法”。一片绿叶熏陶他成长种茶、摘茶、制茶，爷爷种茶，父母种茶，左邻四方都种茶，大地赐予的这片沃土上，到处飘逸着茶的味道，人人都讲茶的故事。今年52岁的刘明钦，从出生之日起就受茶的熏陶而成长。在他的骨子里，在他制茶的双手间，在他的心灵深处，总是散发着浓浓的茶香。门前是茶园，房后是茶山，刘明钦打几岁起，每年春暖花开时节，他就要和父母上山采茶。那层层碧绿的茶园里，有他胡乱采茶的记忆，有他被父母训斥的回忆，还有他和小伙伴们藏猫猫、玩游戏的童年故事。这些童年记忆里，唯一不缺的元素就是茶。在他的记忆中，爷爷那辈制茶是先煮后晒，但到爷爷晚年时，才将煮茶改为炒茶。煮茶的大概做法是：将采摘的一芽一叶或一芽两叶鲜茶叶，放置烧有开水的铁锅中煮，这道工序叫杀青，杀青后再进行搓揉成饼，然后放置室外晾晒干，爷爷说这种方式制茶叫晒青茶。刘明钦12岁那年，因为家里穷，刘明钦离开书声琅琅的校园辍学回家，从这一年开始，父亲就成了传承手工制茶的“师傅”。第一年和第二年，父亲掌灶炒茶，刘明钦干的就是给炉灶加柴火。“炒一锅茶叶，要加温、降温反复16次以上，别看这个看似简单的活，却在手工制茶过程中特别重要，因为火候掌握不好，炒制出来的茶叶味道就不正宗，因为学这个活，还挨过父亲的‘收拾’呢!”刘明钦回忆说。从第三年开始，父亲便和自己交换了炒茶角色，父亲负责给炉灶加柴火，自己被“赶”上了灶台亲手炒茶，刚开始学炒茶时，自己的手被锅底近度高温的烫伤，这是给刘明钦留下的难忘的回忆。第五年开始，刘明钦便成了父亲的接班人，传承着祖辈留给他手工制茶手艺，也成了他今天走南闯北参与手工制茶擂台上的“明星”。刘明钦说，他和父亲每年手工制作的明前茶，在周边的四里八乡中算的上是上等货，也是赠送刘家达官贵人的佳品。他父亲72岁临终时，握着刘明钦的手断断续续说完“明钦，你要把父亲传给你的手工制茶做得更好，用你的手制出更多更好的茶。”这句话离开人世。手工制茶“七步法”里有奥妙父亲当年去世时，刘明钦28岁。他没有辜负父亲的遗愿，在不断探索和创新中把手工制茶工艺发挥得更好。在茶的熏陶下，刘明钦到过荣县的“龙都香茗”茶业公司，后供职于“荣县东郊茶厂”至今。做仓管、做技术指导，他脑子里每时每刻都在“牵挂”着手工制茶工艺。多年来，他总结提炼了手工制茶“七步法”，分别是：第一步：第一次杀青。当天采摘的鲜茶叶，在室外通风晾干约4个小时后，便可以开始烧锅。将茶叶投入翻红的锅中，这时铁锅锅底温度约度，倒入茶叶后，徒手紧贴茶叶在锅内巡回杀青，茶叶温度要保持在七八十度。为了给茶叶散水蒸气，期间还要不停将茶叶抛向空中，如此循环三分钟。这样茶叶中的活性酵才不产生氧化，色彩更加翠绿。第二步：第二次杀青。将第一次杀青后茶叶，从锅中全部拿出，在簸箕中晾两到三分钟后，再进行第二次杀青，这时候锅的温度要达到多度。此步骤是为了防止有的茶叶没有杀透，同时也能通过第二次杀青，让茶叶香味更加醇厚。第三步：三烘三揉。将锅中的茶叶按一个方向旋转、揉捏，以此循环往复三次，大约需要20分钟，这样可以保证茶叶内茶多酚、茶氨酸等属性充分综合。此步骤锅中温度要达到八十到一百度。第四步：搓团提毫。这是最关键的制作过程，当锅温降到六十到七十度左右的时候，一边炒一边用双手用力地把全部茶叶揉搓成数个小团，持续抖散，反复如此，直到条形卷曲，茸毫显露。第五步：文火干燥。采用轻揉、轻炒手法，来达到固定形状、蒸发水分的效果。第六步：晾凉。当九成干左右时，起锅将茶叶摊开晾凉，一般要半小时左右。第七步：装袋。用牛皮纸装袋、封口。茶叶的“嗅觉”很敏感，很容易吸收“身边”的味道，所以，装茶也很讲究，用牛皮纸、茶叶罐等，必须密封好。刘明钦说，这“七步法”说起来简单，但操作起来不会那么得心应手，需要反复摸索，反复实践，从中找到奥妙。从鲜叶入锅到成品出锅，其中的反反复复约50分钟里，用心制茶茶才会“心领神会”。传承技艺义不容辞刘明钦，传承的是家父技艺；走出去学的，是他乡精髓。为了不断丰富手工制茶技艺，他曾多次参加制茶比赛，并获得可喜奖项。年获得第三届“四川工匠杯”职业技能大赛制茶项目优胜奖；年获得“荣县首届优秀乡土人才”称号；年在“天府龙芽杯”四川省扁形绿茶手工制作职业技能竞赛决赛中获得“三等奖”……厚重的奖牌，是对传承人的肯定与鼓励，更是对刘明钦的鞭策，今年9月，他与“荣县东郊茶厂”研发人员一道，开发研制的“万宝飘雪”获得第十一届四川国际茶业博览会“金熊猫奖”；今年7月，“万宝飘香”参与中国花茶之乡第一届“荣县花茶”斗茶大赛茉莉花茶一等奖。刘明钦在潜心探索手工制茶技艺的同时，也没有忘记自己的初心。那就是坚守传承手工艺制茶手艺，将手工艺制茶发扬光大。“我一直坚持父亲的原则，不勉强任何人制茶，我对我儿子也是如此。他选择了热爱的桥梁工程专业，我也支持。同时，我也培养了两个制茶的徒弟，无偿将我的制茶心得教授给他们。”刘明钦介绍。如今，刘明钦的心愿就是将手工艺制茶传承下去。对于两个徒弟，刘明钦像当年的父亲一样，一把手悉心教导。现在，两名徒弟已经掌握了制茶的基本功了，制茶流程也能掌握了。下一步，刘明钦还会继续让更多人