苗工说茶第十三篇岩茶茶汤的主要内含物

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平时我们在喝武夷岩茶时，经常会听到这样的描述：汤稠水滑，汤色橙黄，鲜爽可口，回甘明显，香气独特，水中生香如此等等。

那么，茶汤内到底是含有什么样的物质，才会使得茶汤有如此的评价呢？

我们今天就来讨论一下，武夷岩茶的茶汤内，主要含有哪些物质。

多酚类化合物

（苯环上连着羟基的就是酚类,多酚类就是苯环上连着多个羟基或者多个苯环连着多个羟基）

茶多酚，这个词很熟悉吧。前几期的文章内有关于茶多酚的介绍。茶多酚只是多酚类化合物的其中一种。多酚类化合物在茶汤中具有很大的比例，它的作用，主要是使得茶汤具有浓稠度。例如有些茶汤，看起来好似大米稀饭中的“米油”，这种表现就说明茶汤中的多酚类化合物含量巨大。

可溶性糖

正常茶汤的甜味，是由可溶性糖决定的。很多茶友在喝品质优良的岩茶时，感觉茶汤非常甜，会误以为是人为加进去了甜味物质，实际上，是因为茶叶中可溶性糖含量较多导致的。

比如，市面上有的茉莉花茶，汤水的甜度非常高，茶汤入口的感觉像是在喝冰糖水，这种情况，就是茶叶中可溶性糖含量多。

如何分辨一款茶的甜度是人工的还是天然的？

就看每一泡茶汤甜度的下降速度，下降均匀，无断崖式下跌，甜度宜人，不会发齁发腻，这种体感的香甜感是天然的。如果前一两泡都很甜，甜到腻人，接下来几冲基本上甜度消失，这样的香甜感肯定是人为的。

茶氨酸（又称氨基酸）

茶氨酸是茶汤中鲜爽感的主要构成物，一款好茶，鲜爽可口，茶汤在口中停留过后，口腔内是清爽的。给人这样体验的物质，就是茶叶中的茶氨酸。六大类茶中，绿茶的氨基酸含量是高于其他五大类茶的。

茶氨酸是个非常神奇的物质，它就好像我们做饭时所用的味精一般，不仅能够提升茶汤的鲜爽感，而且能化解苦涩物质，增进茶汤的甜度。

茶色素

茶色素的主要分类有两种，一种称为水溶性色素，另一种称为脂溶性色素。

从名字来看，水溶性色素是溶于水的，它的功劳是调整了茶汤的颜色。脂溶性色素是不溶于水的，它的功劳是决定干茶色泽以及叶底光泽（茶叶本身的色泽）。

芳香类化合物：例如酸、醛、酯、醇等

顾名思义，芳香类化合物的主要作用是茶叶香气的组成物质。例如桂皮香、焦糖香、花香果香等，这一类的香气的本质就是酸、醛、酯、醇等有机物的味道。

总结一下：

茶汤的稠度是由多酚类化合物决定的；

茶汤的甘甜度是由可溶性糖决定的；

茶汤的鲜爽口感是由茶氨酸决定的；

茶汤的颜色是由茶色素决定的；

茶汤内的香气是由芳香类化合物决定的。

以上五大类主要物质，决定了一款茶的品质。它们的合理比例，形成了一口优质的茶汤。

今天的聊天就到此结束了，感谢大家的