风吹茉莉香满城话说新津茉莉花茶

夏日的一个掌灯时分，闷热无聊，遂出门散心。转过岳巷街口，一股淡淡的清香缓缓飘来，一嗅，哦，是新鲜的茉莉花香。真是久违了。于是不觉间随了花香觅去，原来是街对面今雨斋茶叶店飘出的。我有些好奇，便踱到茶叶店前，只见三几个人围了一只盛满了茉莉花的簸箕正在择花。花香浓郁，引得路人驻足观看。好多年没有见过这场景，不免和一位老板模样的中年人搭起了话。

“这可是新鲜，铺子自己烘茶？”

“对，自产自销，不过量不大，仅花茶而已，其他品种进来销”。

“你这是新津唯一”。

“不敢说。但我这烘茶手艺是家传，好坏不好说，得让顾客评”。

从前本地开茶叶店的，向来是前店后厂，自产自销。各家都有自己的手艺窍门，口味上自然有些微差别，积久，慢慢划出各自的老主顾。那时的茶叶店门脸就一间小铺，生意不大，老板却和顾客熟络得很。你上茶叶店，不用开口，只管和老板闲聊。茶品、数量、价钱，主人一清二楚。言语间，茶叶包装停当，回家准错不了。整个过程透着亲切、轻松，尤其看老板抓茶、称茶、包纸，几乎是眨眼就完成，好像戏台上的表演。

不知从啥时起，茶叶店不再自己烘茶，全部改为进销。这下茶叶品种山南海北，纳了银子，想喝什么茶都能办到，也算是方便之极。老板待客也热情，但骨子里透着一股虚伪，不若从前茶叶店仿佛你的友好邻居。再说那茶，喝来喝去舌尖似乎少了点什么味儿。慢慢一琢磨，那消失的味儿，其实是手艺味。你想，茶为饮品，本质上却归属于艺术范畴。既是艺术，手艺就是灵魂。烘茶师的手指尖蕴含着韵律，师傅的感觉、心性全都随了那双手传递到茶品。只是这一切在今天都变得奢侈了。原因无两，手工茶讲究多，产量有限，成本自然高，慢慢就萎缩了，消失了。再说，市场经济讲的就是“利润”二字，人家茶厂不就图个产量大、销数广？于是这标准化大批量生产在所难免。至于那种“味儿”，可遇不可求。一水儿顶级的手工好茶有，但与普通人的生活隔远矣。

本地饮茶向以花茶为重。所谓花茶就是茶中加了香花烘制而成的茶。北方人叫它香片。这名字太直白，哪有花茶二字清雅、灵秀，仿佛饱含了春天的味道。花茶加什么花并无定准，各地有自己的嗜好，细究起来，茉莉花外，尚有什么珠兰、玫瑰、白兰、玳玳、木樨等。我猜，除了茉莉花外，本地多数茶客对别的花茶恐怕一无所知。我虽知道，却也没有品尝过。

要说这烘茶手艺，说来玄乎，可这新津地面上，从前可是家家必备的生活技能。所以茶叶店的老板都是烘茶的老手。是不是专门拜师学艺？难说。恐怕更多的是生活风习熏染，一边实践，一边领悟练就的。

我儿时认识一位绰号“花脸”的长者。他是一个国营小厂机修师傅，无师自通，修电机颇有一手。其实他更拿手的是烘茶。我见识过一次花脸师傅亮手艺。那次是在蜂窝煤炉子表演的。花脸师傅取一只炒饭的铁锅，擦净油脂，将锅置于炉上，然后点燃一只纸烟耐心等铁锅加热。烘茶极讲究火候。因为茶叶已杀过青，铁锅热度高了，茶叶翻炒几下就得起锅.。此时掌握火候至关重要，起锅过早，则茶带生鲜味，储存易霉变；火候过老，又至“高温伤茶，火味耗香”。茶叶翻炒用手掀动，轻重缓急全凭感觉。茉莉花娇嫩，手法需刚柔相济，迅疾如风。起锅。几乎刹那间，烘好的花茶便倾在一只簸箕里。起锅得飞快，若有半点犹豫，茶就烘过了。所以，你看烘茶师常常透着精干麻利。

花茶的制作大抵候清明一过，新鲜的茶叶摘下来，马上入热锅翻炒，此即烘青，烘好的茶就是本地人说的素茶。素茶沏来清淡，沁人心脾，但本地人嫌它过于单纯，于是加点花。茉莉花清芬雅致，最让人想起春天，由是得入茶。多少年喝下来，茉莉花茶的味道慢慢浸入血脉，喝茉莉花茶就成了风习，若再改其他什么花茶，难矣。

听老辈人讲，新津人家喜种花，常于住宅隙地栽植腊梅、栀子、菊花、月季、鸡冠、胭脂、凤仙。当然少不了茉莉。茉莉花种在花盆里，这花花期长，可观赏，也摘下烘茶叶。新茶上市，人家买来素茶，顺手摘下自栽的茉莉花，择花、烘茶。所以烘花茶是新津一种生活方式，烘茶好手自然大隐于市。像那位“花脸”师傅即是典型。他家早年开茶旅点，茶叶全部自家烘制，他12岁辍学在家帮大人料理生意，所以从小就会烘茶。

说到烘茶，我倒想起了一桩往事。话说年代，农村大兴多种经营，新津地域环境本不适宜种茶，但因时风所迫也种起了茶。金华、邓双辟出大片茶园，县土产公司趁势办起了花茶加工业务，加工车间就设在外西街的敬老院。它不是手工烘茶，用两只机器转炉加工。这项业务需要大量茉莉花，择花只好向居民召集，言明择花多少，得钱多少。于是县城居民多了一项额外收入。

时令将入伏时，南风一起，茉莉花竞相盛开，三伏天开放的茉莉花称伏花，而伏花窨茶香气最浓。此时，择茉莉花的营生就开始了。茉莉花是人们买回当天摘下的含苞欲放的茉莉花（桶花），入夜时，桶花的花瓣张开，香气才会大放，所以茉莉花要当天择好，不能过夜，否则花瓣失水，花香散去。窨制茉莉花茶最要紧的是适时择花和趁鲜抢香。择花之后，用洁净的器皿将一层茶叶一层鲜花间隔铺叠满盛，并捂严，以使茶叶充分染上茉莉的花香。过了一夜，茶叶吸透了茉莉花香，须于次日午后，在洁净的铁锅里焙炒。茉莉花多从乡下四处收集来。那时交通不便，茉莉花分到居民手里已是下午五六点钟，甚至七八点钟。一家人早早吃完晚饭，在街沿上摆上一只火凳子，放上簸箕，大人小孩围成一团便开始择花。

茉莉花有单瓣、双瓣和重瓣。印象中重瓣的花居多。择花是精细活，先摘去花蒂，然后轻轻将花瓣一层层撕下，千万莫将花瓣撕碎，要保持花形，这样茶水沏好后，花瓣才散得开，一朵朵漂浮起来。

择花是夏日晚间最惬意的时光，既纳凉休闲，消除白日里的劳累，一家人又可轻松交流，顺带赚点小银子。若有街坊友人来访，照例是加一根凳子，一边择花一边话家常。那时择花要到夜深，街灯昏黄，满街人影绰绰。凉风吹来，夜空里弥散着茉莉花的清香，一丝丝飘泻在街坊间，给宁静的小城涂上了一股恬淡的韵味。

这是新津人的一个普通生活细节，它早已消失，其间蕴含着朴实的人情味，今天回忆起来仍是那么温馨感人。世事如云，一切的变化是那样快捷，这究竟是好还是坏呢？今天，新津人家已少有自己择花窨茶的了，但这份手艺却在悄悄传承。今雨斋的老板算一个，不过，窨茶技进乎艺，手艺成精的是徐公茶。他老先生手制的“飘雪”茶，高雅明洁，好似一副滋润淡雅的水墨山水长卷，早已声名远播。“飘雪”如今是新津的一个名片。奇怪吗？不。新津人窨茶的心性，新津人品尝花茶的热情，早晚要练出如“飘雪”一般的好茶。“飘雪”的诞生如水归江湖，自然而然。

如今，新津街头自己手工窨茶的茶庄很有好些家，听老板讲，买主那都是些资格的老茶客。的确，是这些茶客维系着新津手工窨茶的技艺，但愿这份烘茶技艺传下去。

手工择花窨制工艺是一种传统手工技艺，植根于川西民间，有着鲜明的地域特色，具有独特的民俗文化价值。从选茶胚到茉莉鲜花的采摘，择花的讲究，窨制的工艺，烘炒的火候，翻铲的速度，起锅的要领，道道工序都具有鲜明的民间传承性。

新津传统手工择花窨制茉莉花茶技艺，年被列为成都市第二批非物质文化遗产名录。