茉莉花茶制作工艺讲解,什么是窨制

有很多小伙伴想了解茉莉花茶的制作工艺，今天我们讲解一下，关于茉莉花茶的制作，最常出现的一个高频率词汇是“窨”，“窨”是我们茉莉花茶制作的主要工艺，那就解读一下你最关心的一个词语——“窨制”。从这个词语出发，理解茉莉花茶的制作。

窨（xun）根据地方不同，有人读音（yin一声）有人读印（yin四声）都是正确的。而茉莉花茶在实际的制作中有两个做法，“窨花工艺”与“炒花工艺”。咱们先从最广泛运用的窨花工艺进行介绍。

窨制的具体操作，可以分为三个部分，茶胚的选用与处理，花的选用与处理，和窨花。

一：首先是茶胚的选用与处理

1：茶胚的选用

茉莉花茶的制作，大部分选择绿茶做胚底，烘青绿茶，或者炒青绿茶（近年来也有红茶，白茶的加入），但主流还是绿茶类。少量优质茉莉花茶的茶胚需要在当年春天就得做好，性质与绿茶一样，春茶品质高，做好备用，等待夏天花开再拿出来进行制作。而大批量制作的通货茶一般就在花季选用当季的夏茶原料直接制作，糟糕的选择也有用头年的陈茶拿来复火制作，因为头年的茶卖不完了，只有拿来做花茶挽救。这是我们常见的三种胚底的选用。

茉莉花茶通常使用的都是烘青的绿茶胚底

2：茶胚的处理

不管选用的是哪种胚底，一般来说，在制作前，我们需要处理一下胚底，因为茶胚的干燥度与吸收花香的能力成正比，一般情况下，茶胚的干度越高，他越能吸收香气。而我们备好的胚子都是半毛胚，所以在窨制前，茶胚需要进行一次复火，使之达到具备充分吸收香气的能力。一般采用高温（烘干机温度～℃），快速（茶胚从入烘干机到离开烘干机约10分钟），安全烘干法，防止烘出焦味。让茶胚的状态达到最佳。

复烘茶胚底，获得更高的干度

简化一下：就是定好自己要做的等级，做高级茶就去选点高级胚，低级茶选点低级胚，选好都拿来打打火，弄干点，好吸收味道。

二：花胚的选用和维护

按教科书的要求，或者按优质的花茶制作要求，是采用晴天的茉莉最佳，午后采摘。（当然实际操作中，雨天也有采摘的，有优质做法也有劣质做法），我们要采摘的是花骨朵，而不是完全打开的花。

如图，进厂的茉莉鲜花为花苞

茉莉花在采摘后，将花运输至厂房，在宽敞的平地进行摊晾，通常需要三个小时左右，这些花骨朵就会慢慢的打开了，开到百分之五十左右，就可以进行一次筛花，筛花的意义在于剔除，青蕾，杂质，然后进行简单的分级。筛完了再继续进行摊放，然后当这些花骨朵开到百分之八十左右，香气吐露时候，也就差不多了，花就可以用于制作了。

经过养护，花苞盛开放出香气

简化一下：选热天的优质花，采花骨朵，摊晾让花骨朵自己开花，筛好花，也分一分花的优劣，高级花，普通花，低级花，各有用处。

像极了做菜的过程，先腌好肉，再备好葱姜蒜，（说得比较通俗，但是易懂）。

三：最后付窨

配料都齐了，那么开始付窨。

1：先打堆

根据我们选用的不同等级的茶胚，对应选择不同等级的花，一般是采用堆窨的方法，即，将备好的茶拿出来，与筛好的茉莉花进行拌和，拌和均匀后打堆成形，（堆高0～40公分的长方体堆，不是锥形堆），堆顶加盖一层茶，让鲜花不露出，减少香气损失，这个过程将要持续4到5个小时，通过这样的拌和与打堆，让茶慢慢的吸收花的香气。

茶花拼配大批量的茶与花准备拼合拼合后打堆，花量大到覆盖茶叶

2：通花

如上面介绍，在打好堆之后，我们也要随时观察堆温，茉莉花是鲜花，仍然有呼吸作用，与茶堆一起是要发热的，一旦发现温度高了，记得通花散热，将花扒开，或者将打的堆开槽，让温度降低一些，然后再复堆回去。

茉莉花窨花

：起花

在打堆通花，这样保持八九个小时后，基本鲜花的味道也就吐尽了，花也开始枯萎，已无作用。我们用起花设备将茶花进行分离，筛去用废了的花，留存已经吸收了花味的茶。

茶花分离后，又只剩下茶

4：复火

因为鲜花是活的有水分，所以起花后茶不仅吸收了花味，也吸收了水汽，茶是湿润的，一般含水量百分之14左右，我们需要再进行复火，将茶再次打干，即重复茶胚选用所说的方法，将茶再次打干。然后等茶温度降低后再行使用

所以，我们对上面的流程做一个简化

茶，加入鲜花，茶吸鲜花的香气，把花筛掉，留下茶，烘干。

这一个流程也就是“一窨”。

打堆，通花，起花，复火，这样跑一个流程下来就是我们说的一个窨制流程，也就是“一窨”，这个时候的茶就带有一些茉莉花的香气了，我们可以终止操作，提花后进行出货。

5：“多窨”

也就我们常见的一些茉莉花茶词汇描述，二窨，三窨，乃至四五窨，八九窨。

如我们上面说的，最后经过筛花复火，茶又变成回了干干净净的干茶，那么我们再加入一批新的鲜花，然后用同样的步骤，重复一个窨制流程，那么这样就是二窨，再重复一次，就是三窨，再重复，就是四窨，重复几次叫几窨。优质的茉莉花茶都需要三四窨以上，也就是不断的用鲜花窨了筛，筛了又加入新的鲜花窨，窨了又筛，不断的让茶吸收茉莉香气，让茶的口感香气越来越好，这样大家也能大概理解平时看见的，几窨几窨的意思了吧？

6：提花出货

根据自身的要求，在上面的多少多少窨做完了之后，会有一个提花的工艺，就是说复火后的干茶香气，你觉得香气满意了，那就再拿一点鲜花来，与窨花一样的流程拌和，然后过几个小时，差不多花也萎缩了，这个时候就不用起花了，不用把茶花分离，直接就装箱子了，做这一步，加这一点点花为的是提升成品茶的香气鲜度，与点缀作用。故这就是我们平时看的，“提”。

整个流程下来，咱们就可以看到不同的茉莉花茶，不同的标准，五窨一提的花茶，四窨一提的花茶等等等等。

准备提花用的拆把茉莉（拆了花蒂）

7：炒花出货

炒花是近年来的新工艺，他与提花不同，即我问在该有的窨制完成后，炒花工艺的花茶是将最后一步提花的工序换成茶花拌和搁置小时左右，然后将茶花一同投入瓶炒机，炒至花干而不碎的时候出锅然后装袋，由提变成炒。这样做的目的在于让茶的香气更高。

准备入炒的飘雪茉莉花茶

四：全文总结

以上便是茉莉花茶制作的“窨制”，我们可以通过窨制，了解茉莉花茶的制作步骤，以及一些标准的判断。

当然文章讲解得有一些简单粗暴，实际我们在具体制作的时候还会有很多细节处理，但是这样讲解更能够让大家理解。

做一款好茶是不容易的，如有更多的问题，欢迎交流，“王德茗川茶”。可以