非遗时光为茶而生的掌门人文旅北京

中国茶按制作方法分为黑茶、红茶、绿茶、白茶、黄茶和青茶等六大类，其中不乏西湖龙井、碧螺春等享誉中外的名茶。

但是北方人最爱的茶，却是不在六大类中的张一元茉莉花茶。

张一元茉莉花茶是北京特有的地方名茶，是绿茶经多次与茉莉鲜花窨制而成，汤清味浓、入口芳香、回味无穷，其制作技艺由多道工序组成，采用福建烘绿茶——春茶作茶坯，制作过程主要为：萎凋、杀青、烘焙（七成干）、手工造型、烘干。

年，张一元茉莉花茶窨制技艺入选国家级非遗项目名录。

今年62岁的王秀兰，是张一元茉莉花茶窨制技艺国家级非遗传承人。对于她来说，“喝茉莉花茶是北京人老辈儿留下的一种生活方式，也是老北京的一种记忆。”

老北京人为何对它情有独钟?

当各种名茶不断炒出天价

百年张一元却一直走的亲民路线

这背后的原因是什么?

本期非遗时光节目

文旅君和您一起探访

传统技艺之

张一元茉莉花茶窨制技艺

精选繁序窨花茶

张一元茶庄年创建于北京前门大栅栏街，距今已有多年的历史。有人以为“张一元”是人名，其实是茶庄品牌名。创始人张昌翼原籍安徽。张昌翼开始在磁器口一个茶庄做学徒，后来又到花市摆茶叶摊，再后来自己开店。年开第三家店时定名“张一元”，取“一元复始，万象更新”之意，也寓意茶庄在同行业永争第一。

据王秀兰介绍，张一元茶种类繁多，数茉莉花茶最为出名。花茶是由绿茶茶柸和茉莉花混合制作而成。“茉莉花茶的品类很多。我们做茉莉花茶要求原料一定要选精，我一直提倡用春茶。从花茶的工艺来讲，就是要采摘选择鲜叶；采摘后‘摊凉’，让鲜叶上的湿气、露水挥发；然后再开始杀青；还要揉捻，就是让茶叶里的营养成分转换，这是关键环节；之后还要烘干。初制做完了，我们还要精制，通过精制让茶柸原料漂亮，精制完成后就开始窨茶。”

花茶窨制的历史可追溯到宋代。制作花茶需要利用茉莉花的吐香特性和茶柸的吸香特性，让茶吸收花的香味。等茉莉花香气几乎吐尽，立刻起花，整个过程叫一个窨次，完成一个窨次需要12小时左右。根据花茶的不同等级，要采取不同的下花量、不同的窨次。年，张一元的创始人到福建开办茶场，并按照北方人的口味亲自窨制茉莉花茶，这也是张一元茉莉花茶有记载的最初成品。

“一般来说，师傅没有个六七年的经验，把握不了主要工序。窨制花茶对技术的要求非常严格。有可能一个窨次里师傅没有把握好，那之前的几个窨次都会受影响。这也是我们最揪心的一个环节。”王秀兰说。

亲民的老北京记忆

张一元的红火一直延续到抗日战争爆发前，年失火后一蹶不振。年公私合营到年，张一元茶庄实行统购统销，毫无特色可言。王秀兰年成为张一元的总经理。此前她和茶叶打了近40年的交道，刚开始到正兴德茶庄做门店经理，被老门店经理符宝库收做徒弟。干学徒不是先和茶打交道，而是先学裁包装纸、叠茶袋、包茶包。做学徒这段日子，王秀兰修成了一身的本事：给一把茶叶，就能辨出产地好赖、评级作价。接手张一元茶叶公司后，王秀兰把一个小茶庄发展成了全国近两百家分店的品牌。这么多年里，“亲民”一直是张一元的品牌特点。

“我全部的心血都投入了这个行业，更多的还是追求沏一壶好茶。那几年人家都一万、两万一斤地卖，我们没卖过。你让我定价，我定得心里难受。别人说张一元做大排档生意也好，我始终觉得茶叶做出来得让顾客觉得值。”王秀兰说。

茶亦醉人何必酒，书能香我何需花。刚走进张一元茶店，一股浓郁的茶香迎面扑来，茶客们也寻香而至。一位前来买茶的老人说，张一元花茶从小喝到老，几十年来喝成了一种习惯。茉莉花茶在浓浓淡淡、百转千回中，凝结了几代人对它的芬芳记忆。

行进中的茶文化

做一杯好的茉莉花茶，犹如食客对顶级食材的挑剔和追逐，也像画家对艺术的思考和表达。王秀兰在从业的20多年中，没有一年的春天是在北京度过的，寻茶的过程就像是一段旅程，王秀兰在永不停歇的脚步中，为爱茶的人找到那口正宗的“京味儿”茶。

“春天大部分时间我都在产区度过，去山区茶园。高山出好茶，我刚涉足这个行业时，基本就是山路、小石头路，比如在福建，到茶园去要坐8小时的车。不过总要前人把路开出来，后人才能够享受。”

茉莉花茶不但要经过精挑细选，还要通过拼配、调味才能和消费者相遇。王秀兰在继承张一元茉莉花茶制作工艺的基础上，不断研究并开发新的花茶口味，以满足不同消费者的需求。

作为茉莉花茶窨制技艺传承人，王秀兰没少在花茶文化推广上下功夫。现在她还担任张一元名誉董事长、北京茶叶协会副会长，参与评茶工作，并在各大高校传授茶文化。在她看来，锁起来的非遗项目是没有价值的。

张一元几十年赢得茶客的青睐，凭的就是“沏出的茶透彻清亮”的口儿。茶品如人品，坚持人品、追求茶品，正是王秀兰对茶客的奉献，也是张一元生生不息的内在力量。