姆们老北京就是离不了这一口儿

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俗话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”老北京有个习惯：早起先沏茶，防暑要饮茶，客来必敬茶。四合院里长大的孩子，大概都有这样的记忆，大人早起第一件事，就是烧水沏茶：一会儿哗哗地开着水龙头，一会儿壶盖“咣啷”掉在地上，一会儿又给炉子拨拨火……

每天早晨，还在梦乡里，就会被这样独特“交响乐”吵醒。沏茶要用开水，因为喝茶要趁热。寒冷的冬天，一杯热茶足以点燃“身体之暖气”，到了夏天，热茶下肚，浑身的暑气都被激出来，蒲扇一扇，那叫一个痛快！

北京日报特约摄影孙山/摄

与很多地方的习惯不同，老北京喝茶，尤好花茶这一口儿。有人说，茉莉花茶是北京人的茶，此话不假，许多老北京非花茶不喝。某些人不太理解，认为浓烈花香破坏了茶味，那是因为他们不了解四九城的历史。在喝上自来水之前，北京人喝的都是井水，井窝子的水质偏硬，再好的茶叶，用这种水冲泡也茶味全无了，而花茶里浓烈的茉莉花香能够让水变得更为甘甜。

加之，茶叶产区在南方，旧时路途遥远，交通不便，普通的茶叶在运输过程中，很容易霉变，若用茉莉花窨制，就能避免这个问题。所以，老北京喝花茶的习惯，虽说起初是在种种不便下的无奈之举，久而久之却形成了一种独特的传统。

老北京花茶的加工拼配极有讲究的，什么季节喝口儿、什么季节喝味儿，讲究挺多的。各家茶庄有各家的独门秘笈，以此留住好这口儿的茶客，这也是老北京花茶的魅力。

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过去，一般人家都是喝“高末儿”，也叫“高碎儿”，价格很便宜，谁都喝得起。据说以前北京的穷人买不起好茶，又好喝茶，茶叶店便把各种高档茶叶卖剩的碎末儿混合在一起拿来出售，谓之“高级茶叶末”。既满足了大家喝茶的需求，又照顾了老北京的“面儿”。

高末儿虽然失了形，但放在茶壶里冲泡，香味也丝毫不逊色。有人说喝高末儿能上瘾，其实一点也不夸张。道理在于高末特别出酽儿，滚开的水沏上，浓烈得令人熏熏欲醉，即便是再好的茶也出不来这个效果。

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不过高末儿有个缺点，那就是不禁泡。抓一大把放杯里，顶多也就沏上三回，所以得多放几回茶叶。您瞅瞅，那些举着把儿缸子喝高末儿的人，都会不断往缸子里续茶，喝到最后，茶叶都比水多了。

另外，喝高末儿还得注意“吹”着喝，先把茶末儿给吹开一些，再小口抿。小孩儿没那个耐心，喝不了烫茶，就得喝“温凉不盏儿”的，就是不凉不热的茶。茶若是凉透了，那味道就差远了。

如今茶叶店里如果还有卖高末儿的，那满足的是四九城老百姓一种情怀。

茶叶店北京日报冯文冈/摄

记得小时候，逢年过节家里才去买一次茶叶。每次买也就是二两，一小包。茶叶店里的茶都是散装的，你选好了，要多少就给称多少。售货员在台秤的搪瓷托盘上，先垫一张粉色的衬纸，一手拿个小铲子铲起茶叶就往上倒，一手麻利地拨那秤砣，他们能称得很准，说二两不会给你少一钱。

称茶叶北京日报丁世儒/摄

称好了茶叶，就得包起来，这可是个技术活。先得把衬纸的四个角折起来，在台子上磕一磕，把松散的茶叶给抖结实了再封口，才能包出一个方方正正的茶包。最后再用纸绳捆好系个结，双手用力一扽，把绳扯断，您拎着这茶包就可以走了。回到家里得赶快找个铁罐茶筒装起来，盖子得盖严实喽，要不就会跑味儿了！

包茶叶北京日报胡敦志/摄

由于北京人爱饮茶，所以北京茶叶市场始终繁盛不衰。

过去，北京的茶叶市场基本被安徽、福建籍的茶商垄断，直到现在京城的十几家老字号，也大多脱胎于徽商、闽商办的茶庄，比如“张一元”、“庆林春”创始人是福建人，“吴裕泰”创始人则是徽州人。

老北京人喝习惯了某个茶庄的茶，一般就不再轻易另投他店。直到现在，许多北京人仍保留着这个习惯。

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从表面上看，喝茶只不过是个人嗜好，但稍稍留意，便会发现细节里头还能看出不少内容。有的人，哪怕是桌子上掉了几粒茶叶末，也要一手当簸箕，再用另一只手小心翼翼地扫起来，然后倒进杯里，透着过日子的那份仔细。有的人，自家喝着高末儿，客人来了，却把家里最好的茶叶拿出来，给客人敬上一杯，这就是老北京的“有礼有面儿”。有的人，好喝酽茶，除了多搁茶叶，还在家里种上一盆茉莉，泡茶时顺便搁上一两朵，盖好盖子闷一会儿，等揭盖儿的时候，花香扑鼻，茶香浓烈，十分有情趣。

花茶就是这样，与老北京的生活和回忆，紧紧地联系在一起。可谓是，一壶花茶在室，满屋添香；一杯花茶在手，满心期待。

有了这样的乐子，还图什么？