姆们老北京就是离不了这一口儿

2022/8/13 来源:不详

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俗话说:“开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”老北京有个习惯:早起先沏茶,防暑要饮茶,客来必敬茶。四合院里长大的孩子,大概都有这样的记忆,大人早起第一件事,就是烧水沏茶:一会儿哗哗地开着水龙头,一会儿壶盖“咣啷”掉在地上,一会儿又给炉子拨拨火……

每天早晨,还在梦乡里,就会被这样独特“交响乐”吵醒。沏茶要用开水,因为喝茶要趁热。寒冷的冬天,一杯热茶足以点燃“身体之暖气”,到了夏天,热茶下肚,浑身的暑气都被激出来,蒲扇一扇,那叫一个痛快!

北京日报特约摄影孙山/摄

与很多地方的习惯不同,老北京喝茶,尤好花茶这一口儿。有人说,茉莉花茶是北京人的茶,此话不假,许多老北京非花茶不喝。某些人不太理解,认为浓烈花香破坏了茶味,那是因为他们不了解四九城的历史。在喝上自来水之前,北京人喝的都是井水,井窝子的水质偏硬,再好的茶叶,用这种水冲泡也茶味全无了,而花茶里浓烈的茉莉花香能够让水变得更为甘甜。

加之,茶叶产区在南方,旧时路途遥远,交通不便,普通的茶叶在运输过程中,很容易霉变,若用茉莉花窨制,就能避免这个问题。所以,老北京喝花茶的习惯,虽说起初是在种种不便下的无奈之举,久而久之却形成了一种独特的传统。

老北京花茶的加工拼配极有讲究的,什么季节喝口儿、什么季节喝味儿,讲究挺多的。各家茶庄有各家的独门秘笈,以此留住好这口儿的茶客,这也是老北京花茶的魅力。

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过去,一般人家都是喝“高末儿”,也叫“高碎儿”,价格很便宜,谁都喝得起。据说以前北京的穷人买不起好茶,又好喝茶,茶叶店便把各种高档茶叶卖剩的碎末儿混合在一起拿来出售,谓之“高级茶叶末”。既满足了大家喝茶的需求,又照顾了老北京的“面儿”。

高末儿虽然失了形,但放在茶壶里冲泡,香味也丝毫不逊色。有人说喝高末儿能上瘾,其实一点也不夸张。道理在于高末特别出酽儿,滚开的水沏上,浓烈得令人熏熏欲醉,即便是再好的茶也出不来这个效果。

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不过高末儿有个缺点,那就是不禁泡。抓一大把放杯里,顶多也就沏上三回,所以得多放几回茶叶。您瞅瞅,那些举着把儿缸子喝高末儿的人,都会不断往缸子里续茶,喝到最后,茶叶都比水多了。

另外,喝高末儿还得注意“吹”着喝,先把茶末儿给吹开一些,再小口抿。小孩儿没那个耐心,喝不了烫茶,就得喝“温凉不盏儿”的,就是不凉不热的茶。茶若是凉透了,那味道就差远了。

如今茶叶店里如果还有卖高末儿的,那满足的是四九城老百姓一种情怀。

茶叶店北京日报冯文冈/摄

记得小时候,逢年过节家里才去买一次茶叶。每次买也就是二两,一小包。茶叶店里的茶都是散装的,你选好了,要多少就给称多少。售货员在台秤的搪瓷托盘上,先垫一张粉色的衬纸,一手拿个小铲子铲起茶叶就往上倒,一手麻利地拨那秤砣,他们能称得很准,说二两不会给你少一钱。

称茶叶北京日报丁世儒/摄

称好了茶叶,就得包起来,这可是个技术活。先得把衬纸的四个角折起来,在台子上磕一磕,把松散的茶叶给抖结实了再封口,才能包出一个方方正正的茶包。最后再用纸绳捆好系个结,双手用力一扽,把绳扯断,您拎着这茶包就可以走了。回到家里得赶快找个铁罐茶筒装起来,盖子得盖严实喽,要不就会跑味儿了!

包茶叶北京日报胡敦志/摄

由于北京人爱饮茶,所以北京茶叶市场始终繁盛不衰。

过去,北京的茶叶市场基本被安徽、福建籍的茶商垄断,直到现在京城的十几家老字号,也大多脱胎于徽商、闽商办的茶庄,比如“张一元”、“庆林春”创始人是福建人,“吴裕泰”创始人则是徽州人。

老北京人喝习惯了某个茶庄的茶,一般就不再轻易另投他店。直到现在,许多北京人仍保留着这个习惯。

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从表面上看,喝茶只不过是个人嗜好,但稍稍留意,便会发现细节里头还能看出不少内容。有的人,哪怕是桌子上掉了几粒茶叶末,也要一手当簸箕,再用另一只手小心翼翼地扫起来,然后倒进杯里,透着过日子的那份仔细。有的人,自家喝着高末儿,客人来了,却把家里最好的茶叶拿出来,给客人敬上一杯,这就是老北京的“有礼有面儿”。有的人,好喝酽茶,除了多搁茶叶,还在家里种上一盆茉莉,泡茶时顺便搁上一两朵,盖好盖子闷一会儿,等揭盖儿的时候,花香扑鼻,茶香浓烈,十分有情趣。

花茶就是这样,与老北京的生活和回忆,紧紧地联系在一起。可谓是,一壶花茶在室,满屋添香;一杯花茶在手,满心期待。

有了这样的乐子,还图什么?

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