茶叶到底需不需要洗

随着生活水平的提高,饮茶已不仅仅限于解渴的需求,泡茶的过程对很多人来说是一种优雅的享受。不论是紫砂壶泡,还是盖碗功夫泡,或者最简单的玻璃杯、瓷杯、飘逸杯冲泡,将第一泡茶水倒掉,俗称“洗茶”。这似乎已成为泡茶不可少的一道工序。茶叶究竟要不要“洗”？洗茶的目的究竟是什么？下面我们从科学的角度理性探讨一下这个问题。

大部分支持洗茶人士的理由是：茶叶在生产过程中不可避免的会接触灰尘或者微生物,有些人甚至认为洗茶能去掉茶叶上的一些农残。目前大陆的茶叶生产,机械化水平已相当高,除了采摘还依赖手工以外,其它的生环节,基本都不需要人直接接触。特别是绿茶和红茶,基本已实现全机械化,两个人站在流水线旁就能完成整个生产流程。加工工序相对复杂的乌龙茶,如铁观音,其机械化程度也大幅度提高,以前很多严重依赖手工的环节,如揉捻做形、毛茶挑摘、分装小包等,现在也有专用的机械完成。即使有部分微生物,茶叶是用沸水冲泡,80度以上的高温热水,足以杀死大部分细菌。

洗茶其实根本洗不去那些我们想洗掉的东西,相反茶叶中的主要有效成分。茶多酚、茶色素和大部分的氨基酸等物质水溶性都很强,会在第一泡中迅速浸出,洗茶反而把这些营养物质给洗掉了。

很多茶在制作过程中要经过“揉捻”这一工序,其目的除了为调整茶叶的形态,更重要的是把一部分茶汁从叶片里揉出来。干燥之后,这部分茶汁中的固体成分会附着在叶片上,冲泡时它们迅速溶解进入茶汤。当然,没有被揉出来的那部分随着干茶吸水膨胀,也会慢慢溶出到水中,使茶汤维持一定的浓度。对于这样的茶,在正式冲泡前先用一定温度的水将茶叶润湿,可以使茶叶微微舒展,正式冲泡时每泡茶汤的浓淡协调就比较好控制了。

北方盛行茉莉花茶,在过去物资缺乏的年代,茉莉花茶的碎末会被特地收集起来,俗称“高沫”,这种茶叶末既便宜又有味道,很受老北京的欢迎。冲泡过程中,茶叶碎末只会对美观产生影响,其它并无真正的不良影响,完全没必要特意将它去除。

茶水中的泡沫,则来自茶叶中的另一种重要成分——茶皂素。茶皂素具有消炎、镇痛的作用,与茶多等物质配合,对内脏器官的表面创伤有很好保健的作用,特别是消化道,如口腔溃疡、胃溃疡、肠道溃疡等等。茶皂素,属于皂素类物质,皂素类物质都具有很强的水溶性和发泡性。第一泡茶水,茶皂素就会快速析出,如果再配上水的翻滚,就会在茶汤表面形成大量泡沫。

洗茶,是人们对某些茶的冲泡过程进行的想当然的理解。在专业的茶文化领域,这个环节的标准称呼是“温润泡”。它是把茶泡得更好喝的一种技术手段,而不是为了“洗去茶也中的脏东西”。

1.新鲜的绿茶，红茶或者黄茶：不洗茶，第一泡正常冲泡，直接引用。因为这些茶，尤其是原料鲜嫩的高等级茶，耐泡性差，第一泡即析出大量茶质，而且往往第一泡滋味最佳，倒掉实在浪费。

2.白茶：当年的白毫银针或者高等级白牡丹不洗茶，第一泡稍快出。带芽头的白茶第一泡有特殊的鲜爽滋味，和后面的茶汤口感差异很大。寿眉可以洗茶，白茶未经揉捻，细胞壁完整，一开始茶质难以析出。第一泡会显得特别淡，而寿眉又难有鲜爽感，故温润泡一次，有利于之后茶的发挥。

3.岩茶或单从等条索型乌龙茶：如果是试茶，洗茶水可以不全喝，但是一定要尝一下，因为第一次冲泡的茶汤携带了十分重要的信息，比如茶受了急火，或是有返青，这些在第一泡中体现最为明显，而在之后可能为其他特征所削弱或掩盖，因此第一泡的茶汤对判断茶叶的品质有举足轻重的作用。如果是熟悉的茶，则视茶叶情况和个人习惯而定。像火味未退尽的茶，可以洗茶一道再冲泡，则燥感减弱，又比如略有杂味的茶，洗茶过后的茶汤更显纯正。

4.铁观音或台茶等颗粒型乌龙茶：这类茶经过包揉，茶叶卷曲成球型，在叶片舒展开之前茶质不易析出。因此可以用温润泡的方法让茶叶稍稍舒展再正式冲泡，当然第一泡延长出汤时间等待茶叶舒展开也是可行的。

5.普洱饼、砖、沱等紧压茶：可以温润泡，理由大致同颗粒型乌龙。

6.陈茶试茶同岩茶，洗茶水可帮助判断仓储情况、转化阶段等信息，不喝但要尝。熟悉的茶，个人习惯洗茶一到两遍。一来陈茶难免有些杂味或者仓味，二来陈茶多为紧压茶，温润泡有利于茶叶舒展，后面冲泡更易掌握浓度，三来放了那么久的东西，直接入口心理上有些难以接受。。。