岐黄与法餐的探戈人民资讯

沈嘉禄专栏作家Columnist爱好美食和收藏法国厨师从中医中药中获得了灵感，为法餐赋予了新的能量与文化内涵。端午节前夕，我去南外滩刚刚修缮完毕的商船会馆参加一个文化交流活动，不少老外都以家庭为单位盛装出席，主角是蓝带国际上海校区的烹饪艺术总监、法国最佳手工业者奖得主菲利普·格鲁特先生。这位“神格”比米其林厨师还高的食神在法国的声誉堪比总统，他和他的同胞在蓝带国际上海校区教中国人做法餐、西点以及葡萄酒品鉴，有几位一呆就是好几年，乐不思蜀的样子。疫情暴发后他们也没有回去，上海的防控形势让他们比较踏实，但业余生活还是受点影响的，闲着也是闲着，来点新花样如何？于是大家一琢磨，盯上了中医中药。于是，岐黄与法餐的探戈就开始了。走进这场名为“洋大厨与上海菜单——海派文化下午茶”的活动现场，前台展台上摆开了一溜色彩缤纷甜品，似乎作为注脚，旁边还有一些江南地区的夏令食材，比如冬瓜、莲子、塘藕、红枣、绿豆等，工作人员请我尝甜品，并告诉我这些食材都用到了蛋糕和布丁中。呵呵，味道还真不错啊。在这之前我与活动策划方有过交流，我出了个难题：能不能用“五黄”应个景？没想到他们果真用上了咸蛋黄和黄瓜，还有黄酒。黄鳝么，“捏不牢滑脱”，法国人还真有点怕。菲利普·格鲁特整了整那顶标志性的厨师帽上台了，他做了两道菜。第一道是青鱼排配红酒酱汁、生菜炒白菜。欧洲厨师烹鱼是弱项，他偏偏选用可能会有腥味的河鱼，取鱼身一段，将鱼头鱼尾鱼骨一股脑儿地吊汤，并加入了黄芪、陈皮、桑葚、豆蔻、黄酒等，然后大火收汁做成沙司浇在煎好的鱼块上，配菜中降了大白菜还有豆芽和草菇等。第二道是乌鸡配黑芝麻香蒜酱。菲利普事先用鸡爪和猪脚吊汤，浓缩后冻成膏脂状的一块，这样就便于拿到现场解冻后使用，这道菜用到的中国元素更加丰富，乌骨鸡之外还有川芎、当归、党参、红枣、黑枣、枸杞、黑芝麻等。味道如何我不知道，但黑白配加上橙与绿等佐助，是典型的法餐色彩。在台下我与另几位法国厨师交流了一下，他们的研发成果已经被做成一盒明信片，中英文对照，一张一道菜，绿豆瑶柱汤、黑芝麻煎扇贝配牛油果百合、板栗萝卜山楂乳鸽汤、陈皮玫瑰蒸肥肝、白扁豆姜撞奶配蓝莓、小豆蔻姜味蛤蚌浓汤、豆腐桑葚轻奶油迷你巧克力栗子塔、核桃红枣桃子蛋糕……都是极具艺术感的法餐，又让我看到了大米、豆腐、茉莉花茶、绿茶、板栗、西瓜、蟛蜞、螃蟹、陈皮、当归、桔梗、莱菔子、黄芪、地黄、党参、川芎、决明子等中国元素。中医中药是一门涉及面很广的科学，千百年的积累，蕴含了高妙的辩证法，药物与食物之间的关系以及多种药材如何配伍那可是有禁忌的，再说我国卫生部门每隔两三年会开出一份药食同源的清单，这个，老外懂吗？蓝带国际上海校区的负责人商医院的倪欢欢医师给厨师们开讲座。倪医生也是个吃货，她有针对性地开了一份推荐药物名目，这些中药材在全世界各大城市的超市或中国城里都能买得到。她知道，法国厨师将中药材融入法餐，并非为了一场趣味盎然的民俗表演，而是希望形成系列菜肴，走向全世界，让更多的人通过美食分享，进一步认识中医中药的神奇功效与中国式养生的哲学思想。活动结束后菲利普·格鲁特先生对我说：“中医中药给了我们灵感，也为法餐赋予了新的能量与文化内涵。我们想让全世界的人通过美食了解中国式养生的智慧，了解中国生命哲学在今天全球化背景下的价值。”

本文来源：新民周刊