建国初期的传统白茶工艺,您知道吗

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庄任，是建国初期老一辈的制茶和审评专家，长期从事茶叶加工、经营管理和出口贸易工作，也曾参与了中国第一个茶叶系——复旦大学茶叶系的筹建。庄老是福建人，对白茶、茉莉花茶及乌龙等茶类进行过系统研究，深刻影响了这些茶类的工艺发展和推广。《论白茶初制工艺的理论与实践》是庄老和林瑞勋、何岩兴共同调研、试验写成的论文。虽然是写成于建国初期的-年期间，他们在论文中对白茶工艺的探讨和总结，依然是今天各地白茶制作的“黄金定律”。可以说，白茶制作的工艺理论是在他们那个时代确定，并经过多年的实践，一直延续下来。以下是此论文的节选：论白茶初制工艺的理论与实践（节选）庄任林瑞勋何岩兴一白茶初制工艺的传统经验白茶初制传统工艺是福建茶农在长期生产实践中积累起来的经验结晶，也是现行白茶初制工艺技术的基础。因此，总结白茶初制工艺的传统技术，是进一步提高白茶品质的一个重要措施，也是制定白茶初制工艺技术操作规程的主要依据。两年来，我们在白茶的著名产区--建阳县回龙公社沙堤大队等地，就总结白茶采制传统经验的基础上所进行的各项试验研究，进一步证明了传统的白茶初制工艺是有着它的一定科学依据的。(一)采摘白毫显、芽叶肥嫩，是白茶品质的重要标志，也是制好白茶的物质基础。传统的白茶采摘标准：银针是选自新梢上肥壮的单芽；小白、大白及水仙白是选取”三白”的芽叶。所谓“三白"芽叶，是指芽白及第一、二叶带有白色毫毛，即是一芽二叶的标准采摘。白茶采摘时期，因地区、因品种而不同，通常一年采春、夏、秋三季茶。春茶开采在清明前后，采至小满前后，约35~45天；夏茶采自芒种前后到小暑前后，约20~25天；秋茶采自大暑到处暑后，约25~35天。在地区上，开采期除福鼎早7~10天外，其他地区一般前后相差都只有几天。在品种，一般是大白比小白早，小白比水仙白早。各季白茶的自然品质，以春茶为最佳，叶质柔软，毫心肥壮，茸毛洁白，茶身沉重，汤水醇厚爽口；夏茶品质较差，毫心瘦小，叶质带硬，茶身轻飘，茶汤较淡薄；秋茶品质介于春、夏茶之间，但色泽好。高级白茶一般都集中在谷雨前后采制。(二)初制白茶初制工艺的主要过程是萎凋，看来比较简单，但实际上很不容易控制。如果经验不足或技术关键没有掌握住，很难制出好品质的白茶，不是变红就是变黑或变黄。群众反映说：“制白茶风险大，天热变红，天冷变黑”，是符合实际情况的。但是，白茶区茶农在长期生产实践过程中积累了丰富的经验，掌握了一套“看气候做白茶”的规律。1正常气候的初制方法：正常气候是指春、秋季的晴天和夏季不闷热的晴天，在这种气候条件下，温度19.5、相对湿度93%，萎凋叶失重率为54%；而室内平均温度提高6℃、相对湿度降低10%，則萎凋叶水分加速蒸发，失重率增加为64%。由此看来，纯室内自然萎凋的初制工艺，虽然是在正常气候条件下被采用的，但正常气候的温湿度也有不同。因此，萎凋时間的掌握只是个参考指标，主要应视萎凋叶的变化情况而加以判断掌握。在一般正常情况下，萎凋叶的含水量可作为参考指标，采取纯室内自然萎凋或复式萎凋的初制方法。在这种气候条件下，采取上述萎凋方法，如果技术掌握得当，所制成的白茶，品质最理想。(1)纯室内自然萎凋的初制工艺纯室内自然萎凋的初制工艺，是白茶初制传统工艺中最有代表性的一种工艺，也是现行白茶初制工艺的主要基础。它的工艺程序大体可归纳为萎凋（包括并筛处理）、拣剔、烘焙等三个工序，而其中决定白茶品质的关键是萎凋工序。各工序的操作技术，在目前仍凭借实际经验掌握，各白茶区虽不完全一致，但按其制茶原理和关键措施则是相同的。根据两年来对白茶初制工艺技术的经验总结，我们认为比较完整的操作方法是：（甲）开靑：鲜叶采回，进入初制厂(所)后，即摊放在水筛上，用两手持水筛加以转动，使叶子均匀地散开，俗称“开青”，亦称“开节”。每筛摊叶量5~7.5两。开筛动作迅速轻快，要求做到“一开就成”，摊叶均匀。（乙）萎凋：开筛后即放置于通风的凉青架上进行自然萎凋。在萎凋过程中，节内萎凋叶不得翻动。萎凋历程35~45小时，萎凋程度达到“八成干”（八成干系白茶区茶农对毛茶干度的俗语，含水量在20%左右），萎凋叶的外形色泽及叶态即起了显着的变化。如芽叶毫色发白，叶色由浅绿转向深绿或灰绿，芽尖与嫩梗呈“翘尾”，叶缘垂卷，此时即可进行幷筛。并筛一般是四筛合幷为一筛，在筛中堆厚10~15厘米，成“凹”形。并筛后仍放置于凉青架上继续进行萎凋。（丙）拣剔：并筛后，一般再经萎凋12个小时左右。当萎凋程度达到“九五干”（即萎凋叶含水量在13%左右）时，可下筛进行拣剔。拣剔动作要轻，注意保持芽叶连枝。纯室内自然萎凋的总历时，视当时室内温度的高低及相对湿度和风速的大小而异。在正常气候条件下，萎凋程度达到“九五干”，一般需44~54小时。综合福建白茶区两年来白茶生产实践所记录的萎凋总历时情况是：室内平均温度20℃，相对湿度85%，萎凋总历时约需60小时；室内平均温度23℃，相对湿度80%，萎凋总历时约需54小时；室内平均温度27℃，相对湿度75%，萎凋总历时约需48小时；室内平均温度32℃，相对湿度70%，萎凋总历时约需42小时。根据我们观测结果，萎凋总历时的长短，在不影响白茶品质的前提下并在一定的范围内，通常与室内温度高低成反比，与室内相对湿度成正比。如室内平均温度提高1℃、相对湿度降低10%，则萎凋总历时可缩短四个小时（表1）。如萎凋总历时48小时，室内平均温度19.5℃、相对湿度93%，萎凋叶失重率为54%；而室内平均温度提高6℃、相对湿度降低10%，则萎凋叶水分加速蒸发，失重率增加为64%。由此看来，纯室内自然萎凋的初制工艺，虽然是在正常气候条件下被采用的，但正常气候的温湿度也有不同。因此，萎凋时间的掌握只是个参考指标，主要应视萎凋叶的变化情况而加以判断掌握。在一般正常情况下，萎凋叶的含水量可作为参考指标。(2)复式萎凋的初制工艺复式萎凋，对加速水分的蒸发和提高茶汤的醇度有一定的作用。白茶的复式萎凋不同于红茶，它只能限制在早晨或傍晚日照幅射不强烈的条件下进行，而且日照的时间不得超过半小时。白茶区群众测定日照适度的方法，普遍采用“感热反应法”（见注1），亦有采用“水筛计数法”（见注1）。（注1：“感热反应法”系以手触水筛边缘感到微热时为适度，即将其移入室内。“水筛计数法”系以一百个水筛为一组，从第一个水筛放到晒青架算起，到一百个水筛放完，第一个水筛即为适度，依次将水筛从晒青架上移入室内。）我们根据群众经验，用湿球温度针及计时表相结合的简易方法，对复式萎凋与白茶品质的关系作了试验，证实适当的复式萎凋对提高白茶品质起着良好的作用；而不适当的复式萎调则对品质不利，造成品质下降。白茶复式萎凋过程中日照次数，根据萎凋程度，一般可重复二至四次。日照时间要视室外温湿度高低而定。一般是：春茶初期，在室外温度25℃及相对湿度63%的条件下，日照时间以25~30分钟为宜；春茶中期，在室外温度30℃及相对湿度57%的条件下，日照时周以15~20分钟为宜；春茶后期，在室外温度30℃的条件下，日照时期以10~15分钟为宜。青叶在日照下，水分蒸发较快。日照10分钟。失水5~6%；日照20分钟，失水7~11%；而室内萎凋，失重不明显(表2)。复式萎凋的初制工艺程序，基本上与纯室内自然萎凋的初制工艺程序相同，仅在萎凋工序上稍有差别，即复式萎凋全程中进行2~4次为时共1~2小时的日照处理。根据试验结果，认为春茶前期(谷雨前后)在鲜叶产量不旺的情况下，初制高级白茶采取这种工艺是比较适宜的。夏茶日照过强，不宜采用。☆节选内容至此☆多年以来，泰元坊一直遵循庄老等老前辈总结出来的制茶经验，专心制作福鼎白茶。在白茶的起源地和核心产区——福鼎太姥山地区，精心采摘福鼎大白茶的春季优质鲜叶，经60小时以上的自然萎凋，以低温烘干，精制而成。采用传统工艺制作的福鼎白茶，更鲜甜，内含物质更丰富，为日后良好转化打下基础。福鼎白牡丹当年新茶萎凋充分、低温干燥的白茶色泽均匀而灰绿除了有好的原料和好的工艺，希望喝上转化良好的老白茶，还需要好的仓储。白茶贮存中，最怕的是什么？1）水分2）高温3）氧气4）异味5）挤压……优仓存储的福鼎白牡丹七年陈茶可以说，想喝散茶状态的老白茶，如果是自己仓储的话，管理成本有点高的。为此，泰元坊持续地推出计划，解决茶友们自己囤白茶的成本高、管理烦的大问题！参加计划，泰元坊将提供免费的优质仓储至今年年底。明年开始，每年仅需交纳几十块的仓储管理费，我们将继续代为管理您的白茶。泰元坊拥有十多年的茶叶仓储管理经验。科学管理的仓库，常年湿度保持在50%以下，温度不超过25°C——确保白茶整个转化过程的安全和稳定。泰元坊的优仓白茶仓库年度最优白茶囤货季今年泰元坊计划已经开启！至4.18截至！

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