茉莉花茶,不懂它才觉得low
2022/4/12 来源:不详关于茉莉花茶,最直接的印象,莫过于香。
茉莉花茶的香,属于你无法忽略的那一种:一盏茶推到跟前,花香透过茶汤弥散,澄澈,轻灵,满室芬芳,喝上一口,花香沁人心脾。
这种香,大俗大雅,上得了庙堂国宴,下得了市口茶馆。即便不懂茶的人,也很容易喜欢上它,用时下流行的话来说,就是“美好得十分直接”。
然而,茉莉花茶的香,从来也是饱受争议。
茶楼饭馆儿,几块钱一位茶位费的劣质碎茶,茉莉花茶总是在列。更老有人嫌弃它茶底廉价,花香喧宾夺主,不过是北方人(尤其在京城)用浓重花气来掩盖水质瑕疵的香片,根本连茶都算不上。
我们去了一趟茉莉花茶的原产地福州,见了花农,拜访了茶庄,和制茶师傅聊了大半天,只为寻一杯真正的茉莉花茶。
说茉莉花茶不够体面,一定是因为,你不够懂它。
一个小插曲:有趣的是,福州的大街小巷(甚至飞机上)都是那首名气响亮的苏州民歌。呐,这首闽南语《六月茉莉》才是原汁原味的“福建花儿”。
本期目录
一、如何评价茉莉花茶?
宋徽宗踩它,慈禧太后捧它
“人间第一香”的炼成史
二、茶中花魂,来之不易
产地、品种和时间影响茉莉香气
三伏天的茉莉最受欢迎
三、茉莉花茶的制作,大有讲究
几十道工序:
采花、伺花、筛花、茶坯复火、窨花、提花……
上好茉莉花茶,制作工艺长达一个月
四、好的茉莉花茶,怎么挑?
茶底质量是王道
投花量越多、窨制次数越多,花茶等级越高
五、题外话:
越来越稀少的福州茉莉花茶
一.茉莉花茶,“人间第一香”
中国花茶,历史悠久,茉莉花茶,就是市面上最常见的中国花茶。
喝花茶,起先只是文人雅士的小众爱好,引花香入茶,让茶叶吸附香气,这个动作,称为熏茶,亦作“窨茶”,制得的茶则称为“香片”。元朝画家倪瓒,算是有记载的“窨制花茶”鼻祖:将散茶倒入初绽的莲花中,麻线一扎,吸香一宿,次晨晒干,反复三次,得莲花茶。
如此制茶,光是想想,都觉得风雅无限。
但有关花茶的偏见,也算是由来已久。
在中国,茶中自带花果香者为上,宋朝“国民文艺偶像”宋徽宗有云,“茶有真香,非龙麝可拟”,便将窨花茶打入冷宫。此后年间,“试茶皆不入香,恐夺其真”。
花茶翻身,一直得等到清末。慈禧太后就是茉莉花茶的忠实拥趸,随身佩戴一束茉莉,上行下效,京城的百姓也渐渐流行开了喝花茶。直到现在,香片仍是北方人民生活不可分割的一部分。
事实上,如今我们喝的茉莉花茶,可能比老佛爷喝得还高级呢!
以前,花茶制作相对简单,即便是慈禧喝的“茉莉双熏”,也不过两道工艺,制茶时候吸香一次,喝前再用新鲜茉莉熏一次;而如今,窨制工艺动辄五六道,制一次茶,要吸走5、6批茉莉花的“香魂”,最多能达十余次,反复打磨,才不负“人间第一香”的美誉。
二.茶中花魂,来之不易
都知道茉莉花茶,只闻其香,不见其花;窨过的花,失了花香,最后都被弃掉。
但香气,是茉莉花魂,花不在,魂在。
茶中花魂,其实来之不易。
1|转瞬即逝的茉莉香
先来讲讲花。
入茶的花,有气质花和体质花之分。
气质花,花香在于“气”,说的是这种花只在开花过程中释放香气,开花的时候最香;花苞还没长好,故香气不足,开久了的花,香气挥发完毕,也就不香了。
用气质花做茶,都在白天收集花蕾,待到晚上花开时,连夜开工。
体质花,花香留于“体”,指的是花的芳香物质留存于花瓣之中,不管开没开、开了多久,花总还是香的。用这类花制茶,就不用太纠结花开的时间。
茉莉花属于典型的气质花,花不开不香,开久了也不香,只有开放时,才香气四溢。制茉莉花茶,就是要赶在茉莉短暂的开花时间内,让茶叶充分吸收香气,直至茶与花融为一体。
茉莉花香,转瞬即逝,要将它封存于茶中,长长久久地保留下来,绝非易事。
2|茉莉花茶,只能在茉莉产区做
喝茶时,大家通常