闲忆卫城煎饼果子锅巴菜,天津的早点数

一日三餐，在中文里似乎早上这一餐的名称最多：早餐、早饭、早茶、早点…天津人更习惯说吃早点。点是点心的意思，大约是指天津的早餐并不盛大。

的确，天津早餐的食物无论甜咸皆属小吃，按规矩无一道可入正餐。说来相声中还有类似的调侃，譬如：

甲：我在大福来举办盛大筵席给你接风洗尘！乙：再盛大不也锅巴菜嘛。

又如：

甲：我请你咱们到登瀛楼吃饭。乙：登瀛楼好像不卖豆腐脑儿。

其中

大福来

是天津的一个老字号早点铺儿，而

登瀛楼

是座历史悠久的鲁菜饭庄（津京一带自清朝起，盛行鲁菜，许多知名饭馆儿皆为山东人所开）。至于

锅巴菜（

天津话读音为gabacai，因而许多地方写嘎巴菜）和

豆腐脑

儿，则是比较典型的天津早点。

大福来的锅巴菜喷香诱人

近些年一些天津的餐馆主打所谓天津菜的概念，并将豆腐脑儿、锅巴菜等早点也列入了正餐菜单。这样的操作，似乎是为了迎合那些忙着“挑勾”的游客吧。

虽然是点心，但天津人却格外重视晨起的这一餐。天津的早点有固定的吃食，而这些吃食大多是家中不做的。因此许多菜馆酒楼就有了专门的早市，当然也有专供早点的饮食铺子，诸如前文提到的大福来。有一种说法是天津作为码头商埠，早起就要出来做事的人多，因而才会有一定要吃早点而且在外吃的习俗。

天津早点的吃食中有甜有咸，甜的早点中多是些譬如

藕粉、油茶面

儿和

炉元儿

之类，可以在一天内任何时间食用。炉元儿是老字号点心铺

桂顺斋

的一种极为简单的蛋糕，深受许多老年人的喜爱。偶尔，我的早饭也会是一两块炉元儿外加两三杯

酽茉莉花茶

。油茶面儿同样是以桂顺斋的出品最为有名，用香油加糖炒制的面粉外加瓜子桃仁，用热水冲开食用。

似乎只有

麻酱烧饼

和

糖皮儿

是天津人专门作为早点食用的甜食。不同于他处的麻酱烧饼，即普通芝麻烧饼内夹麻酱糖馅儿，天津的麻酱烧饼通体成黑褐色，略厚于普通烧饼，构型成螺丝转儿。制作时，将炒化的红糖麻酱铺在面皮上然后卷起，而后烘烤。整个烧饼被麻酱红糖沁润，无论热食凉食皆宜，一层层撕着吃别有番情趣。至今我还清楚得记得，于海外读书时与同窗聊起家乡的麻酱烧饼的兴奋。糖皮儿则属于油炸面食中的一种，长方形面皮撒上红糖下锅炸制枣红色。这一“枣红色”的标准也适用于

果子

（油条）和

果蓖儿

（经过炸制的很薄的起泡面皮）。只可惜现在很少有早点摊儿可以达到这一标准。

枣红色的麻酱烧饼

咸食中属于津门独有的恐怕就要数前文提到的

锅巴菜、卷圈儿

和

煎饼果子

了。

锅巴菜分为锅巴、卤汁和辅料三部分。虽然叫作锅巴，锅巴菜里的锅巴是用绿豆和小米水磨成浆，或直接用绿豆面和小米面制按比例配比摊成的薄煎饼，晾凉后切成柳叶条块。卤汁则用酱油、盐、姜末、五香面、大料面、酱料及水淀粉熬制，其中，酱料使用香油、面酱、葱花、姜末、香菜根、五香面、大料面等炒制。制作时先将锅巴放入熬制好的卤汁内，轻轻搅拌，以锅巴完全沾到卤汁为止，随即盛入碗内，再加上辣油、香麻酱、酱豆腐水、香菜叶、卤豆腐干等等辅料，香气扑鼻。

不同的店家的卤汁配方不尽相同，若想味道醇厚，少不得以荤素高汤调味。同理的还有豆腐脑。一说锅巴菜与乾隆皇帝有关，似乎全国许多小吃都与乾隆、慈禧等有着千丝万缕的关联。可我只是觉得，虽然乾隆很忙，大概也不可能有没有那么忙，不过我猜，他在民间传说里只可能越来越忙罢。

吃锅巴菜是件因人而异的事情，因为自卤汁接触到锅巴开始，锅巴就会不断变软。牙口儿不好的人会让其充分浸泡，而我则喜欢那半湿半干的锅巴，因而吃得很快，一碗下来总会剩一些卤汁。

炸卷圈儿是用香油、麻酱、酱豆腐、姜末、五香粉、盐等调拌绿豆菜、香干、香菜、粉皮等成馅，用很薄的面皮包裹，下油锅炸成金黄色，用热饼夹着吃。卷圈儿的馅料是典型的天津素馅儿，虽然全素，但无论是口感还是味道上都不寡淡，独具特色。这素馅儿除见于卷圈儿中外，还见于包子和饺子中。

不同于锅巴菜、卷圈儿等吃食，天津早点中如今最出名的煎饼果子却算不得专门的早点。一种说法是，煎饼果子最初是夜宵，因为绿豆面的煎饼能清火。至今，仍有一些煎饼摊只做晚市。于我而言，

绿豆面

确实是很要紧的，但我并不